«Nadie me ofreció un plato elaborado con manzana»

Ariel Rodríguez Palacios es un cocinero de nivel internacional. Habló con este diario de los cambios en el público y en los restaurantes, del impacto de la devaluación, la demanda sostenida de trabajo para los chefs, las políticas que deberían implementarse y del fenómeno de las carreras de gastronomía justo cuando el hambre está haciendo estragos en el país.

Ya no es raro encontrar jóvenes con estudios en las cocinas de los restaurantes. Ariel Rodríguez Palacio dijo que hay un cambio de mentalidad en los empresarios, y que capacitarse es una manera de afrontar la crisis.
NEUQUEN (AN)- Paradoja: la misma semana que saltó a la tapa de los diarios la muerte de cuatro chicos por desnutrición, cientos de interesados se presentaron a la charla ofrecida por un maestro internacional de cocina, y cada vez son más los que se anotan en alguna de las escuelas de gastronomía que hay en la ciudad.

«La gastronomía es una isla donde increíblemente se consigue trabajo. No hablo de la paga buena o mala, pero demanda existe», afirma Ariel Rodríguez Palacios, director del Instituto Argentino de Gastronomía.

Las cifras respaldan sus dichos: en lo que va del año, en Neuquén capital se abrieron el doble de los restaurantes que cerraron.

Extrovertido, informal, astuto observador de la realidad, Rodríguez Palacios conversó con «Río Negro» sobre el fenómeno de las escuelas de gastronomía, las expectativas de los alumnos, el impacto de la devaluación en la actividad, y las políticas que deberían existir para sacarle el jugo a un negocio apenas explotado.

-¿No es raro que mientras el hambre avanza, las escuelas que más crecen son las que enseñan a preparar comida?

-La primera explicación que encuentro es que cuando hay problemas, una salida es capacitarte. La gastronomía es una isla donde increíblemente se consigue trabajo. El mes pasado, nuestra bolsa de empleo tuvo más pedidos de trabajo que gente para mandar. Además hay un reciclaje tremendo del personal. Hace cinco años, al pibe que estudiaba gastronomía lo cargaban. «Te están afanando la guita gil, esto se aprende cocinando», le decían. Eso cambió. Por otro lado, si sos empresario tomás a un tipo que estudió y vos no le tenés que pagar la capacitación. Y la pensás: «este pibe sabe de costos, si usamos caviar y salmón nos fundimos porque cobramos dos pesos, sé creativo con materias primas más normales, no podemos vender 180 gramos de lomo en un plato y 300 en otro, tenemos que estandarizar». Así, el reciclaje se va dando.

-¿El alumno no puede sentirse sub utilizado porque aprende a elaborar platos complejos y termina trabajando en una parrilla o una pizzería?

-Puede ser, porque esta es una realidad de nuestra gastronomía: nuestro pueblo es gastronómicamente inculto, y no estoy hablando de saber leer y escribir. De todos modos desde hace 10 años la Argentina dio un vuelco tremendo. Antes era todo carne y pasta, o pescados en un lugar español. Hoy encontrás cocina de todo tipo, étnica, japonesa… en algunos lados mejor, en otros peor, pero ya está la propuesta.

-¿Cómo impactó la devaluación en la actividad?

-Fue un golpe fuerte pero nos acostumbramos, y a pesar de la falta de productos importados, todos esos años que estuvimos dándole al aceite de oliva, los frutos rojos, etcétera, hicieron que nuestros propios productos hoy se utilicen, y el productor vuelve a resurgir. Es decir que nos afectó relativamente, en productos finos que eran para una élite. Ahora viejo, hay que usar la creatividad, no podés cocinar todos los días salmón rosado porque antes salía 7 mangos y ahora sale 25.

-¿Y en las herramientas de trabajo?

-Eso es lo peor, ahí sí que nos mató. Decí que muchas de ellas se compran una vez, y si las cuidás duran toda la vida. Pero habíamos tenido acceso a las herramientas que se utilizan en los países avanzados y ahora nunca más. Hornos que cuestan 20.000 dólares… olvidate. Pero van resurgiendo fabricantes que se bancaron el chubasco de lo importado, así que salvo las tecnologías muy sofisticadas, están resurgiendo.

-¿Existe la cocina argentina?

-Perdimos todo y hay que recuperarlo. Acá por ejemplo, la conquista del desierto hizo mierda todo. Igual no creo en la cocina argentina, yo la llamo cocina criolla. Los argentinos vinimos de diferentes lugares, readaptamos lo que se hacía en los países de origen según la provincia donde estábamos, y todas esas cocinas en algún momento convergieron en Buenos Aires. La cocina argentina real la tenemos que redescubrir, a partir de nuestros productos autóctonos.

-En el mismo sentido, ¿hay una cocina patagónica?

-Cocina rica en tradición en Latinoamérica te puedo nombrar México, Perú, hasta Chile tiene más tradición que nosotros. Acá ahora tienen el choique, el cordero patagónico que hace Benetton. Se están preparando platos con eso, se exportan a Europa. Pero si quieren vender el producto o la marca Patagonia tienen que trabajar. No puede ser que acá fui a comer a dos o tres lugares y no me ofrecieron ningún plato con manzana. En España hay un pueblo que se llena de turistas que van únicamente para probar un queso, que promocionan en todas las guías de viaje. Acá, zona productora de manzanas, los restaurantes tienen que ofrecértela de todas formas, en compota, puré, como sea, pero yo fui a varios lugares y no me ofrecieron ningún plato.

Guillermo Berto


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