Niños envueltos: una receta de la abuela que sigue vigente

Esos rollitos de carne son una gran comida cuando hay invitados, pero no se preparan tan rápidamente. Si bien muchos prefieren la variante más clásica con carne, algunos chefs experimentan con recetas nuevas. Pero en el fondo, todo depende siempre del relleno. Y de una buena salsa.

A pesar de que está de moda el veganismo, el niño envuelto clásico con carne que cocinaban las abuelas sigue vigente. Para prepararlos, lo ideal es usar carne de ternera del muslo y pedirle al carnicero que la golpee con una maza de modo de dejarla bien finita. De esta forma, se ablandan las fibras de la carne y el niño envuelto quedará tierno.

Para el relleno hay que mezclar cebollas, panceta y pepino. Lo mejor es cortar todo en trocitos no muy pequeños, para que el relleno quede crocante y no tan blando.

Antes de hacer los rollitos, hay que untar la carne con mostaza no demasiado fuerte. Luego hay que colocar encima el relleno, formar rollos de hasta cuatro centímetros de diámetro y saltarlos en una sartén asegurados con palillos. Luego se agregan zanahorias cortadas, apio, algo de vino tinto y caldo de carne y se cocinan hasta cuatro horas.

El secreto de unos buenos niños envueltos es la salsa, que se prepara con el fondo de cocción, es decir, el líquido obtenido al dorarlos, que aporta el aroma de la mostaza, y los demás ingredientes.

La carne picada puede ser una alternativa para el relleno. Hay que mezclarla con, perejil y echalotes. Por cada 500 gramos de carne picada, debe añadirse un huevo y un pan blando para ligar la mezcla. Finalmente se condimenta el relleno con sal, pimienta y páprika o pimentón dulce, se lo coloca sobre la carne y se forma el rollo.

Para una textura diferente, es posible emplear los ingredientes usuales del relleno pero hechos puré. Los niños envueltos también quedan deliciosos con un relleno de hongos, pero en ese caso no hace falta una larga cocción. Los rollos se asan en aceite de oliva brevemente y luego van al horno por dos a tres minutos a 170 grados. Para la salsa hay que diluir el fondo de cocción en la sartén con vino blanco, agregar un chorrito de jugo de limón y cocinar brevemente. Luego se añade perejil picado y algo de manteca para ligar.

Si se quieren preparar niños envueltos con hojas de repollo en lugar de con carne, es más fácil optar por repollo colorado, ya que la blanca tiene nervaduras gruesas que se rompen fácilmente al cortarla y hacen que la hoja se parta.