La sidra puesta nuevamente en valor

En Argentina, la mayoría de los espumantes de manzana son elaborados con variedades producidas principalmente para consumo en fresco, como Red Delicious y Granny Smith, pero no con cultivares específicos para sidra.

Con el foco puesto en obtener productos de características diferenciadas y un perfil innovador para el consumidor, a mediados de 2017, el INTA Alto Valle, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) Villa Regina, la Universidad Nacional de Río Negro (UNRN) y los Centros de Formación Profesional Agropecuario Nº 1 y 2 de Plottier y San Patricio del Chañar, respectivamente, conformaron un equipo multidisciplinario junto a un grupo de elaboradores artesanales de espumantes.

El objetivo es evaluar, durante cuatro temporadas y mediante ensayos de fermentación a pequeña escala, el comportamiento de variedades no tradicionales de manzana provenientes del Banco de Germoplasma de la Estación Experimental Alto Valle del INTA, descriptas en la bibliografía internacional como ‘de aptitud sidrera’, para identificar las de mayor desempeño tecnológico y sensorial.

Para esta primera temporada fueron seleccionados veinte cultivares. La molienda y el prensado se realizaron en el Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) de Villa Regina y en el futuro se llevarán a cabo en la Planta Piloto de Sidra de la UNRN.

Los jugos fueron distribuidos entre los participantes del proyecto, responsables de las fermentaciones a través de un protocolo consensuado de elaboración de espumantes mediante el método tradicional o champenoise.

La evaluación se completa con análisis físico-químicos en todas las etapas.

Con las sidras base obtenidas, el INTI Villa Regina efectuó un taller para medir la calidad sensorial global, en el que se obtuvo una primera valoración general de aspectos visuales, olfativos y gustativos. Esta información se complementará con el análisis sensorial descriptivo por parte de un panel entrenado de evaluadores, donde se medirán y calificarán atributos como dulzor, acidez, amargor e intensidad de olor, entre otros.

“A principios de noviembre, cuando estén terminados los espumantes se repetirán dichos procedimientos y serán seleccionadas las variedades con mayor potencial para próximos estudios”, se informó desde el INTA. Finalizado este proceso se espera obtener una descripción físico-química y sensorial de la fruta fresca y de las bebidas fermentadas, así como datos de elaboración específicos para cada cultivar. “Esta información, junto a la base de datos agronómicos, constituirá una herramienta clave a la hora de elegir las manzanas que más se adecúan a los requerimientos de cada producto”, anticiparon.

Respecto a la potencialidad del proyecto, la productora Luciana Persiani, del establecimiento “Alto Vuelo” (Cervantes) manifestó que “conocer el comportamiento de otras variedades será clave para ampliar nuestro abanico de oferta”. Además, destacó “el acompañamiento de las instituciones y la articulación en grupo, que genera un compromiso de trabajo en una iniciativa tan importante para nuestra región como es rescatar el valor de la sidra como producto de calidad”.

Por su parte, el productor David Sáenz, de la localidad de El Bolsón, resaltó la importancia estratégica de “evaluar cultivares específicos para sidra” y expresó que “es muy motivador participar en un proyecto multidisciplinario que parte desde la producción y selección de materia prima hasta llegar al producto terminado. A medida que se genere experiencia y se sumen participantes iremos fortaleciendo la elaboración y el consumo de espumantes de una calidad superior a la que estamos acostumbrados. Tenemos muchas ganas de seguir apostando y creciendo en este rubro”, afirmó.

Los interesados en sumarse a este proceso pueden acercarse a las instituciones mencionadas o escribir a deangelis.veronica@inta.gob.ar

“A fin de año habrá resultados preliminares del comportamiento tecnológico y organoléptico de las variedades elegidas”

Verónica De Angelis, INTA Alto ValleJulieta Calí

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