Recetas heredadas e innovación culinaria en el nuevo libro de Nucha

Regina Vaena, más conocida como Nucha, una de las pasteleras insignia de la Argentina y alma máter de las conocidas casas de té porteñas, vuelve a las librerías con cien recetas de su historia familiar, donde intercala lo salado y lo dulce, pero sobre todo entrega lo más ancestral del menú judío sefardí mixturado con las novedades dulces más exquisitas, una marca registrada que vende día día en sus locales.

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Con más de 30 años en la repostería y 22 desde que abrió su primer local en el garage de su casa en Belgrano, Nucha es una mujer que -ante el éxito empresarial en el que participan también sus hijos- no para y, ahora, rescata aquellos platos del recetario familiar antiguo, donde retoma la indiscutida influencia de Medio Oriente, esas delicias que cocinaba su abuela en su casona de Avellaneda.

Memoria sensorial y gustativa se unen en 100 x 100 Nucha recetas con historia (Sudamericana) donde la cocinera incluye una serie de recetas que ama y que cuentan su vida y la de su familia como si se tratara de capítulos de una biografía.

Viuda prematura y madre de tres hijos, Nucha -con conocimientos de bioquímica- empezó vendiendo sus tortas en la rotisería de una amiga. Poco a poco fue creciendo hasta dar en la tecla del paladar vecinal, a pensar en el “gusto de los otros” y, con la ayuda de sus chicos, en veinte años se convirtió en el mascarón de proa de un gran emporio culinario.

Muchas son recetas que no se hacen en los ocho locales de Nucha, pero sí -dice con mucha modestia- “contienen algo de sabiduría” sumándose -así- a la ola de rescates de recetas de la cocina casera y la transmisión oral y escrita como una manera de “estar menos apegadas al presente y mucho más a los recuerdos, las historias, los sabores y la intimidad que le dan vida a los platos”.

Mechadas con fotografías del álbum familiar, el libro se divide en secciones como “Visitas” donde Nucha rememora los intensos preparativos para esperar al familiar de turno que llegaría para comer.

“Casi como una herencia del viejo harén, esta cocina de raíces orientales era entonces el recinto sagrado de sus mujeres”, escribe Nucha, nieta de un tunecino y una abuela de Esmirna, Turquía.

Entre damascos y pomelos secándose en el patio, Nucha abre “su lugar en el mundo”, la cocina, para recordar los viejos secretos de “cocinar al sol” los frutos, pero también cuenta los detalles de esos “finger foods” de oriente como los trabados (empanaditas de masa de aceite, rellenas de nuez y especies) o los mostachudos, unos bocaditos de masa de nuez con canela, bizcocho y coñac.

“La cocina es un viaje”, define Nucha, y de las calles de Estambul hasta Avellaneda la repostera trajo los ‘Bademly’, unas sencillas masitas que “encierran un siglo de sabor”; el dulce de rosas, una delicada mermelada que perfumaba todo el hogar, o los bombones de damasco, que reemplazaban por un rato “el reinado indiscutido del chocolate”.

Si bien Nucha se especializa en cocina europea, en este ejemplar combina con sutileza festines de otras culturas gastronómicas como la torta de naranja, la marquise de damascos turcos o la mousse de turrón Halva, un invento propio a base de pasta de sésamo que es “la estilización de un sabor muy tradicional árabe que se enriqueció en el Mediterráneo y que, al llegar a la Argentina, tuvo una vuelta de tuerca”.

“La cocina -para mí- era una diversión. En mi familia sefardí cocinar dulces y hacer comida en cantidad era una actividad impresionante. O lo amabas o lo odiabas”, recuerda la mujer que puso su sobrenombre a un reino de costosa pastelería de primer nivel con cafeterías en los más selectos barrios porteños.

Sin abandonar la mirada atávica, Nucha reversiona los varenikes de papa; los kippes -el plato nacional libanés-; el legendario guefilte fish (pescado); el lajmayin (empanadas árabes), el cholent o guiso de cordero, otra herencia; los prakes o “niños envueltos” y el pastrón “el peor de los cortes de carne que, en tiempos díficiles, era salvado gracias a una recia marinada de salitre y especias”, cuenta Nucha sobre la mitología de esta delicia judía.

Su adicción al chocolate no pasa desapercibida. “La mayor parte de mi historia tiene que ver con el chocolate”, escribe, y revela que esta debilidad llegó en su adolescencia cuando salió a ver el mundo con más soltura; más grande, creó un verdadero abanico de recetas basadas en este elixir oscuro como torta otoñal, la manzana con crocante de cacao, el alfajor de maizena de chocolate y el cuadrado de chocolate y frambuesa.

La herencia, el capítulo final de esta bitácora que incluye fotografías de Virginia Sar, es lo que Nucha creó en sus noches de insomnio, lo que esta mujer de la cultura de lo dulce mezcló utilizando sus saberes de bioquímica y de gastronomía, y lo que lega con lujo de detalles y medidas exactas.

Una tarta de coco y dulce de leche con masa bretona, una tarta glaseada de manzana con frambuesas, un budín de miel o “leikaj descolocado” o un clásico maridaje de banana y dulce de leche en soporte de budín, completan este recetario que encierra lo moderno con lo ancestral, el mito con lo real y la herencia familiar con el futuro.

Fuente: Télam


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