Del mostrador a los cuchillos y sierras: vida de carniceros en Roca

El camión pone balizas, para y el tránsito se atasca. Dos hombres con ropa y botas blancas, abren el furgón. Uno trepa a la caja y el otro, abajo, quiebra las rodillas, arquea la espalda y recibe la carga sobre sus hombros: 110 kilos de una media res que ahora marcha hacia el gancho para el desposte. La imagen se repite todas las mañanas en las calles de Roca, donde hay una carnicería cada 360 habitantes.

En total son 280 las habilitadas por el municipio -para una población de 100.000 personas- y la cifra incluye las de los supermercados, las que funcionan como anexos a un almacén y las ventas de los mayoristas.

El número de carnicerías parece abultado pero no sorprende si se lo ubica en su contexto.

Argentina lidera a nivel mundial en el consumo de carne vacuna por habitante: 60 kilos anuales. En pollo llega a 40 y en cerdo 14 kilos (11 de carne fresca y 3 kilos de fiambres y chacinados)

Detrás de los datos está la vida de los carniceros de Roca. “Río Negro” entrevistó a cuatro de ellos y contaron cómo aprendieron, sus estrategias para vender, el trato con los clientes y cuál es el corte que más les gusta. La mayoría han atendido a familias de generación en generación y consideran a la carnicería como un lugar donde la gente no sólo va a comprar, charla sus cosas y traba amistad (Ver recuadros)

Para describir el volumen de carne en Roca hay que destacar que ingresan en forma mensual unos 600.000 kilos (rojas y blancas), según los números de Bromatología del municipio. A diario son 20.000 . Como el valor por kilo de la media res ronda hoy en $135 pesos, se trata de un negocio que en venta de carne vacuna deja $1,5 millones a los proveedores y $ 2,0 millones a las carnicerías.

El movimiento de la carne es visible en las calles. El municipio habilitó este año 30 vehículos para la distribución en Roca. A ellos se suman los que proveen y tienen habilitación en otras ciudades, lo que hace que el número se duplique.

Antes los carniceros iban y compraban en las plantas frigoríficas de la zona. Arrancaban a las 5.00. Hoy se la traen entre las 7.00 y las 8.00 y eligen la media res en el camión. “Podés elegir la más grande o la más chica. Para el público es linda la chica, para el rinde del carnicero es mejor el novillo pesado”, explica Carlos Mellado, con largos años en el oficio.

La regulación del movimiento de la carne es responsabilidad conjunta del Senasa, Ganadería y el sector de Abasto municipal.

En el listado de mayores proveedores que brindó la oficina de prensa de la comuna figuran Pilotti, Fridevi, Noelma, Pollolín, Frigorífico Alsina, El Patagónico , Alberto Torrens, Truck Sur, Friosef, Estancias Patagónicas, entre otros.

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El Tero se formó con el Gringo Pirri y voló al barrio

Ubicada a una cuadra y media del hospital, sobre calle San Luis, la carnicería “El Tero” arrastra a grupos de amigos de otros barrios de la ciudad. Jueves o viernes uno de ellos pasa a ver a Rubén Márquez y le encarga el asado del fin de semana.

El mostrador con los cortes está al fondo. Desde allí asoma la figura del dueño. Le dicen “Tero”, está parado adelante de las gancheras, es bajo y se lo ve tranquilo. Controla todo con la vista y las manos apoyadas en la mesada del mostrador. Adelante funciona el almacén y una puerta lateral lleva a la sala donde hay dos heladeras grandes. Una es clásica, de madera y no funciona. Pero fue la primera de Rubén y tiene un valor efectivo. La primera es nueva, de chapa y brilla. Allí cuelga trozos de una media res y cortes envasados al vacío. Rubén saca un trozo de cuadril .“Mirá el líquido que le ponen”, explica a “Río Negro”. Hace referencia al color sangre azulado de una bola de lomo de unos 3 kilos, que luce apretada dentro de la bolsa de nailon grueso. La carne viene de Córdoba. “Así la hacen durar un montón, pero el sabor no es el mismo de ésta otra que tengo acá”, dice, y estira el brazo con el cuchillo, apuntándole al mostrador.

Al hablar de los mejores años de su carnicería, recuerda que llegó a vender 8 medias reses por semana. Hoy apenas llega a las 4. Lo atribuye a la caída de los salarios, mayor consumo de la carne de cerdo y al cambio de hábitos en la alimentación.

“Tero” tiene 64 años y llevá 30 en el oficio, desde el día en que fue a pedirle trabajo al “Gringo” Francisco Pirri, un histórico carnicero ya fallecido, que llegó desde Beltrán, creció con su negocio en Roca y formó a muchos en la zona. Ex clientes y colegas lo recuerdan por el carácter áspero y su arrastre “tano” al hablar, pero “El Tero” guarda la mejor imagen. “Yo aprendí a llevarlo muy bien. Y como siempre fui puntual y le mostré mis ganas de aprender, nunca tuve problema”.

Recuerda al detalle el día en que el “Gringo” le regaló un auto. Había llegado una hora tarde a la carnicería de calle Italia, cerca de la Ruta 22. Le explicó que se le quedó el viejo Citroën en un cruce de la 9 de Julio, por el agua que bajaba de la lluvia. “Prendé fuego ese cachivache” cuenta que le lanzó Pirri al pedirle explicaciones. Y le dijo que fuera hasta lo de “Gomito” Sánchez y retirara un auto “decente”. Rubén fue y sacó un Renault 12, se lo mostró a Pirri y este no quedó del todo conforme. “ ‘Podrías haber elegido algo mejor’”, dice que le tiró su jefe. Lo concreto y real es que le había regalado un auto. Un gesto por el que “El Tero” le estará eternamente agradecido

Luego, años más tarde, Rubén le dijo que se iba a abrir y Pirri le dio otra mano. Ahí nació otra historia, la de carnicería “El Tero”, que Rubén montó junto a su esposa. Tienen dos hijas, Liliana y Gladys.

Corte preferido

¿Cómo viene el clima?, primera pregunta para armar los cortes

José Álvarez y Juan José Jara lucen con ropa blanca y delantal rojo detrás del mostrador y paredes de azulejos claros. Son la cara al público de carnicería “Los Molinos”, en calle Rochdale, pegada casi a la ex planta de Zettone.

Son las 8.30 de un miércoles, el día recién arranca y los clientes todavía no aparecen. La ronda de mates circula e integra a la cajera, que pegada al amplio ventanal ojea una revista de cosméticos.

“Lo primero que hace el carnicero es ver cómo viene el clima. Si hay sol radiante será un día de asados, parrilla. Si se ve frío: cortes para pucheros. Si está templado y lluvioso: estofados, bifes a la criolla…”. Juan José explica cómo se arma la jugada detrás del mostrador, para que el cliente no los sorprenda con la defensa baja. Con ese criterio preparan los cortes y los presentan en el mostrador.

El hombre de 60 años dice que carnicero “no es cualquiera” y lo separa de los cortadores. “El carnicero tiene que tener carisma, saber conectar con la gente y no trampear. El cortador va atrás. Si no sabe atender, se tiene que quedar ahí, cortando”.

Jara supo que iba a ser carnicero desde el día que se lo dijo su padre, en la casa de la chacra. Tenía 9 años y ya recogía el mondongo, las vísceras de las carneadas y salía a venderlas en el vecindario. Con la plata se compraba zapatillas y ropa “Este va a ser carnicero, dijo mi viejo ¡Y tenía razón!”, contó Juan José.

Llegó al oficio después de hacer “la colimba”. Antes trabajó de albañilería, en metalúrgica y en las chacras.

Su compañero José Alvarez es un histórico del oficio. Lo hace desde los 17 años, tiene 65 y arrancó en Fricader, limpiando primero. Pero no le gustaba eso. Hasta que le dieron el cuchillo. Recuerda la época de oro del frigorífico en el barrio de Gómez, cuando tenía más de 200 empleados. Dice que a medida que se adquiere experiencia la muñeca se vuelve más sensible y precisa para hacer los cortes. El pedido de “milanesas finas” que traen las clientas exigentes para él no es un problema y cuenta con orgullo que siempre se las elogian.

Trabajó en siete carnicerías distintas y “desarmar” la media res le lleva algunos minutos.

“Acá la gente te cuenta todo”, dice Jara. Y pasó a describir el comportamiento de los clientes. “Al verlos entrar te das cuenta cómo están de ánimo y cómo los vas a tratar. Está el que no quiere que le recomiendes nada y te marcan lo que se van a llevar del mostrador. Ahora, si te dan entrada, les explicás las bondades de tal y cuál corte. Y hasta les podés decir cómo tienen que prepararlos. Esos son los agradecidos, vuelven con algún vinito de regalo”.

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Carlos Mellado: “Yo no soy carnicero, soy vendedor”

Al igual que su dueño, las paredes de la carnicería Carseb hablan mucho. Están llenas de fotos familiares, de equipos de fútbol, pilotos de automovilismo, banderas argentinas y algún que otro mensaje divino en forma de colorida estampita. En una punta del mostrador luce un resto de tablón de tribuna, del tamaño de un ladrillo chico, bien barnizado. Formó parte de la tribuna de Talleres de Remedio de Escalada (Buenos Aires), equipo en el jugó su hijo, Sebastián.

En la vereda y junto a la pizarra de ofertas, un parlante suena saturado y le pone música cuartetera a toda la cuadra: 25 de Mayo y Sarmiento, frente a la parada de colectivos. Un lugar estratégico, que mueve a la gente de todos los barrios y chacras, en pleno centro de Roca.

“Yo no soy carnicero, me gusta más ser vendedor”. Así se define Carlos Mellado cada vez que le preguntan por su oficio. Dice que lo aprendió “de chiripa, chusmeando”. Antes trabajó en chacras y llegó desde Huergo. Tiene 64 años y hace 38 que arrancó, con un cuchillo, una chaira y una conservadora de helados como heladera, en Los Andes y Don Bosco, frente a la cancha de Argentinos del Norte. El mostrador era un esqueleto de madera con unas chapas.

Cuenta que se inició “a las piñas” porque le robaron la carnicería tres veces. Le cortaban de noche el candado y se la vaciaban.

Después se vino para el centro, prosperó en otros locales y pudo armar su sueño en Tucumán y Belgrano, con Carseb (Carlos y Sebastián), “la mejor carnicería en su momento”, dice con orgullo. “La que tenía una vaca de plástico afuera”, añade. Más tarde agregó una parrilla al lado, se endeudó por el negocio con un terreno “que yo creo que compré pero nunca se vendió” y perdió la esquina. De nuevo a remar.

Hoy Carseb trabaja a dos puntas, en lugares separados, diferenciados por los grandes cortes en la media res. Todo lo que es cuarto delantero (falda, cogote, paleta, marucha, carne para el puchero) los vende Carlos en el local de 25 de Mayo. Son los cortes populares, a precios económicos. El cuarto trasero, donde están las mejores pulpas (nalga, cuadrada, bola de lomo, cuadril, palomita, peceto) los trabaja su mujer Estela, en la carnicería de Artigas y Avenida Roca.

Carlos Mellado no sólo es muy locuaz. No para un segundo y está preocupado. Se queja porque no puede controlar los números y los costos tras la disparada del dólar. “¿Sabés cuánto sale esta bolsita de nailon”, le dice a una clienta mientras le envuelve tres bifes de hígado. “Un peso cuestan ahora. Y hace unos meses las compraba a 25 centavos”, le explica a la mujer.

“La gente que viene a esta carnicería es humilde, muchos son de las chacras. ¿Cómo les explico ahora que con esos manguitos que traen ya no les alcanza para un par de bifes como antes?. Ahora se corren hacia cortes más baratos, pero muchos ni a eso llegan…”, explica.

Al referirse al futuro del oficio ve que hoy predominan los cortadores. “Viene un pibe que se inicia y ya te quiere enseñar a vos. Van para adelante, cortan, rompen… Te hacen una carnicería”, cierra con una carcajada.

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La historia, desde “El Matadero”

1880: la carne se cortaba a hachazos. El libro “El Matadero”, de Esteban Echeverría describe ese mundo en forma cruda y minuciosa.

1900: por higiene, el desposte se hace sobre gancho y mesa de mármol.

1930: termina de delinearse la carnicería. Deja de faenarse y venderse en el día. Heladeras. Ofertan más de 20 cortes