El enólogo que puso a la Patagonia en una botella: creó una sidra de hielo, un espumante de pétalos de tulipán y prepara uno de frambuesas para una chocolatería top de Bariloche
El enólogo Darío González Maldonado hizo de la Patagonia su territorio de experimentación. Desde Chubut y con proyectos que llegan hasta Ushuaia, desarrolla vinos de alta gama, sidras, espumantes de frambuesa y una elaboración inédita a partir de pétalos de tulipán. Pequeñas producciones, materias primas regionales y nuevos desafíos marcan el camino de un profesional que sigue buscando hasta dónde puede llegar la producción en el sur.
El ingeniero agrónomo y enólogo Darío González Maldonado llegó a Chubut en el año 2000 para quedarse por cinco años, ya pasaron 26. Hoy trabaja en distintos puntos de la Patagonia, desde la Línea Sur de Río Negro hasta Ushuaia. Vinos premium, sidras de alta gama, sidra de hielo, espumantes de frambuesa y el inédito espumante de pétalos de tulipán forman parte de una búsqueda incansable de nuevos productos que también tiene nuevos capítulos en Tierra del Fuego.
La historia del enólogo con la Patagonia comenzó el 11 de enero de 2000. Nacido en Angaco, un pequeño pueblo rural de San Juan, en un ambiente familiar ligado a los parrales cuyanos y al viñedo, estudió Ingeniería Agronómica en Mendoza, mientras trabajaba y realizaba una beca rentada en el INTA de Luján de Cuyo.
Cuando estaba cerca de recibirse apareció una propuesta que cambiaría definitivamente su recorrido profesional: una bodega buscaba profesionales para trasladarse a Chubut y desarrollar un proyecto vitivinícola que, para aquella época, era decididamente innovador.
González Maldonado aceptó. La idea inicial era permanecer cinco años, adquirir experiencia y regresar a Mendoza para realizar una maestría en viticultura y enología mediante un convenio con la Escuela de Viticultura de Montpellier, Francia.
Pero ese regreso nunca ocurrió. “Me vine al sur para hacer cinco años de experiencia laboral y después volver para hacer la maestría, nunca volví. Hace 26 años que estoy acá”, cuenta a Río Negro Rural.
Primeros desafíos
Lo que encontró fue un territorio con condiciones completamente diferentes a las que conocía. El desafío inicial consistió en adaptar conocimientos y técnicas de otras regiones vitivinícolas a un clima mucho más riguroso.
Los primeros años fueron una combinación de ensayo, observación y correcciones permanentes. Los sistemas de conducción de la vid fueron modificándose y también aparecieron problemas sanitarios que obligaron a investigar qué estaba ocurriendo en las plantas.
Una de las primeras dificultades fue la mortandad de plantas. El análisis fitopatológico permitió determinar que el problema estaba relacionado con hongos xilófagos y no directamente con las condiciones climáticas.
Durante los primeros años, mientras todavía no existía una bodega en origen, las cosechas de 2003, 2004 y 2005 fueron enviadas a Mendoza para realizar microvinificaciones. Los resultados fueron determinantes. “Dio que era apta la zona para vinos de alta gama y ahí se decide construir la bodega”, explica el enólogo.
“Siempre estamos hablando de vinos de alta gama. No apuntamos al volumen, sino a pequeñas cantidades de calidad premium, por ende, de un valor agregado mucho más alto”.
Darío González Maldonado, enólogo.
En abril de 2006 se elaboró el primer vino en origen en Chubut, en Patagonia Wines. A partir de allí comenzó una etapa de desarrollo que buscó demostrar que los valles cordilleranos podían producir vinos de calidad y con características propias.
González Maldonado trabajó inicialmente con el respaldo técnico de Roberto de la Mota y posteriormente con Pedro Rosell en el desarrollo de espumantes.
En 2019 Patagonia Wines fue vendida y Darío decidió dejar la conducción de la bodega. Para entonces ya tenía varios asesoramientos en marcha y optó por profundizar una actividad que se ajustaba mejor a su perfil. “Yo soy un bicho que no le gusta estar 44 horas semanales en un mismo lugar, me aburre”, reflexiona.
Su campo de trabajo se extiende actualmente desde Valcheta, Bariloche y distintos puntos de la Línea Sur de Río Negro hasta Ushuaia. También tiene proyectos en Chubut y Santa Cruz.
Ese recorrido le permite trabajar con diferentes ambientes y materias primas, pero también comparar las posibilidades productivas de cada territorio. El objetivo, explica, no es producir grandes volúmenes. “Siempre estamos hablando de vinos de alta gama. No apuntamos al volumen, sino a pequeñas cantidades de calidad premium, por ende, de un valor agregado mucho más alto”.
Diversificación
La diversificación es una de las características más marcadas de su trabajo. A la producción de vinos sumó asesoramientos y desarrollos de sidras de alta gama, además de productos experimentales que buscan ocupar nichos específicos.
Uno de ellos nació después de un viaje a Asturias, España, en 2017. Allí se capacitó en la elaboración de sidras y conoció la denominada sidra de hielo.
La experiencia le abrió una nueva posibilidad. En 2018 comenzó a elaborar sidras para Laberinto Patagonia, buscando desarrollar un producto diferente de las sidras tradicionales que se consumen en Argentina. “Yo voy a hacer sidra, pero que no parezca sidra”, pensó en aquel momento.
El proyecto evolucionó hacia diferentes estilos: sidra elaborada mediante método tradicional, sidra charmat y, especialmente, sidra de hielo.
La sidra de hielo
La elaboración de sidra de hielo requiere condiciones específicas. Se utilizan variedades de manzana de maduración tardía y se priorizan la acidez, la complejidad aromática y determinados niveles de taninos. La fruta se cosecha después de varios días de heladas intensas, cuando las manzanas están completamente congeladas.
“En esas condiciones se muelen y se prensan. El rendimiento es muy bajo: de un kilo de manzana se obtienen aproximadamente entre 100 y 120 centímetros cúbicos de mosto altamente concentrado”, cuenta Darío.
La fermentación es parcial y las propias características del proceso generan una bebida con un elevado nivel de azúcar residual.
El resultado es un producto de elaboración limitada y de alto valor agregado. “Este año vamos a hacer apenas 1.000 botellas de medio litro de esa sidra de hielo”.
De una flor a un espumante
La innovación más llamativa de los últimos años nació en Trevelin, a partir del vínculo con Juan Carlos Ledesma, productor de bulbos de tulipán.
El crecimiento del turismo alrededor de los campos de tulipanes llevó a buscar nuevas formas de agregar valor a esa actividad. De allí surgió la idea de utilizar los pétalos descartados durante la cosecha.
“Le dije: ‘Me gustaría hacer un producto con los pétalos de tulipán, ¿me podés enviar cuando cosechen?’ Me los pudo mandar y ahí comenzó todo”.
González Maldonado comenzó entonces una investigación prácticamente desde cero. Buscó antecedentes y encontró que no existían referencias de fermentos elaborados a partir de pétalos de tulipán. “Busqué y no hay nada a nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán”.
“Busqué y no hay nada a nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán”.
Darío González Maldonado, enólogo.
A partir de allí desarrolló su propia receta. El producto se elabora en una pequeña bodega de El Hoyo, Ayestarán Allard, de unos 190 metros cuadrados, que reúne el área industrial, la atención al turismo y los espacios destinados a cava y elaboración de espumosos.
La producción inicial es muy limitada: alrededor de 150 botellas. A diferencia de la uva, el pétalo no aporta por sí mismo el volumen líquido necesario para elaborar el espumante. Por eso, la base se obtiene a partir de una infusión de los pétalos en agua de pozo, proveniente de una perforación de unos 80 metros de profundidad.
Los pétalos permanecen en infusión durante aproximadamente 24 horas. Luego se extrae el líquido, sin prensar el material vegetal. A partir de allí se ajusta la acidez, se lleva el pH a aproximadamente 3,4 y se incorpora azúcar de caña hasta alcanzar unos 20 grados Brix.
La primera fermentación se realiza con levaduras especiales importadas de la región de Champagne. Después llega la segunda fermentación en botella, siguiendo el método tradicional.
El enólogo guarda parte de la receta como un secreto profesional, especialmente los ajustes que realiza durante la elaboración y el licor de expedición utilizado para conseguir el equilibrio final.
El resultado, según su propia descripción, tiene aromas muy sutiles, un color entre rojo rubí y piel de cebolla y una burbuja pequeña y persistente. “Es un producto sedoso, con un equilibrio perfecto entre el alcohol y la acidez”. Cuando tiene que definirlo en dos palabras, no duda: “Elegante y revelador”.
Otro espumante: 100% frambuesa para Rapanui
El catálogo de productos experimentales no termina con el tulipán. González Maldonado también está desarrollando para la familia Fenoglio, vinculada a Rapanui, un espumante elaborado íntegramente con frambuesas. La bebida utiliza nuevamente el método tradicional y está prevista para llegar al mercado entre octubre y noviembre.
Pero el proyecto que probablemente más sintetiza el espíritu experimental de González Maldonado está en el extremo sur.
En Ushuaia trabaja sobre pequeños ensayos vitivinícolas y otros cultivos. En el predio del hotel Tolkeyén se experimenta con vides, manzanas, sidra, olivos, berries y ruibarbo. También participa de un proyecto de incorporación de variedades híbridas de vid, conocidas como Piwi.
“Si llego a producir una botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo”.
Darío González Maldonado, enólogo.
Pero hay una meta que sobresale sobre las demás: conseguir elaborar un espumante con uvas producidas en Ushuaia. “Si llego a producir una botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo”.
La frase tiene algo de humor, pero también resume el desafío profesional que lo mantiene activo: encontrar nuevos límites para una actividad que, en la Patagonia, todavía tiene mucho territorio por explorar.
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