Sandro Fogel, el cocinero del mar y los productos regionales

El mar que baña las costas del balneario El Cóndor está presente para la gastronomía regional con Sandro Fogel como chef que mezcla ingredientes y sabores al alcance de la mano, en platos que se vienen convirtiendo en clásicos.

Este joven, que cambió el delantal de ayudante terapéutico por el de cocinero, viene luchando en los últimos tiempos con fuerza por posicionarse en una privilegiada situación dentro del panorama gastronómico territorial y nacional.

Inquieto, curioso, bien preparado, con ideas claras, busca ahora un camino propio a través del “plato Viedma” que ofrece en su local de la calle 69.

Hace un trabajo lo suficientemente interesante como para que los comensales se fijen en él, y le puedan seguir la pista para observar de cerca cómo prepara los menúes con ingredientes que se producen en la zona.

Desde marzo del año pasado, en el marco de la Feria Gastronómica “El Cóndor a gusto”, el cocinero viene mostrando su dotes. Incorporó el mencionado plato local compuesto por corvina rubia en colchón de hongos, un puré de nueces y un pastel de verdura intercalado en “mil hojas”.

Sin secretos

Lejos de considerar que el puré de nueces esconda un secreto, como si fuera la fórmula de una conocida bebida cola, Sandro explica que la abundante oferta de nogales del Valle Inferior permite elaborar esa pasta.

Se trata de hacer una fusión a baja temperatura que se “saltea” con cebolla y aceite de oliva, conformándose una papilla similar a la de maní. Precisa, sobre esta receta de su propio cuño, que “la nuez debe ser sacada de la planta con todos los aceites esenciales disponibles, se conforma una masa bien pastosa y se ‘levanta’ a temperatura de sartén, luego se agregan aceite de oliva, cebolla de verdeo y crema”.

Como alternativa a la escasez de la materia prima principal en invierno, subsana ese pequeño obstáculo cambiando la corvina por una bondiola de cerdo. Para ello, tomó en cuenta el incremento del stock ante el crecimiento de los criaderos en la colonia agrícola del Instituto de Desarrollo del Valle Inferior.

Quienes conocen su arte y algunos otros se enteran de su existencia, luego de algunas incursiones televisivas, suelen acudir a la villa marítima para saborear una “bruschetta” de cordero al Curry con menta y chocolate que suele servirse como un aperitivo, y con la que ya sorprendió a los fueguinos cuando le tocó cocinar en Ushuaia,

Fogel, desde que llegó a la final en un concurso del programa televisivo “Cocineros argentinos”, trata de mantener el respeto por la autenticidad de los ingredientes regionales, y así brindarle mayor categoría a los aromas que se fusionan.

Desde marzo del año pasado, en el marco de la Feria Gastronómica “El Cóndor a gusto”, el cocinero viene mostrando su dotes en la región.

Incluso cuando acudí a la Casa Rosada como chef invitado utilicé en un ciento por ciento los productos nuestros.

Sandro Fogel explicó sus preferencias.

Lo que trato de hacer siempre es utilizar en un ciento por ciento los productos nuestros, después los de la provincia de Río Negro, y cuando voy a otras provincias hago una mezcla entre los platos típicos de cada jurisdicción, y los nuestros”.

Sandro Fogel, el cocinero que tiene su centro de acción en las playas de El Cóndor.