Chorizos de jabalí en auge, pero con las prevenciones

Los embutidos de jabalí, el cerdo salvaje y exótico son un producto muy demandado, aunque en el colectivo de los cazadores se sabe que la elaboración de las facturas presentan un riesgo sanitario si no se respetan las medidas preventivas.

La materia prima surge de los campos de secano y zonas irrigadas de los departamentos del este rionegrino, en la franja entre los ríos Negro y Colorado. Son lugares de excelencia para la caza deportiva, tanto con jaurías o aficionados, que emplean algún arma de fuego en un punto fijo durante las noches.

Su carne representa un plato fuerte y nutritivo. La estación ideal para la faena es el invierno, que se presta para procesar los cortes que luego serán parte de los platillos de cada encuentro entre familiares o amigos, en las ruedas de asados. Cuando hay excedentes, algunos cazadores aprovechan las redes sociales para comercializar derivados.

Néstor y José son dos amigos de Río Colorado y en esta temporada hicieron 100 kilos de chorizos. (Ver recuadro)

Muchas de las fórmulas culinarias del jabalí son antiguas y forman parte de la cultura popular de cada zona, tanto por la modalidad de aprovechamiento de la carne como por su valor al momento de la caza en estas tierras, donde consideran que hay miles y no tienen suficiente control.

Como se trata de una cultura que fue atravesando generaciones, el Ministerio de Salud de Río Negro y el Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria (Senasa) suelen alertar en cada temporada con las recomendaciones sobre cómo faenar un animal para evitar la proliferación de casos de triquinosis.

Paraguas sanitario

Al realizar la faena de un animal (cerdo o jabalí) de manera doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de entraña (al menos 100 gramos de carne) de cada res, a fin de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis.

El análisis puede pedirse en servicios veterinarios privados o en laboratorios de Salud Ambiental. Un caso paradigmático se registró en 2017 en una chacra de Roca, luego de la ingesta de facturas caseras. De 41 personas revisadas, Salud detectó que 14 estaban afectadas, entre ellas una embarazada. En Viedma, sólo hubo uno o dos casos sospechosos entre el año pasado y 2018.

En Río Colorado, desde organismos del Estado se dictan cursos para la elaboración de subproductos cárnicos, con eje en la seguridad de los alimentos.

Los talleres se enfocan en la elección de los animales prefaena, faena y desposte con sus puntos críticos; y la identificación y cualidades de la materia prima, instalaciones, maquinarias y materiales.

Luego la elaboración de chacinados y subproductos, embutidos y salazones; charcutería fresca, cocida y estacionada, dando paso luego al taller para embutidos cocidos de origen porcino.

La triquinosis es una enfermedad producida por un parásito que se aloja en los músculos del cerdo y animales salvajes como jabalí y el puma.

Los síntomas más frecuentes son fiebre, dolor muscular, malestar abdominal, calambres, dolor e hinchazón alrededor de los ojos. Pueden aparecer signos gastrointestinales como diarrea y vómitos.

Si se presentan estos síntomas tras consumir carne de cerdo o derivados, es importante consultar rápidamente a un centro de Salud.

“Te das cuenta cuando comés jabalí por su carne firme. El chori en una picadita desaparece rápido y se saborea al máximo”.

Patricia Fernández, vive en Río Colorado.

La receta de dos amigos de Río Colorado

Los amigos José y Néstor son de Río Colorado y respetan la tradición de las carneadas para preparar los chorizos que degustarán en ocasiones especiales.

Las tareas completas les demandaron a los dos casi tres días de esfuerzo.

Los cuatro jabalíes que cazaron en sus campos les sirvieron para hacer 100 kilos de chorizos. “Se utiliza prácticamente la totalidad del animal. Sólo se deja de lado la cabeza y una parte del cogote. El resto se troza y retiramos los huesos y le sacamos la carne”, indicaron.

Entre los secretos, prestan atención si la noche es de luna llena. Advierten que “hay que ver que la luna grande no ilumine a la carne porque la echa a perder. Tenemos que guardarla en una habitación a oscuras.”

El trabajo más duro es dejar una masa homogénea, bien mezclada, para que unificar el sabor. Se hace en forma manual, en un gran recipiente, donde se trabaja durante casi una hora.

Previamente, a los animales que se van a faenar, se les extrae un trozo de las entrañas y se envía a un profesional para el control de triquina, para evitar algún daño en la salud de los consumidores.

Antes de embutir, las madejas de tripas de vacunos compradas en las carnicerías, se hidratan y lavan minuciosamente con agua casi caliente (en algunos casos se le agrega un poco de limón o vinagre) por fuera y por dentro.