Las falsedades y secretos que disfrazan la cantidad de sal en lo que comemos

En Argentina se consume el doble de sal de mesa de lo recomendado. Sin embargo, el sodio contenido en ella es necesario para la salud. ¿Cuál es la cantidad adecuada?

Comer con sal, comer sin sal. ¿Sobre qué estamos discutiendo? La sal de mesa contiene como componente principal una sustancia llamada cloruro de sodio (ClNa, su fórmula). Para el mundo de la química es un tipo de sal, como muchas otras, pero en lo cotidiano es “la sal”, la que la humanidad utiliza para adobar y como conservante desde hace milenios.

Este mes, durante la “ Semana Mundial de Concientización sobre el Consumo de Sal”, el Ministerio de Salud de la Nación dio a conocer algunas estadísticas sobre la ingesta de sal de mesa en el país y diversos datos y recomendaciones vinculados con la necesidad de disminuir su consumo (Ver infografía). Pero ¿cuánto hay que disminuirlo? El “cuco”, en la fórmula ClNa, es el Na, el sodio. Su exceso es dañino para la salud, sin embargo, su ausencia también.

Cuán malo, cuán bueno

Algunas personas, por enfermedades o por el uso de determinados medicamentos, deben consumir más o menos sal de mesa de acuerdo a indicaciones médicas. Para referirnos a casos más generales y conocer lo bueno y lo malo del sodio, así como del potasio (presente en las llamadas sales light) Eureka consultó a Daniel Abriata, médico cardiólogo de Bariloche.

P- ¿Cómo beneficia al funcionamiento del cuerpo la sal de mesa común, por su contenido de sodio?

R- El sodio es un nutriente esencial, fundamental para el funcionamiento de las células, el equilibrio de líquidos en el cuerpo, entre otras funciones. Sin él no podemos vivir.

P- ¿En qué aspectos la sal de mesa es dañina?

R- El exceso de ingesta de sodio produce dos efectos. Por un lado la expansión del volumen de líquido corporal y, por el otro, genera la contracción de un tejido de los vasos sanguíneos, el músculo liso vascular, lo que aumenta la resistencia vascular. Estos dos factores combinados generan hipertensión arterial (es decir, alta presión) y sus daños asociados.

P- La humanidad consume sal de mesa desde hace milenios, ¿el cuerpo no está “acostumbrado”?

R- El ser humano prehistórico consumía una dieta muy baja en sodio y los riñones desarrollaron mecanismos para no perderlo. Esta característica adaptativa contribuye hoy a la retención de sodio, al estar expuestos en los tiempos modernos a la excesiva cantidad de sodio en la dieta.

P- ¿Por qué es buena la sal de potasio? (Más allá de que algunas sales de potasio contienen cloruro de sodio)

R- El adecuado aporte de potasio en la dieta genera disminución de la hipertensión arterial, como contrapartida de la hipertensión arterial que genera el exceso de sodio. De todos modos, tampoco hay que excederse.

¿Entonces? ¿Cuánta sal?

La Organización Mundial de la Salud recomienda consumir menos de 5 g de sal de mesa por día, que a su vez contiene 2 g de sodio, e indica que es el equivalente a una cucharadita de sal diaria. Dado que muchos alimentos procesados contienen sal, es difícil calcular cuánto sodio se consume.

Eureka consultó a la licenciada en Nutrición, Mariana Merlo, quien explicó que si bien en el etiquetado de los alimentos envasados se puede leer cuánto sodio contiene, es una tarea complicada de realizar con exactitud. Por lo que destaca que en la práctica lo importante “es elegir los alimentos en el estado más natural posible, esto es evitando enlatados, embutidos, caldos comerciales, snacks, encurtidos, fiambres, quesos y comidas elaboradas, ya sean listas para el consumo o congeladas”.

Y ejemplifica: “Un plato de comida casera compuesto por un trozo de carne asada con ensalada de papas, arvejas frescas y zanahoria, contiene unos 200 mg de sodio; en cambio si reemplazo esto por una lata de atún con jardinera enlatada el contenido de sodio puede elevarse a 1.500 mg. Recordemos que la recomendación es no superar los 2.000 mg diarios (2 g de sodio)”.

Dado que el sodio es esencial para la vida, preguntamos a Merlo cuánto menos de 2 g es razonable consumir, y explica que lo recomendado para personas sanas, para que no padezcan déficit de este mineral es de 1.500 mg (1,5 g). Sin embargo, destaca que el sodio está ampliamente distribuido en los alimentos, incluso en verduras. Por lo que “es muy fácil caer en el exceso y muy difícil caer en la carencia”.

Finalmente, la profesional recomienda: “Probemos incorporar especias, hierbas, condimentos aromáticos, suaves y picantes, jengibre o mezclar varios de ellos. Amigarnos con el sabor propio de cada alimento y elegir condimentos naturales nos va a llevar a reducir la ingesta de sal naturalmente”.

OMS: los mitos

Los alimentos que tienen mucha sal tienen gusto salado. Falso porque a algunos que son ricos en sal se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Por lo que se debe leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.

Sólo las personas mayores deben estar atentas a la sal que consumen. También falso, porque consumir demasiada sal aumenta la presión arterial a cualquier edad.


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