Los secretos del jamón, el más deseado

“El jamón no es para impacientes”, asevera Aldo Callieri. “El secreto está en la cura y el estacionamiento”, remarca este experto en la producción de facturas de cerdo, que asegura que hay tantas recetas como gente haciendo jamones. Sí aclara que los mayores expertos en la materia son los españoles, que no cortan un jamón sin que tenga al menos dos años de estacionamiento. “Hay un método para curar el jamón que dice que por cada kilo de carne son cuatro días en sal. Después hay que lavarlo y estacionarlo mínimo un año”, asegura.

“Lo ideal es que el cerdo que se utilice tenga al menos un año, algo que a veces es difícil de conseguir ya que en los criaderos se los faena a los seis meses. Es muy distinto a los chanchos que se criaban en el campo”, aclara. También recomienda no prensar el jamón, ya que este método le extrae jugos vitales para la maduración y el sabor característico.


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