También el aroma debe ser agradable en los aceites de oliva

Cuando Efthimios Christakis habla del aceite de oliva, se apasiona. Al igual que con el vino, el terreno en el que crecen los árboles es muy importante para el sabor, dice el experto en aceite de oliva, originario de Grecia y asentado en la ciudad alemana de Ravensburg. “Los árboles crecen de manera diferente cuando, por ejemplo, están expuestos a una brisa salada junto al mar. Según el lugar donde se encuentren, los árboles aborben minerales diferentes”. Por eso, la misma variedad de aceituna no tiene el mismo sabor en Creta que en el Peloponeso y el sabor en esta península es diferente del que tiene en el norte de Grecia.

Básicamente, un buen aceite de oliva debe tener un sabor herbal y fresco, explica el experto. Según las directrices de la Unión Europea, el aceite de oliva se divide en tres categorías de sabor: suave, fuerte e intenso. El primero es muy suave al paladar, el segundo tiene notas de pimienta, tomates, plátanos y almendras, y el tercero tiene un auténtico sabor de aceituna con aromas de almendras amargas. En cuanto al aceite de sabor intenso, lo mejor que se puede hacer es rociar con él alimentos como el pescado o los espárragos, explica Christakis.

Quien prefiera un aceite de oliva de sabor neutro no debería comprar un producto de una sola variedad de aceituna, que le da al aceite su sabor específico, recomienda Egle Palma, presidenta de la organización Slow-Food-Convivium Terres de l’Ebre. “Existen variedades de aceituna que saben a alcachofas o que tienen un ligero aroma a limón”, explica Palma, productora de aceite de oliva de la ciudad catalana de Tortosa, en el delta del Ebro. En cambio, en los aceites neutros están prensadas tres variedades para que no predomine un aroma determinado.

Según una disposición de la UE, el aceite de oliva también se divide en tres categorías de calidad. La más alta es el aceite “nativ extra”, que en Italia se llama “extra vergine” y en España “extra virgen”. En esta clase sólo entran aquellos aceites que sean afrutados con un aroma y un sabor impecables, explica la fundación alemana de control de calidad Stiftung Warentest. La fundación llegó a la conclusión, tras realizar hace poco menos de dos años para su revista “test” un análisis de aceites de oliva, por el que se determinó que muchos aceites etiquetados como “extra virgen” no reunían estas condiciones.

Además, el contenido de acidez del aceite de oliva virgen extra no debe exceder el 0,8 por ciento. “Cuanto más bajo el grado de acidez, mejor”, dice Palma. Generalmente, el grado de acidez está indicado en la etiqueta de la botella. Un 0,5 por ciento es un nivel aceptable para un buen aceite. Aún más bajo es el grado de acidez del aceite que produce con su hermano Nicolò Madonia, de la Azienda Agricola Madonia de San Giovanni Gemini, en Sicilia: el grado de acidez de este aceite se analiza cada año y actualmente es muy bajo, de un 0,18 por ciento, dice el agricultor biológico.

Si existen pequeños fallos sensoriales o si el aceite no es lo suficientemente afrutado, el producto se cataloga como “nativ” o “extra”. Las deficiencias son consecuencia de aromas lodosos, inferiores, metálicos o rancios. Tales aromas surgen, por ejemplo, cuando las frutas se aplastan antes del prensado y comienzan a perder su calidad. Tampoco es bueno almacenar las aceitunas demasiado tiempo antes del prensado.

“Las aceitunas deben ser prensadas menos de 24 horas después de la cosecha”, dice Madonia. “Si se prensan a más tardar diez horas después de la cosecha, el resultado ya es bueno”, explica Christakis. Todavía mejor es llevarlas al molino triturador entre cuatro y ocho horas después de la cosecha y lo ideal es hacerlo en menos de cuatro horas, para tener una calidad óptima, dice el experto griego. También es importante la temperatura durante el prensado: para poder hablar de aceite prensado en frío, la temperatura de la pasta de aceitunas no debe superar los 33 grados, dice Palma. “De lo contrario, desaparecen los buenos ingredientes”.

Según la citada fundación alemana, el aceite de oliva está compuesto hasta en un 75 por ciento por ácidos grasos monoinsaturados. Estos ácidos pueden contribuir a reducir el llamado colesterol malo LDL en la sangre y pueden tener un efecto positivo sobre la sensibilidad a la insulina.

La variedad de aceituna y el grado de madurez de las frutas determinan también que un aceite sepa más amargo o menos amargo que otro. Las aceitunas cosechadas en estado verde tienen un aroma más fuerte que las oscuras. “Cuanto más maduras están las aceitunas, más suave resulta ser el aceite”, explica Christiakis. Tales aceites suaves son apropiados para agregar a postres y pasteles, donde pueden sustituir parcialmente la grasa utilizada para su preparación. Los aceites más aromáticos son más aptos para freír, pero no deben calentarse demasiado, para que no se forme acrilamida, un compuesto orgánico nocivo para la salud.

Una categoría especial son los aceites aromatizados. “Esos aceites se elaboran prensando las aceitunas junto con hierbas como tomillo, romero o enebro”, explica Palma. “Los aceites etéreos de las hierbas se mezclan con el aceite de oliva”. Dependiendo del tipo de hierba, tal aceite se combina bien con patatas, platos de caza o comidas mediterráneas. Y no sólo la ensalada, sino tambén el pato a la naranja se pueden enriquecer con aceite de oliva. A veces también se prensan con las aceitunas limones o mandarinas para darle un sabor especial al aceite de oliva.

dpa