Temporada de prevención y control

Por INTA Bariloche

La triquinosis es una enfermedad animal que se transmite al humano por el consumo de carne insuficientemente cocida o cruda de cerdos o de animales de caza como jabalíes y pumas sin control sanitario.
En temporada invernal comienza el periodo de preparación artesanal de chacinados y es importante realizar diagnósticos para garantizar la inocuidad de esos alimentos.
En junio de 2019 el Ministerio de Hacienda de la Nación, presentó un informe que reflejó el aumento sostenido de la producción de carne porcina durante los 10 últimos años, a un ritmo del 9% anual acumulado entre 2008 y 2018, cuya dinámica fue traccionada fundamentalmente por el incremento del consumo interno.
Si bien la actividad se localiza principalmente en la región centro, en las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe, se trata de una actividad que se realiza en todo el país. Al respecto, Eduardo Herrero, coordinador de la zona andina de la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental de Río Negro, indicó que “si bien no somos una zona netamente productora de cerdos, en los últimos años aumentó el stock de cerdos en la línea sur y se registraron algunos casos de triquinosis en humanos, en cerdos y jabalíes de nuestra zona”.

Por esa razón, distintas organizaciones públicas y privadas brindan asesoramiento y alternativas de diagnóstico de la enfermedad a productores porcinos de la zona. De acuerdo con Herrero, la metodología de detección de la enfermedad es variada, pero entre ellas destaca la efectividad de la técnica de Digestión Enzimática Artificial (DA). Se trata de una técnica de diagnóstico que ofrece a los productores información para saber si el alimento que están a punto de consumir o vender puede representar un riesgo para la salud humana. No está recomendada la triquinoscopia óptica o método directo debido a que es más laboriosa y arroja falsos negativos, por eso se aconseja preguntar al laboratorio que técnica es la que usa, si DA o la prueba directa.
Este servicio es ofrecido por la municipalidad de Bariloche, algunos laboratorios privados y la escuela agrotécnica de El Bolsón. En un corto plazo, la Unidad Regional de Epidemiología y Salud Ambiental de Río Negro prevé inaugurar su laboratorio de diagnóstico por DA para cubrir la demanda de productores de la IV zona sanitaria.
Para este servicio el productor debe entregar muestras que garanticen la eficiencia del diagnóstico, como puede ser el diafragma del animal, o lo que se conoce como entraña. “La triquina es un parásito que busca anidar en los músculos que tiene más oxígeno, o sea en los músculos que más se mueven. El diafragma es un músculo que se mueve las 24 horas durante la respiración y, por eso, es el primero órgano afectado”, explicó Herrero.
En caso de no contar con esa parte del cuerpo, se puede enviar muestras del músculo macetero o masticatorio, la base de la lengua o los músculos intercostales. En el caso del jabalí recomiendan extraer muestra del brazuelo o el osobuco.
Al tratarse de una enfermedad zoonótica, es decir transmisible del animal al humano, se recomienda al consumidor evitar la ingesta de carne de cerdo o sus productos derivados (chacinados, salazones, etc.) de dudosa procedencia, es conveniente adquirir productos que tengan rótulo o etiqueta de fabricación que certifiquen la habilitación por la autoridad sanitaria competente. Además, es importante realizar una correcta cocción de la carne porcina o productos de la caza, no dejando la carne jugosa (en el centro debe estar bien cocida) y tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es suficiente para matar al parásito.

Los síntomas de esta enfermedad se presentan en el humano mediante dolor abdominal, diarrea, vómitos, fiebre, hinchazón de parpados, picazón, dolor muscular, debilidad, malestar y alteraciones oculares. En caso de presentar estos síntomas, los especialistas recomiendan una consulta inmediata con el médico para obtener un tratamiento más efectivo.
Para evitar la presencia de triquinosis en cerdos, se recomienda a los productores: no alimentar a los animales con residuos domiciliarios o restos de faena, no acumular basura en los criaderos, eliminar las ratas y analizar una muestra de entraña de cada cerdo que se faene.