Una levadura 100% patagónica

Es autóctona de Bariloche e ideal para la cerveza.



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Histórica: esta levadura local podría haber llegado al Viejo Mundo gracias a Magallanes.

SAN CARLOS DE BARILOCHE (AB).- El laboratorio de Microbiología Aplicada y Biotecnología, que depende del Conicet y de la Universidad Nacional del Comahue, estudia las levaduras naturales de la Patagonia que son usadas en la industria cervecera regional desde hace más de diez años. Diego Libkind, uno de los investigadores, dijo que buscan utilizar esta nueva especie y otras nativas para el desarrollo y aplicación de levaduras para la diversificación productiva de vino, sidra y cerveza mediante fermentaciones a bajas temperaturas. El equipo de investigadores encontró en los bosques andino patagónicos una especie de levadura que responde a un misterio de casi 500 años: el origen de la levadura responsable de la elaboración de la cerveza tipo lager, la más consumida en el mundo. Este descubrimiento permitirá proveer nuevas estrategias para mejorar levaduras para cerveza y biocombustibles. Los científicos recordaron que “existen miles de especies con levaduras y habitan casi todos los ambientes naturales”. Se puede nombrar su importancia en la producción de salsa de soja, su utilidad como aditivo de alimentos o su capacidad de producir compuestos antioxidantes y filtros solares, este último también un hallazgo del Laboratorio del Instituto de Investigaciones en Biodiversidad y Medioambiente (Inibioma). Sin embargo, existe una especie de particular importancia por ser la responsable de la fermentación de casi todos los vinos y de muchas cervezas, del levado del pan y de producir el biocombustible etanol: la levadura Ale (Saccharomyces cerevisiae). Libkind explicó a este diario que la levadura es un microorganismo que se encuentra en los hongos Llao Llao, de los cuales se alimenta. Estos hongos crecen en primavera y los indígenas los usaban para elaborar chicha, que fermentaba por la levadura que tenían los hongos. No obstante, la levadura también habita en las cortezas de algunos árboles y en otros componentes naturales. Recientemente los gobiernos de Neuquén y Río Negro dieron el visto bueno a una propuesta enmarcada en los Proyectos Federales de Innovación Productiva (PFIP) que tiene como investigador responsable a Christian López (del Instituto Multidisciplinario de Investigación y Desarrollo de la Patagonia Norte, Conicet-UNC) La posibilidad de identificar cambios evolutivos surgidos durante el proceso de domesticación de la levadura Lager y tener acceso a la reserva natural hasta hoy desconocida de sus parentales promete contribuir al conocimiento sobre el rol que tuvieron las bebidas fermentadas en la civilización humana y proveerá nuevas estrategias para el mejoramiento de levaduras para la producción de cerveza y bio-combustibles. El proceso lager de producción de cerveza en forma lenta y a baja temperatura comenzó en las cuevas y monasterios de Bavaria aproximadamente al mismo tiempo en que se iniciaba el comercio transatlántico. ¿Es posible que la nueva levadura patagónica haya viajado en el barco de Magallanes? No se sabe. Sin embargo, lo seguro es que encontró la manera de llegar al viejo mundo, porque de no haber llegado a las cerveceras de Bavaria, y de no haberse unido con la levadura Ale allí presente, a millones de enamorados de la cerveza Lager se les hubiera negado su característica cristalina y su refrescante sabor a malta.


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Una levadura 100% patagónica