Recetas Yo Como

Verduras en salmuera: la receta de una nutricionista de Andacollo

Julieta Correa explora el recorrido ancestral del alimento, se vincula con los ingredientes verdaderos y lo vuelve todo delicioso.

Por Victoria Rodríguez Rey, especial para Yo Como

@victoriarodriguezrey

Julieta Correa nació en Andacollo, en el norte neuquino. Jugó y creció hasta que un día se fue, pero un día también volvió. Sabía que Andacollo era el lugar más creativo para experimentar y desandar aquello que había aprendido. De formación académica, es licenciada en Nutrición. Su inquietud principal: el alimento para alcanzar una vida plena. Ese elemento tan estrecho con la vida. Julieta explora el recorrido ancestral del alimento, se vincula con los ingredientes verdaderos y lo vuelve todo delicioso.

“Mi propuesta surge como necesidad de rescatar técnicas ancestrales de la cocina por sus beneficios en los alimentos y en la salud. La fermentación como herramienta para la conservación lleva millones de años en todas las culturas y es necesario volver a esta práctica que nos conecte nuevamente con el alimento real, el medioambiente y nuestro entorno”, sostiene.

Es docente de la carrera de Tecnicatura en Gastronomía de Andacollo. Además dicta talleres y se ocupa por generar espacios donde se reconozcan los alimentos verdaderos que crezcan en la región y que sean parte de una identidad colectiva.

“Estudio y me intereso por la alimentación con un enfoque evolutivo, cómo nos relacionamos con el ambiente, y cómo nos relacionamos con el alimento real. Así se despertó mi interés por la fermentación. Se trata de una práctica milenaria que debemos rescatar, que genera muchos beneficios a la salud, posibilita la conservación de los alimentos. Es maravilloso este de crear y cuidar las condiciones para despertar y transformar la vida”, comparte.

“La fermentación se da de manera natural al crear las condiciones para el desarrollo de microorganismos presentes en los alimentos. Es una técnica simple, fácil de hacer en familia donde todos pueden participar en el proceso de elaboración y se necesitan pocos ingredientes a los cuales todos tenemos acceso”, afirma.

Comparte su receta

Al momento de elegir la materia prima, busqué aquella de la zona, de estación y de producción local.

Piñón: semilla de la araucaria, temporada de cosecha 2020 de Villa Pehuenia.

Llao llao: hongos que podemos encontrar en algunos árboles en nuestra zona en la localidad de Manzano Amargo y en las Lagunas de Epulauquen.

Cebollita de verdeo y rabanitos: huerta de productor local.

Espárragos: verduras de estación.

Agua: sin cloro y de la zona.

Sal: usé de roca de la veranada y sal marina. Actúa como conservante al retardar el desarrollo de mohos superficiales y da textura a las verduras.

Ajo: como condimento.

Tiempo de fermentación: 1 mes. 9 días a temperatura ambiente, luego en heladera hasta completar 30 días.

Forma de elaboración:

1) Seleccionar verduras enteras o cortadas y colocar en un frasco de vidrio limpio apretando y haciendo presión.

2) Elaborar la salmuera con 1 litro de agua sin cloro y 2 cucharadas soperas (30 grs) de sal.

3) Agregar la salmuera al frasco con verduras hasta cubrirlas e incorporar un tapón de hojas de repollo para que las verduras queden sumergidas. Siempre deben estar cubiertas de salmuera. Coloque una piedra para que haga peso y de esa manera siempre están cubiertas. Dejar salmuera preparada para agregar en caso de que haga falta mientras se fermenta.

4) Cubrir con una tela o tapa (sin ajustar) y dejar a temperatura ambiente alejado de la luz solar directa vigilando todos los días que no se forme ningún moho superficial. Cumplido ese tiempo, guardar en heladera hasta cumplir el mes.

5) Para presentarlos realicé bocaditos de queso casero, verduras fermentadas y pasta de llao llao fermentado con manteca ghee, zanahoria y cúrcuma.

Opciones: para consumo cotidiano en cualquier comida que se elabore y consuma como parte de una alimentación real. Para acompañar charque sería una alternativa regional, zonal y local.

FB CorreaJulieta

IG correa.mjulieta


Comentarios


Más Especiales

Verduras en salmuera: la receta de una nutricionista de Andacollo