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Vitel toné versión Pedro Lambertini

Un plato tradicional que nunca falta en la mesa navideña. No te pierdas la elaboración de @pedrolambertini.

Ingredientes
Para la marinada:
- 2 vasos de vino blanco
- 1 diente de ajo
- 1 hojita de laurel
- granos de pimienta

Para cocinar la carne:
- 1,5 kg de peceto
- 800 g de verduras para caldo (cebolla, verdeo, zanahoria, apio, ajo)
- laurel, coriandro, granos de pimienta

Un plato tentador.

Para la salsa:
- 4 yemas de huevo duro
- 2 latas chicas de atún al natural en lomo
- 1 cdita de mostaza de Dijon
- 1 cda de jugo de limón
- 8 filetes de anchoa en aceite
- 1 taza de aceite de oliva virgen extra
- sal (poca) y pimienta negra molida
- 3 cdas de queso crema entero
- 3/4 de taza de caldo de cocción

Para terminar:
- 2 cdas de alcaparras
- ciboulette o perejil picado
- claras de huevo duro picado
- pimienta negra molida, a gusto
- aceite de oliva, a gusto

Preparación

Limpiar la carne y macerar una noche con los ingredientes de la marinada. Retirar la carne de la heladera y dejar que tome temperatura ambiente. Colocar en una olla el agua y las verduras cortadas. Llevar al fuego y cocinar 20 minutos para que se haga el caldo.

Bajar el fuego agregar la carne y cocinar a fuego lo más bajo posible (casi que no hierva) durante una hora aproximadamente o más, dependiendo el grosor de la pieza. Idealmente dejar enfriar en el caldo y cortar fetas finas. Colar el caldo, recuperarlo y desechar los vegetales.

Para la salsa colocar en el vaso del mixer las yemas de huevo duro, la mostaza, las anchoas, el jugo de limón, sal y pimienta. Mixear y agregar el aceite de oliva de a poco para ir formando una mayonesa. Sumar el atún escurrido, el queso crema y algo de caldo.

Procesar nuevamente hasta obtener la consistencia deseada que no debe ser ni muy líquida ni muy espesa. Rectificar la sazón a gusto. Colocar en una fuente una capa de salsa, fetas de carne y así sucesivamente hasta terminar con salsa. Tapar con film y llevar a la heladera ocho horas mínimo.


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Vitel toné versión Pedro Lambertini