La ruta de los sabores de la Comarca Andina

El fuego está encendido y la cerveza fresca… hay que preparar la ensalada.

Desde El Manso hasta Cholila y desde El Bolsón hasta El Maitén, en cada pueblo cordillerano la oferta es amplia a la hora de elegir un plato típico, una cerveza artesanal o una feria donde comprar productos orgánicos y “verduras recién sacadas de la tierra”.

La Comarca Andina “sobresale por la excelencia de su gastronomía, ya sea por los platos gourmet que preparan nuestros chefs y por los elementos con que los elaboran, con carnes de primera calidad y con frutas y verduras recién cosechadas en las chacras del lugar, beneficiadas por un microclima privilegiado y sin agroquímicos”, destacó la directora de Turismo de El Bolsón, Sofía Seroff.

“Eso hace que tengan un sabor especial, con una textura y colores que enseguida se nota y despiertan todos los sentidos del comensal”, valoró.

Solamente en El Bolsón existe una oferta de unos 25 restaurantes y parrillas, otros diez locales donde se puede degustar la famosa cerveza artesanal y otras tantas chocolaterías y heladerías que elaboran gustos tan particulares como flores frescas de lúpulo infusionadas en naranja, mate cocido con tres de azúcar o calafate con leche de oveja.

“Fue un largo camino para llegar a posicionar la gastronomía como producto turístico, poniendo en valor la diversidad de sabores tradicionales y productos únicos tales como el cordero, trucha, , frutos rojos, repostería, hongos, dulces, cervezas, quesos, hortalizas y muchos productos más que se elaboran en nuestro territorio”, destacó Sofía Seroff, directora de Turismo de El Bolsón.

“La mayoría de los turistas vienen por la trucha o el cordero, pero tenemos mucho más para ofrecer. Hoy estamos cocinando carnes salvajes con mucho fuego, además de contarles acerca de los productos nobles de nuestra tierra e invitarlos a degustar estos sabores que no encontrarán en otro lugar del mundo”, enfatizó Augusto Rousseau, chef y dueño de La Gorda y A Gusto.

Confesó que el plato preferido de este verano “es un vacío de novillo de Cholila, cocinado lentamente en el horno de barro, acompañado de un buen vino también elaborado en nuestra zona”. Agregó que las verduras para las ensaladas “las vamos a buscar todos los días a las quintas, más frescas imposible”.

Ya ingresando a la región por la Ruta Nacional 40, en el paraje El Foyel aparecen varios paradores. Allí sobresale El Viejo Almacén, con su cordero a la cerveza negra, Sabor Cordillerano con sus empanadas o las comidas caseras de Kaleuche, entrando al valle de El Manso.

Ingresando hasta Lago Puelo, El Hoyo y Epuyén, los comedores familiares se multiplican con cocineros que guardan “verdaderos tesoros culinarios”, deseosos de ser descubiertos.

“Ya sea una trucha, cordero, ciervo, chocolate, rosa mosqueta, frutos rojos o perca, lo que enamora son las variaciones que podamos ofrecer”, aseguran los chefs de la Comarca Andina del Paralelo 42°, al tiempo que remarcan que “sin gastronomía, no hay turismo”.

“Nuestros sabores despiertan. Los invitamos a comer, conocer, probar, aprender, disfrutar. Lo que mejor nos identifica es lo silvestre y los sabores intensos que tienen que ver con nuestro clima. Además de cocinar, nuestra misión siempre es estar descubriendo nuevas sensaciones para el paladar, esas que terminan provocando emociones”, subrayó Mavy Jaichenco (Mavyska, Lago Puelo), mientras preparaba un bife de chorizo relleno con pesto de tomates secos, que sale acompañado de verduras al wok con miel y soja.

“Cada uno de los cocineros tenemos que ser embajadores de nuestra propia región, porque estamos revelando su cultura, su identidad. La idea es mostrar a la gente que se pueden utilizar todos estos elementos en menúes más divertidos y que no es tan difícil”, agregó.

Aun cuando predominan los que insisten en que “el cordero patagónico nos identifica en el mundo entero”, la carne vacuna de los valles intermontanos le compite en calidad. “Nada como un buen costillar al asador, dorado lentamente con buena leña de ñire y chacay. En Cholila se come la mejor carne del mundo”, confirmó Héctor Rodríguez, al frente de la parrilla El Rey.

“En esta zona la fusión de culturas también se nota en la gastronomía: las comidas que trajeron los pioneros chilenos, el aporte de inmigrantes europeos (alemanes, italianos, españoles, polacos), más los sirio-libaneses, mapuches y hippies, todos pusieron su parte para el desarrollo de lo que podemos mostrar hoy”, subrayó Danilo Díaz, dueño de la parrilla de campo El Quincho, especialista en curantos y en corderitos “bien dorados por dentro, goteando lindo”.

Bien nuestro

Una recorrida por los restaurantes de la región permite descubrir desde los clásicos jabalí, ciervo, trucha y cordero patagónico, hasta elaborados platos gourmet “que muestran la creatividad de nuestros chefs” y que incluyen “los productos de esta tierra”, como pastas rellenas con frutos secos (nueces, castañas, avellanas), ensaladas “inimaginables en cualquier otro punto del planeta”, guisos de montaña, parrilladas “con mucho gusto a campo” o pizzas y empanadas con ingredientes “bien nuestros”, enumeran.

Se suma la posibilidad de acompañar con un vino de las bodegas de El Hoyo, Cerro Radal, Villa Turismo o Paso del Sapo, las cervezas y jugos artesanales que ya tienen su fama de calidad y terminar con un postre con helado “de acá” agregado a las frutas finas o la repostería aprendida de las abuelas gringas. Lógicamente, el “bajativo” tiene que ser con un licor elaborado “no muy lejos” (guindado, mistela) o con un whisky de Las Golondrinas (La Alazana).

Los guisos de montaña, con carnes salvajes y hongos, están siempre a la orden del día.

“Sorrentinos rellenos de trucha y de pavo con una salsa agridulce”, más “una canasta de pan, rellena con salchichas parrilleras de cordero, chucrut y unas papitas con flores de ciboullette”, es la especialidad de Mavy Jaichenco.

De feria

También a la hora de ir a una feria a conseguir verduras y frutas frescas de la zona, envasados, tortas fritas y pan recién amasado, dulces, licores, miel, cervezas artesanales o quesos, la oferta es amplia.

En El Bolsón funciona la Feria Franca (todos los días detrás del correo) y la Feria Regional Artesanal los martes, jueves y sábados.

En Lago Puelo, la Feria Puelo Produce se instala a diario en la plaza central. En El Hoyo, la feria Tierra de Encuentro está los fines de semana en el acceso al predio de la Fruta Fina.

Otra propuesta interesante es recorrer las chacras del Camino de los Nogales (El Bolsón), Mallín Ahogado, Las Golondrinas, El Hoyo y Epuyén, donde se ofrece la producción propia, además de experimentar la cosecha o participar del proceso de elaboración.

Lúpulo y buena cerveza

En El Bolsón y Lago Puelo están los seis productores que hacen el 90% del lúpulo del país, responsable del amargor, aroma y sabor de la cerveza.

Esta zona tiene “identidad y pertenencia” con el cultivo desde su génesis: quien introdujo las primeras plantas en 1905 fue el colono alemán Jorge Hube (procedente de Chile) y el primero en fabricar cerveza casera fue Otto Tipp, quien pasó a la historia por izar una bandera blanca en su chacra para avisar a sus vecinos que la bebida estaba lista; además de su nombramiento como presidente de la República de El Bolsón, un intento secesionista que duró pocos meses.

Hoy los elaboradores de cerveza artesanal son casi un centenar, siguiendo el camino comenzado en 1985 por Juan Carlos Balaj, creador de la marca El Bolsón.

Rubias, rojas, negras, frutadas, IPA, de trigo, con miel, hinojo, picantes o saborizadas con chocolate son algunas de las cuarenta variedades orientadas a satisfacer todos los gustos, cada una con sus características y toques personales. “Para saber cuál te gusta más hay que probarlas todas”, bromean los productores al tiempo que aseguran que la región “ofrece condiciones privilegiadas para la elaboración de esta bebida”.

Ventisquero, en El Manso, elaborada por la familia Lostra, y Hawk Beer (irlandesa y belga), en Cholila, son las nuevas cervecerías que marcan el norte y sur de la Comarca. En medio, el visitante encontrará a su paso decenas de pequeñas fábricas familiares, que se extienden incluso hasta los refugios de montaña. Seguro, sed no pasará.

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