Joven enólogo cuenta cómo creó un vino de néctar de flores
El mendocino, que trabajó en la Patagonia, sale a difundirlo por el país. No está hecho a base de uva sino que el mosto se constituye a partir de mezclar el néctar de las flores y el agua pura de la montaña.
Joven enólogo cuenta cómo creó un vino de néctar de flores
El mendocino, que trabajó en la Patagonia, sale a difundirlo por el país. No está hecho a base de uva sino que el mosto se constituye a partir de mezclar el néctar de las flores y el agua pura de la montaña.
Joven enólogo cuenta cómo creó un vino de néctar de flores
El mendocino, que trabajó en la Patagonia, sale a difundirlo por el país. No está hecho a base de uva sino que el mosto se constituye a partir de mezclar el néctar de las flores y el agua pura de la montaña.
Gentileza
Un vino mendocino desarrollado a partir del néctar de flores autóctonas será el eje de un taller a realizarse en Jujuy, en el marco del programa de “Fortalecimiento y Desarrollo de la Gastronomía Turística” de la provincia.
“La intención es mostrar en cada copa un paisaje, en este caso de Cuyo, de donde se produce el vino”, dijo el enólogo Gabriel Vivanco, quien estará a cargo del taller con el que se busca promocionar la calidad y la inclusión de esta variedad en la gastronomía regional.
Vivanco precisó que la intención es que “con esa misma impronta se pueda trabajar en la Quebrada de Humahuaca con apicultores y floricultores, generando valor real y genuino en origen para fomentar su desarrollo”.
El taller -este miércoles 24 de enero (2018)- permitirá conocer en detalle la calidad del vino Blumbey y la bodega Kelevi, indicó Vivanco, quien es su propietario y dirigirá el taller en la casa Macedonio Graz.
La propuesta, dentro del programa de “Fortalecimiento y Desarrollo de la Gastronomía Turística de Jujuy” de la Secretaría de Turismo provincial, está destinada a sommeliers, al “Buscamos no solo promocionar el producto sino que es posible su desarrollo y lo vamos a proyectar a Jujuy”, detalló Vivanco, quien contará su experiencia en el valle de Uco.
El enólogo señaló que se trabaja con flores que son nativas, como aguaribay, retamo, jarilla, piquillín y algarrobo.
“La región Noroeste tiene algunas flores que son diferentes a las de Cuyo, lo que le da una impronta total de lo que es un paisaje como la quebrada de Humahuaca”, señaló.
Vivanco, quien participó hace unos días de la Fiesta de la Flor en Maimará, en Jujuy, sostuvo que “el turista valora mucho la gastronomía y en esa área se utilizan mucho las flores en los platos regionales”.
Contó también a la prensa más sobre su experiencia en su pequeña bodega personal, Kelevi. Si bien el proceso de fabricación es similar al que se efectúa para elaborar vino, la materia prima no lo es: no está hecho a base de uva, sino que el mosto se constituye a partir de mezclar el néctar de las flores que crecen naturalmente en Mendoza y el agua pura de la montaña. El resultado es la expresión propia del paisaje, libado por las abejas y engrandecido por la transformación que producen las levaduras. No hay dudas: blumbey es una experiencia singular.
– ¿Comenzó a trabajar como enólogo tradicional?
– Sí, pero siempre buscando diferentes técnicas, cepajes, conceptos. Lo que hice con esta experiencias fue volcarla en nuevos desarrollos, y con otras materias primas.
–¿Blumbey es exclusivamente una creación suya?
–No sé si llamarlo creación, porque es algo que se encuentra en la naturaleza. El tema es pulirlo. Lograr estos conceptos a través de los conocimientos enológicos. Hacer una buena bebida de este tipo y que sea bien desarrollada es difícil porque estamos trabajando en un pizarrón blanco, de hecho no hay mucha información al respecto. Es un proceso natural, el tema es refinarlo para poder ofrecer un buen producto. Por ahí me queda grande el sombrero de creador.
–Precise qué es esta bebida
–Es el néctar de las flores que es colectado por las abejas, luego es madurado por ellas mismas. A través al trabajo apícola, se mantiene la fluidez de estos néctares y también sus características, sus fragancias y aromas. A esto se le suma a la frescura del agua de la cordillera de los Andes.
–¿Qué se hace con esto?
–Una vez que tenemos esta sumatoria, néctar de flores y agua, en donde se pueden percibir casi el perfume del paisaje, se genera el mosto.
–¿Similar al vino?
–Si, pero esto lo genero yo controlando la cantidad de azúcares. Y luego empiezo a trabajar con un método similar al enológico, trabajo con levaduras enológicas.
–¿Qué flores se utilizan?
–Las flores de la misma región, no hablo de flores, sino de flora nativa, la expresión propia del terroir; Mendoza, Santa Fe y Chaco.
-¿Cómo consegue la materia prima de los distintos lugares?
–Porque trabajo con apicultores, productores. En la Patagonia he trabajado muchísimo con el INTI. Hay que tener en cuenta que Argentina es el segundo país productor de mieles en el mundo. El 97% de la miel que se produce, lo hace sin valor agregado. Esto es muy triste, porque los apicultores están tirados y el mundo disfruta de nuestra alta calidad de mieles.
–¿Su producción aporta a darle valor agregado?
–En el caso de blumbey es diferente: acá se transforma al néctar de las flores en otro producto, desde una fluidez de los cristales, o de la fragancia de los néctares de flores, a una bebida. El valor agregado es altísimo. De hecho me citaron del gobierno nacional.
–¿La materia prima de blumbey es la miel?
–No. Es el néctar de las flores. Tiene el aspecto de la miel, pero es un estadío previo, un líquido mucho más fluido. En ese líquido está concentrado el azúcar de las flores del lugar.
–¿Cómo surgió la idea?
–Por un lado porque llevo una década trabajando en bodegas. Estuve un tiempo en Asia, y allí en Malasia estuve a cargo de un bar restorán, en una isla paradisíaca que está entre Tailandia y Malasia. Al ir viajando conocía costumbres, me gustó mucho eso de mezclarme con la gente y aprender de los estilos de vida…
–¿Cómo armó el emprendimiento?
–Muy a pulmón, en el 2016 el proyecto estuvo dentro de la incubadora de empresas de la UNCuyo, pero es un trabajo que lleva más de tres años. Cuando volví a Argentina, en 2013, me dije, qué es lo que hago, me gusta la enología, la fruticultura, perales, almendros, manzanos, dominaba las herramientas, qué es lo que hago. Estuve hablando con colegas, profesores, habiéndome ausentado de Argentina por dos años, igual iba a tener trabajo por mi currículum. Pero ¿qué hacía con toda esa energía que había acumulado en los viajes? Empecé a mirar a mi alrededor y a canalizar el conocimiento que traía de otra manera. Es que si bien yo me he desarrollado en el mundo del vino, vengo de una familia de apicultores. Entonces fue darme vuelta y decir “pero si acá hay azúcares”, y es un azúcar muy natural, que tiene su perfume, su fragancia. Fue repensar e ir componiendo, con las técnicas de la vitivinicultura, lo que podía ser otro tipo de bebida.
–¿Cómo resultó ese proceso?
–Al principio, de mucho ensayo. Traté de ir componiendo estadísticas. Probé con distintas levaduras, diferentes néctares de flores, de la provincia y de otras provincias también. Y otras pruebas las hice con varios niveles de concentración de la materia prima. Hice análisis, ensayos, y los resultados los fui presentando al INTI, al INTA, a la UNCuyo, a la facultad de Ciencias Agrarias,
–Puso en juego todos los conocimientos…
–Si, y fue como empezar a combinar culturas, vitivinicultura, apicultura, viticultura. Fue difícil porque no había demasiada información al respecto. Sobre todo en Latinoamérica, no habían propuestas bien desarrolladas y bien pulidas, había que probar.
–¿Empezó solo?
–Le propuse la idea a colegas, pero cada uno estaba en sus actividades y yo decidí seguir, seguir, seguir.
–Es insistidor, perseverante…
–Tengo esa característica, me dicen terco, pero yo creo que estoy convencido. En este proceso ha habido varios desastres, y respuestas negativas. Pero es cuestión de seguir probando. Elaboro nuevas hipótesis. En el proceso se van sumando conocimientos
–Ya hablamos de que el proceso de fabricación se asemeja al del vino…
–Blumbey es una combinación de diferentes técnicas, las enológicas, las de fabricación de bebidas licorosas, o de otras surgidas de fermentos de frutos o raíces. Hay que abrir el juego, no solamente hay vino para producir, hay muchas otros productos. También recibís el aporte de la gente. Claro, de hecho yo buscaba crear una bebida alcohólica, pero liviana, mucha gente le reclama eso al vino. Blumbey tiene 11° de graduación, menos que un vino, lo que lo hace ligero y fácil de tomar.
Fuentes: Telam y Uno
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