Lo que comemos nos pinta quiénes somos

Mariano Carou, autor de “Filosofía gourmet”, sostiene que “comer es un acto más destinado al recuerdo que a la permanencia”.

Lo que comemos nos pinta quiénes somos

Mariano Carou, autor de “Filosofía gourmet”, sostiene que “comer es un acto más destinado al recuerdo que a la permanencia”.

Lo que comemos nos pinta quiénes somos

Mariano Carou, autor de “Filosofía gourmet”, sostiene que “comer es un acto más destinado al recuerdo que a la permanencia”.

Por Julieta Grosso

Con la audacia suficiente para cruzar al asado con Levi-Strauss y a Heráclito con el locro, el ensayista Mariano Carou recorre “Filosofía gourmet” los hitos de la gastronomía argentina para rastrear la riqueza simbólica que subyace en el mate, el choripán o las empanadas, componentes centrales de un menú donde es posible leer desde el sesgo machista de una cultura hasta un modo de posicionarse frente a la fugacidad del tiempo.

Acaso motivado por las incursiones del pensador francés Michel Onfray en obras como “El vientre de los filósofos” o “La razón gourmet”, Carou intuyó que el repertorio culinario podía funcionar como un portavoz revelador de la identidad argentina.

“En la elección de lo que comemos -y en las circunstancias en que lo hacemos- está nuestro retrato en forma más que evidente”, explica este egresado de Letras con un Magister en Literatura Comparada por la Universitat de Valencia.

Así, “Filosofía gourmet” (editorial Heterónimos), que obtuvo el Premio Heterónimos de Ensayo por decisión de un jurado integrado por Maristella Svampa, Ricardo Coler y Germán García, es una indagación acerca de cómo nos constituye lo que comemos y cuanto hay de revelador en este hábito más allá de la “sana finalidad de no morir de inanición”: no en vano, según el autor, en los países mediterráneos y sus territorios colonizados prevalece un interés particular por la gastronomía y por el significado simbólico de muchas de sus prácticas.

– ¿El rol que ocupan en la imaginería rioplatense tanto el asado como el mate nos retratan como una cultura donde es imposible disociar lo gastronómico del ritual colectivo?

– Mariano Carou: Sí, aun en estos tiempos de comida rápida o de auge de hogares unipersonales. Necesitamos el asado y el mate como en otras culturas necesitan otras cosas. Por ejemplo, viví un tiempo en Suecia y me sorprendió que la gente no usa cortinas: la búsqueda de compañía y comunidad pasa por que el otro vea el interior de tu casa, vea que estás, se te acerque… Nosotros nos juntamos a comer o a tomar mate. No existen reuniones en las que no comas algo.

– Planteás que el asado está ligado a la tierra y a la permanencia, “al estar americano más que al ser-hacer europeo”, y marcás que no es azaroso que en Europa el asado se haga en parrillas eléctricas y se lo cocine rápidamente mientras que acá se estila la cocción a fuego lento ¿Cuán revelador de una postura ontológica puede ser un método de cocción?

– M.C: En este caso puede ser revelador; en otros quizás no. Pero básicamente todo lo que tenga que ver con la administración del tiempo revela cierta postura ontológica, porque de hecho el ser, si es, es en el tiempo, incluso más que en el espacio. También el recurso a ciertos utensilios muchas veces incluso está ligado a la permanencia de tradiciones familiares, o a su renuncia, y eso también revela una postura ontológica (de menor monta, quizás, pero que está).

Otro tema muy importante hoy es el uso de materiales descartables o lo que sea que tenga que ver con el cuidado del ambiente. Todo eso revela una postura frente al ser de las cosas, a la fugacidad de la vida, al cuidado de la posteridad, etc…

– T: ¿Por qué la asociación del placer con la saciedad sigue siendo tan central en las sociedades?

– Mariano Carou: No en todas. Acabo de volver de una comida en una casa muy paqueta en París donde lo que menos sentí fue saciedad. En sociedades como la nuestra eso se da creo que, en parte, por lo que digo en el libro (por un hambre primigenio que arrastramos desde la colonia y que se reavivó durante la inmigración), y también porque entre nosotros es una de las formas en la que cualquier hijo de vecino puede lucirse. No todos somos Messi, no todos somos Borges, pero que la gente salga de tu casa “pipona” es un lujo que sí te podés dar.

Está ligado también al deseo de agradar y, muchas veces, a algo bastante vulgar: a que el “tamaño”, en la comida, sí importa. Y de acá se desprende otra cosa que, si somos realistas, no podemos dejar de reconocer: cuando podemos comparamos y denigramos al amarrete, o al que no sabe hacer que sus invitados se sacien. “¿Viste qué rasca que fue la comida?” “Sí, yo me quedé con hambre, volví a casa y me tuve que hacer un sándwich” “Fulanita cuenta las rodajas de salame que pone en el plato, que codito que es…”.

– T: Ligado a lo anterior ¿Qué criterios ayudan a disociar lo gastronómico de su condición de efímero?

– M.C: Creo que son dos cosas distintas. No sé si hay que disociar lo gastronómico de lo efímero, porque la comida incluye también la fugacidad. Sí hay que hacerlo, en todo caso, con las modas pasajeras, que en gastronomía abundan y se van reubicando. Pero, materialmente, comer es en sí un acto que, como la magdalena de Proust, está más destinado al recuerdo que a la permanencia.

– T: Así como en la literatura se dice que uno siempre está escribiendo sobre los mismos temas, ¿la gastronomía orbita en torno a un repertorio de sabores que operan como una obsesión? Vos hablás de un eterno retorno de los sabores perdidos…

– M.C: Sí, aunque en mi caso a veces los sabores perdidos los encuentro o muy esporádicamente en la Argentina o tengo que venir al Viejo Mundo a buscarlos. Creo igual que sí, que en un país en el que todo el mundo cocina y todo el mundo disfruta y nos gusta tanto comer, la gastronomía orbita en torno a un repertorio más o menos obsesivo, podría decirse. No ocurre, por ejemplo, en lugares como Inglaterra, o Brasil, o muchos otros lugares, donde comer no está tan vinculado a la identidad.

– T: ¿Y qué consecuencias y beneficios nos trae ser un territorio en el que no hay mitos fundantes? ¿Cómo opera eso que definís como el mito patchwork?

– M.C: Para mí tiene ventajas y desventajas. Las ventajas de tener un mito fundante son que tenés los pies plantados en la tierra, en una tradición: no estás todo el tiempo replanteándote tu identidad. Para dotarnos de una identidad Lugones canonizó al Martín Fierro, y con él al gaucho; pero fue una canonización bastante artificial, muy for export. No es casual que a un helenista como a Lugones se le ocurriera que necesitábamos imperiosamente una épica que nos definiera.

Somos tremendamente infantiles como sociedad, no sólo no tenemos un mito, sino que vivimos borrando nuestras raíces, esperando al mesías, creyendo más en ídolos con pies de barro que en nuestros hermanos, y negando las evidencias de la realidad.

– T: Sostenés que los hitos gastronómicos de una sociedad son reveladores de su idiosincrasia y que en el caso de la Argentina la consagración al asado es sintomática de una identidad machista y chauvinista. ¿Estos rasgos marcaron la inclinación por un repertorio de platos en los que subyacen esas particularidades o por el contrario, la inclinación por el asado fue configurando y moldeando una identidad que predeterminó esos rasgos?

– M.C: Acá aparece el juego que hago con la frase de Feuerbach: no sólo somos lo que comemos, sino que comemos lo que somos. Somos lo que comemos, sí, porque lo incorporamos y nos configura, pero también comemos lo que somos, porque si elegimos determinados platos es porque tienen que ver con nuestra idiosincrasia ( y esas prácticas culinarias nos ayudan a reforzarla). La mujer -sobre todo la nonna- amasa en la cocina y el hombre reina en su templo, la parrilla. Y sí.

– T: ¿Por qué en el mate la alteridad está siempre tan evidente? De qué manera se hace presente el otro aun estando ausente físicamente, es decir, en qué se traduce la cuestión dialógica?

– M.C: Si yo tomo mate en la misma calabaza en la que tomé antes mate con alguien, algo de esa mateada queda, físicamente, en el mate, por el hecho de que la calabaza no es aséptica. Uno puede lavar el mate, pero el sabor se va acumulando. Por eso son preferibles siempre los mates vegetales (calabaza o madera), y no los de plástico o loza. Incluso los ingleses no lavan sus teteras: sólo las enjuagan, para que el sabor se vaya intensificando.

Telam


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