Desde Bariloche son referentes a la hora de tostar café en la Patagonia

Conocí a José Sojo hace un puñado de años de casualidad. Me encontraba acompañando en una gira de cocina a Pablo Buzzo y Alejandro Marchant por Bariloche y un mediodía increíble tocó una fecha en Arelauquen. Mientras todo se iba armando yo aprovechaba para escribir y leer en un sillón gigante, hundido casi en un subsuelo mullido de placer, cuando de repente se sientan al lado mío una mujer (Cony) y un hombre (José) que se habían acercado al hermoso living atraídos por el menú. Nos pusimos inevitablemente a charlar los tres mientras comíamos las cosas que Buzzo y Marchant junto a los cocineros residentes iban enviando. Siempre misiles de placer, de esos que nunca bajan el nivel. Hablamos de la vida, los hijos, los trabajos, como una conversación de viajantes y vecinos, ambos me cuentan que proyectan poner una cafetería en el futuro – “estamos haciendo pruebas de tostado de café,” suelta José, en ese momento vi que le brillaban los ojos y lo que decía sonaba en el aire con la frecuencia de las cosas que van en serio.

En Argentina son contados con la mano quienes lo hacen y lo hacen realmente bien. Luego nos saludamos, intercambiamos contactos y no nos dimos mucha bola en todos estos años. Fotos, mails, algún que otro comentario, pero no mucho más. En el medio yo veía que ese proyecto se iba materializando. “se va a llamar Café Delirante”, me dijo José aquella vez.

Y el delirio se materializó.

Volvimos a comunicarnos hace poco. Yo quería conocer de cerca ese sueño que me habían contado. Nos escribimos, coordinamos un encuentro en San Carlos de Bariloche donde café Delirante tiene 4 sucursales y es una de las tostadoras de café más importantes del sur del país.

El café lo importan de Perú, Colombia, Brasil, Nicaragua y Guatemala en unos sacos hermosos.En medio de todo este frenesí del dolar, José concibe como una cuestión de principios no bajar la calidad de los productos. Habla mientras tuesta con su maquinita coreana en la sucursal de Avenida Pioneros, en el kilómetro 5. A fin de año vendrá un equipo más grande y las expectativas son enormes. Es sábado a la mañana y la gente entra y sale de ese maravilloso sitio con frases de Rayuela de Cortázar en las paredes y una luz increíble. Ambiente perfecto para crear y disfrutar.

“Para preparar a un barista necesitas noventa días de formación, mínimo” cuenta José y mira a Mateo un joven empleado que alterna sus estudios de música con el mundo café y en ese momento exacto le toca estar en la máquina despachando y anotando, porque todos hacen todo y todos rotan y anotan. “Mateo acaba de quedar entre los 3 mejores baristas de café del país en un concurso llamado “Exigí buen café”, con una gran diferencia de edad y experiencia con los competidores finalistas”, José lo cuenta orgulloso.

Cuando Sojo tenía 20 años y vivía en California alucinaba con las cafeterías de allá. Siempre su deseo fue montarlas en Argentina, por eso Delirante, por lo soñador y lo tenaz.

Trabajó traduciendo faxes en aleman e ingles para una empresa de seguros. Hace diez años que vive en Bariloche.

El espresso de la casa que sirven en Delirante se trata de un blend (mezcla) de cafés naturales sudamericanos (Brasil, Perú) y lavados de Colombia. En los naturales el sol produce la separación de los granos y la pulpa, son cafés con mucha estructura. Por otro lado en el café lavado esa separación (despulpamiento) se produce por el agua y la característica que tiene es que el café es más sabroso y menos corpulento.

Su producto se sirve en en los sitios más posicionados de Bariloche como, chocolaterías y paradores. José es un crack del café, habla con una pasión que contagia. Maneja números, grados, temperaturas y consejos.Habla sobre el perfil promedio del consumidor. “La gente toma mucha leche con el café, cosa que no es pecado, pero debe estar bien vaporizada”

Otro dato que tira al voleo y suma mucho “Nunca pidas café en jarrito, la cafeína se sobredimensiona, en Argentina son pocos los sitios donde preparan buen café, a veces sucede que tienen el oficio de prepararlo, pero usan una materia prima muy precaria”.

Café Delirante tiene 4 sucursales, una de ellas al paso en el centro de Bariloche, con un puesto en la calle fomentando las relaciones sociales. La gente llega, se sienta, pide un café ,charla, lo toma en sus banquetas o sigue de largo. Es increíble como la ciudad se adaptó a la dinámica de esta cafetería que le suma muchos puntos a la oferta en general.

La cafetería tiene una pastelería propia interesante y honesta. Tienen cosas muy ricas para ofrecer diariamente. Buenos sandwiches, ricas medialunas y deliciosos jugos naturales. Cada sucursal tiene diferentes perfiles de clientes. Están quienes la usan de coworking y buscan un café rico, mientras los turistas entran y salen y el vecino de todos los días la incorpora a su cotidianidad naturalmente.

Las bolsas donde venden el cafè que tuestan son re utilizables, si vas con tu mismo envase tenés un determinado porcentaje de descuento. Además funcionan con bitcoins. Todo está pensado con un enorme salto evolutivo.

José Sojo tiene otro deseo, prepararse para el mundial de café en el año 2025 junto a su equipo. Hasta ahora vienen desarrollando un método constante que consiste en chequear con anotaciones y turnos rotativos en los diferentes frentes del servicio como se comporta el café que sirven, el agua, las máquinas, la temperatura, etc. Todo es como un laboratorio silencioso, pero con mucha calidez y corazón.

Café Delirante es eso. Un sueño proyectado en el tiempo y llevado a cabo por gente que sueña. “queremos un café que se inserte en lo cotidiano, que sea el punto de unión del barrio, no queremos nada estratosférico, esa es la idea” cuenta José y vuelven a brillarle los ojos.

En Delirante ofrecen cada tanto capacitaciones gratuitas, para que la gente entienda un poco más de qué va todo esto.

¿Qué tiene que tener un buen café, josé?

Un buen café es el resultado del trabajo del productor, el tostador y el barista. Tiene que tener amargor, acidez y dulzor, balanceados…