Franceses ofrecen crepes con sidra del Alto Valle.

Sidra del Alto Valle en uno de los puestos del viejo mercado de San Telmo, hoy un palacio gastronómico increíble.

Por Abel Sanabria

Falafel y shawarma de Medio Oriente, crepes franceses, tapas y tortillas españolas, empanadas y cervezas artesanales son solo algunas de las propuestas para comer en el nuevo paseo y polo gastronómico que cambia al histórico mercado del barrio porteño de San Telmo, a más de 120 años de su inauguración.

Pero eso no es todo: también pueden llevarse de ese lugar chorizos de cerdo y cordero, productos regionales gourmet y picadas con pan y churros dulces y salados, mientras admiran antigüedades o compran frutas y verduras además de pescado y achuras de las más variadas, como las ubres que no se consiguen en los “super” mordernos.

En el corazón de San Telmo, en la manzana Bolívar, Carlos Calvo, Defensa y Estados Unidos, a una cuadra de la Plaza Dorrego, el tradicional mercado goza desde una renovación gastronómica a precios accesibles para todos los porteños, turistas nacionales e internacionales.

Es un rincón donde deleitarse con sabores surtidos y todo tipo de cultura, ya que se trata de un lugar en la ciudad que concentra los horizontes de la cocina internacional con el potencial de cualquier mercado europeo o de las principales ciudades del mundo.

La propuesta gastronómica es complementaria y sinérgica: cada local ofrece un menú que no compite con el resto, con cocina abierta a la vista, productos frescos comprados en el propio mercado y atendido en forma personalizada por sus dueños.

La oferta culinaria incluye comida típica suiza, en Je Suis Raclette; falafel y shawarma de Medio Oriente, en Chelvíe; crepes franceses, en Un, Dos, Crêpes; tapas y tortillas españolas, en De Lucía; los británicos “fish and chips”; bifes y tartas de carne en Downunder; y cerveza artesanal y bondiola braseada a la barbacoa en Hoboken.

También hay hamburguesas, hot dogs y desayunos americanos en The Market Burger; panadería francesa en Merci; productos regionales gourmet y picadas en Verde Oliva; empanadas y cocina criolla en El Hornero; y chorizos artesanales en La Choripanería.

El chivito uruguayo y las carnes argentinas están en El Bar de Carmen, y hay variedad de churros dulces y salados en La Churretería, además de cocina y pastelería casera en Cien Amores, y “los mejores cafés del mundo”, en Coffee Town, bajo la cúpula central del edificio.

Ludovic Casrouge de “Un, dos, crepes”, dijo a Télam que vino al país hace ocho años ya como “crepier” y ya desarrolló dos negocios con la idea, que empezó con oferta de crépes salados, y pasó a la oferta de los dulces y agridulces.

Por su parte, Roberto Riera, de La Choripanería, ofrece “choripanes gourmet”, tradicionales con salsa criolla o chimichurri, y “agridulces”, con “queso azul y cebolla de verdeo flambeadas al cognac”, precisó.

Marcelo Pandal, de La Churretería, deslumbra con sus “churros salados con queso chedar y bacon”, y aclara que “la masa de todos los churros es salada, pero en Argentina le ponemos azúcar para endulzarlo”.

Lo mismo pasa en los franceses que ofrecen crepes con sidra seca, no dulce, que para sorpresa de los entendidos se produce en el Alto Valle del Río Negro y es bien argentina.

Pese a estar en los barrios más viejo de la ciudad, el mercado fue inaugurado en 1897 para abastecer de los víveres necesarios a la nueva ola de inmigrantes que llegaba desde el Viejo Continente a instancias del pionero y filántropo, Antonio Devoto, quien se lo pidió al entonces intendente Marcelo Torcuato de Alvear.

El edificio -declarado Patrimonio Histórico Nacional en el año 2000- conserva su estructura interna original con vigas, arcos y columnas de metal con techos de chapa y vidrio, que tiene en el centro una gran cúpula, proyecto de Juan Antonio Buschiazzo.

De fachada típica estilo italianizante de orden Toscano, el mercado es un lugar donde pasado y presente se unen para ofrecer una experiencia única con antigüedades, artesanías, discos o juguetes viejos, restaurantes, panaderías, carnicería, pescadería, verdulería y las miles de curiosidades para los visitantes.

El mercado abre de martes a domingos, y en la semana es probable que algunos puestos estén cerrados, pero los domingos es el día con más puestos en funcionamiento y cuando más gente lo visita.

De martes a viernes el mercado está abierto de 10.30 a 19, mientras que los sábados, domingos y feriados el horario se amplía entre las 9 y las 20.

El edificio tiene entradas por las cuatro calles desde que en 1930 se le agregaron dos brazos con salidas a Defensa y Estados Unidos, esta última con un espacio para que ingresen vehículos, y que no se usa en la actualidad.

Además, algunos locales tienen entrada propia a la calle, como un restaurante y dos bares notables de la ciudad: “San Pedro Telmo” y “La Coruña”.

A la salida del mercado, una vuelta por la plaza Dorrego que está a sólo 100 metros, es una visita tradicional de turistas y locales.

En otros tiempos, esta plaza se llamaba “Hueco del Alto” o “Alto de las carretas”, porque allí paraban esos carros tirados por bueyes antes de cruzar el arroyo Tercero del Sur, por Defensa y Chile, para entrar en la ciudad. Cambió su nombre por Alto de San Pedro y luego Plaza del Comercio, en 1822 y en 1900, respectivamente, hasta que tomó el nombre actual.

Telam