Masa madre en el Alto Valle

Masa madre en el Alto Valle

Se estima que en la República Argentina existen cerca de 40 mil panaderías declaradas. Cada ciudad, pueblo o territorio donde haya un mínimo de habitantes tiene una.

Las panaderías en sus orígenes fueron trabajadas por inmigrantes y anarquistas. Los sindicatos no eran lo que son ahora y todo estaba rodeado de romanticismo, lucha y convicciones.

En Cipolletti existe desde 1989 “Graciela”, uno de los hitos más emblemáticos de hidratos de carbono, dulces del pueblo y buena panadería.

Sus cañoncitos de pastelera o dulce de leche son y serán accionistas vitalicios de mi felicidad.

La he visitado muchas veces, en formato padre, en formato hijo, como abducido por esa crema maravillosa en ese tubo súper morfable atormentado de azúcar impalpable.

Pero eso es apenas anecdótico. Desde hace algún tiempo la panadería Graciela tiene una línea de masa madre. La maravillosa técnica de fermentación natural que existe hace miles de años y remite a un tipo de pan muy rico.

Marcelo Maidana es el responsable de esto. El hijo más chico de “Graciela” tomó las riendas y se lanzó en un nicho que si bien no tiene muchos otros ejemplos cercanos, (hace no mucho cerró Federal, la única panadería de masa madre que tuvo el pueblo y que se la extraña) ofrece una opción de panificación más liviana, duradera en su conservación, con una corteza y miga de rico sabor.

Marcelo acumuló en su infancia horas en la panadería. Desde pequeño limpiaba las latas de las mezclas y los dulces y todo ese mundo no le es ajeno. Luego algunas experiencias y estudios en Buenos Aires lo fueron transformando en el panadero que es: “La gente prueba estos panes y automáticamente les remite a otro sabor, a otra época, al campo, a los viajes”.

Cuatro variedades elaboran por ahora. Baguettes, una de ellas con técnica poolish que es como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura. Luego uno de centeno con nuez y otro integral con avena, tremendos todos.

Marcelo acaba de mudarse definitivamente de Buenos Aires a Cipolletti. En Capital trabajó con el buen cocinero que es Darío Gualtieri. Viaja y se capacita constantemente y es un ferviente admirador de Jeffrey Hamelman y su libro: El Pan.

Confía en instalar la masa madre entre los clientes de manera más generalizada o por lo menos que sea en simultáneo una opción a la panificación industrial.

Viaja con sus frascos de fermentos, como si fuesen tamagochis, a los que hay que cuidar y alimentar.

De ahí saldrán los panes como al igual que hace miles de años.

Todo vuelve, en la historia, con los años, en la vida y con muchas cosas de todas esas…sonreímos.

Info: Panadería Graciela – Alem y Miguel Muñoz. Lunes a sábados de 8 a 13 y de 16:30 a 20:30.