Cómo se hace la masa madre: el cipoleño Maidana lo enseñará hoy en Yo Como

Marcelo Maidana es panadero. Se crió en la panadería Graciela de Cipolletti, una de las más tradicionales. Su madre es Graciela, laburante incansable, quien lo ponía de chico a limpiar las latas de dulces y a amasar. Obvio que la impronta en la crianza de determinadas cosas te termina marcando y así fue con Marcelo. En el presente lo encuentra fomentando la masa madre, esta vieja y maravillosa técnica de fermentación natural que poco a poco comienza a ganarle a las formas industriales y tradicionales de hacer el pan y comerlo. Este domingo estará dando una clase en el escenario de la segunda edición de la feria Yo Como y también desembarcó con sus panificados en el mercado de productores.

Hablamos con él sobre las expectativas y las formas de ver y consumir el pan.

¿Qué es la masa madre y por qué la utilizás?

La masa madre básicamente es activar las levaduras naturales que trae la harina y esas levaduras salvajes aprovecharlas para la fermentación del pan. La uso para tener un pan de excelencia, bien sabroso, buena costra, visualmente es mucho más hermoso, se conserva por mucho más tiempo. básicamente sabes que estás comiendo un pan que no tiene absolutamente nada para que te haga mal, todo lo contrario, lo probas y no hay vuelta atrás.

¿Qué expectativa tenés con la feria Yo Como?

A Yo Como vamos con mucha expectativas, mayormente para llegar a mucha más gente y que conozcan el mundo de la masa madre y todos sus beneficios, queremos que prueben la diferencia de la que hablamos.

¿Qué productos llevarás a la feria?

A la feria vamos a llevar toda la línea nueva de Panadería Graciela panificación con masa madre, un brownie con nuez y sin nada de harina, cookies de avena y nuez, Carrotcake, unas barritas de cereales muy buenas y un Croissant (de masa madre) con chocolate

¿Cómo será tu clase este domingo?

El domingo voy a estar mostrando cómo se hace una masa madre de cero, criarla, amarla y hablarle mucho hasta que esté activa y ahí mostrar cómo hacer unas baguettes, la diva de la masa madre, e ir sacando todas las dudas que se tenga, va a estar muy bueno.

¿Cuánto tiempo crees que nos llevará cambiar la forma de consumir pan en la región?

Yo creo que algunos años más, lo bueno que la gente ya se está animando a preguntar y a probar, y es ahí donde todo empieza a tener sentido, cuando comen un pan con masa madre y no les caído ningún efecto negativo entienden todo

¿Cuál es tu formación como panadero?

Yo nací dentro de una panadería, desde que tengo uso de razón, aprendí todo ahí, con la masa madre fue en un viaje a Francia que me instalé ahí, estudié, probé, probé, probé y probé, después me instalé en Buenos Aires unos años, me seguí capacitando, más que nada por nuestras harinas, son muy distintas, acá en Cipolletti tengo una panadería que se llama Graciela, herencia de mi vieja, una gran laburante que hoy se jubiló y ahora voy y vengo de capital acá. Siempre capacitándome.

¿Cuál es tu panificado preferido?

Claramente la baguette y el brioche… con ambos podes hacer las combinaciones que se te ocurran!

¿Cuál es el sandwich ideal y cómo se hace?

El ideal es una baguette al medio, la pones 2 minutos en una sartén súper caliente, frotas ajo en ella, hilos de oliva, rúcula, Babaganush (que es un puré de berenjenas asadas), fetas de un buen jamón crudo y listo…. ¡en el cielo!