“De chico hacia escabeches de vizcacha con mi vieja”

Matías Tesoriero vive y cocina en Villa Pehuenia, provincia de Neuquén, cercano al límite con Chile. Su restaurante Borravino es una visita obligada donde el respeto por el producto, la estacionalidad y la sazón son puntos absolutamente destacables.

03 sep 2018 - 09:52

Matias Tesoriero anda siempre con sus lentes puestos entre la cocina y el salón. Muy trabajador, ha ido creciendo a pasos agigantados. Lo conocí hace varios años en una de las ediciones del Festival del Chef, el evento más importante de la comarca, dando clases, atendiendo su puesto de comida y hablando de cocina todo el tiempo.

Este cordobés, radicado desde hace una década en la villa con su compañera Ailen y su hijo Benito, todos los días escribe un poco más la historia de la cocina en la flamante capital gastronómica de la provincia.

Al frente de su restaurante Borravino trabaja su carta orientado por las estaciones. La naturaleza le marca el ritmo y la buena mano de Matías y genuinos productos hacen el resto. Su comida preferida es el asado y se reconoce admirador de Mauro Colagreco, Massimo Bottura y Guido Tassi entre otros.

¿Cómo te formaste profesionalmente?

Estudié en Córdoba capital, en una escuela de gastronomía que se llama Azafrán, luego trabajé en varios lugares de Córdoba como así también de la sierras. Laburé en Marbella, España, en un restaurante que se llama Messina, que tiene una estrella Michelin. Luego vine a Pehuenia en el 2008, trabajé en La Escondida y hace 5 años abrimos Borravino.

¿Qué significa hacer gastronomía en Villa Pehuenia?

Un desafío, yo creo que en Pehuenia como en otros pueblos de nuestra extensa y querida Patagonia no es fácil, por los costos, las distancias, el clima. A la vez es muy gratificante. Con todas las cosas que tenés en contra lo que vas logrando a la vez tiene otro sabor y condimento.

¿Cuales crees que son los productos patagónicos más representativos?

Mariscos y pescados de muy buena calidad, centolla en Tierra Del Fuego, en la zona de bodegas y viñedos hay muy buenos vinos y frutos rojos. También corderos, ahumados, pero lo más representativos de todos es la manzana y la pera.

“De chico hacia escabeches de vizcacha con mi vieja”
Tesoriero en la última edición del Festival del Chef Patagónico.

¿Cuáles son tus recuerdos de la infancia relacionados a la cocina?

Mi casa era un lugar donde se cocinaba mucho cuando éramos chicos. Mi mamá hacía tortas para vender y dulces caseros. Todos los días estaba cocinando, recuerdo como que siempre había en la salamandra una olla donde se elaboraban dulces y mermeladas. En otoño salíamos al bosque a juntar hongos de pino, los cuales recolectamos para secarlos o para hacer escabeche que mi mamá también lo vendía. Recuerdo hacer escabeche de vizcacha con mi vieja, había un hombre que nos llevaba en una camioneta vieja y le comprábamos vizcachas. Eso entre otros recuerdos, te podría nombrar muchos porque había huerta con aromáticas y mucha verdura fresca.

¿Qué es Borravino y cómo funciona?

Borravino en mi casa, es nuestra casa, la de mi compañera y socia Ailen y la de mi hijo Benito, es el lugar donde nos pasamos muchas horas, cocinando, produciendo todo lo que hacemos acá. Lo que le ofrecemos a los clientes. Borravino funciona como un restaurante ahora; Ailen atiende y yo cocino, ella también me da una mano en los fuegos cuando hace falta. Surgió como un bar de vinos y ofrecimos unas pocas tapas cuando estábamos en el centro comercial, en un lugar muy chiquito y luego nos pasamos frente al lago y ahora es más restaurante, tenemos una carta más amplia y la oferta es más elaborada, también trabajamos con todos los productos de estación posibles, cambiamos la carta estacionalmente, tratamos de incluir siempre algún producto nuevo o alguna cosa interesante que esté haciendo alguien, si es del ámbito regional y local mejor.

¿Cuál es tu comida preferida?

Simple. El asado es mi comida preferida.

¿Qué significa ser la capital provincial de la gastronomía?

Ser la capital de la gastronomía neuquina es una gran responsabilidad, es un reconocimiento por el trabajo que se hizo y se hace, que es en realidad el laburo de todos los gastronómicos del pueblo, de los productores y de los que están ligados a al rubro, también es el reflejo del festival del chef, la importancia que tiene la gastronomía acá, y creo que el título también se lo lleva por el lugar donde estamos, aún queda laburo por hacer, hay cosa por mejorar, esto recién comienza y creo que tenemos mucho que aprender todavía

“De chico hacia escabeches de vizcacha con mi vieja”

¿Cuales son tus referentes en la cocina?

La verdad que muchos me producen admiración. Te podría decir Massimo Bottura Alain Passard, Ferrán Adriá y Mauro Colagreco, yo creo que ellos han cambiado las reglas, han roto estructuras, han visto la cocina de otra manera y han buscado otra forma de mostrar la gastronomía y de hacerla de acá. Guido Tassi, Darío Gualtieri también creo que son estudiosos y meticulosos de la materia de la cocina y la gastronomía, son unos grosos.

¿Existe la cocina argentina?

Que te puedo decir, creo que la cocina argentina se está formando, estamos en un país repleto de productos y no tenemos la costumbre de comerlos y consumirlos a todos, casi que solamente comemos carne, pero creo que la cocina de Argentina está por un buen camino, en proceso, hay mucha gente haciendo cosas muy buenas, sobre todo los productores involucrados que hacen que esto suene en otros lados.

Borravino: Costanera Golfo Azul, Villa Pehuenia / 2942 59-8701

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