Juanchi Baleirón, de Los Pericos: así vive el placer de la comida, la bebida y la música

Juanchi Baleirón, de Los Pericos: así vive el placer de la comida, la bebida y la música

Dialogamos con el cantante sobre su vino Malbecaster, sus registros de cocina de la infancia y su vida hasta hoy.

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-¿En qué momento comenzó a gustarte profundamente el vino?

– Por un lado, el vino estuvo siempre presente en mi casa de chico. Para mi generación en los setentas siempre estuvo presente el vino de mesa, no el de cartón sino el de damajuana que tenía un poco más de calidad y se servía en pingüinos o en botellas de litro y medio que había en su momento. No eran las magnum como las que hoy nombramos pero eran de litro y medio y se tomaba con soda y con hielo, era como la época precerveza. Después de eso obviamente la cerveza ocupó un lugar importante era la bebida social alcohólica en la vida de los músicos y después en los noventas cuando ya si empezó el auge de los vinos de calidad en Argentina a hacerse más conocido me acuerdo de probar un Ruttini Merlot 96, 97 y sentir que había un mundo más arriba que estaba bueno.

Después comencé a conocer gente, un amigo mío -Maco Lucioni que es un sommelier de la primera camada- nos dio un curso a mi mujer y a algunos de Los Pericos de introducción al vino y ahí empecé a coparme a comprar libros en los viajes, revistas, vinos, ir a ferias investigar y llegando a los dueños de vinotecas, periodistas, gente que difundía el vino, que vendía y que lo hacía. A través de mi lugar público como músico conocido entonces así fue que ahorré pasos para llegar a quienes me resultaban protagonistas de un mundo nuevo. El cual estaba fascinándome. Así fueron mis comienzos en esas dos etapas. La cultural en la familia, en la casa en la mesa de los setentas y después la que uno va buscando solo a partir de su propio paladar.

– ¿Cómo fue el proceso para crear tu propia línea de vinos?

– El proceso del vino fue muy especial porque también se dieron unas condiciones inmejorables dar con Marcelo Pelleritti fue como dar con la piedra angular, la estructura y la columna central de todo esto. Sin él esto no hubiese sido posible o hubiese sido mucho más engorroso el trabajo. Lo conocí a través de Alejandro Vigil a quien conocí en una feria de vinos y ellos eran muy amigos tenían un programa de radio juntos. Yo ya sabía que a Marcelo le gustaba mucho la música y el rock porque lo seguía por redes sociales. Sabía quien era y además porque también era amigo de un amigo en común, El Rano, que es quien introdujo a Marcelo bastante en el mundo del rock. Entonces de alguna u otra manera ya sabía que me iba a encontrar con Marcelo. Cuando nos vimos pegamos súper onda obviamente la música y el vino fueron los vehículos que nos llevaron lejos. Una vez Marcelo decidió hacerme un regalo personal, una barrica nueva y que yo la llené con lo que quisiera. Me trajo unas muestras hicimos un corte que se llamó Gran Baleirón. Digamos que fue el comienzo de todo esto, fue el génesis, ese vino luego se va a convertir en el alta gama de mi línea que todavía no se lanzó. Entonces ese fue el comienzo y va a ser el vino ícono de la línea de los vinos de Juanchi. Cada año se va a hacer un blend diferente, pero este se va a lanzar más adelante.

A partir de ese regalo de Marcelo hacia mi surgió la idea de hacer un vino de una franja media y salir a competir al mercado, no hacerlo solamente por placer y por decir tengo un vino para mis amigos. Entonces pensamos que debía ser un Malbec 100 % representativo de Valle De Uco, con uvas de la zona, de La Consulta, Vista Flores, y así fue como se formó este Malbec y el nombre lo tenia ya pensado en su momento como un juego de palabras entre el Malbec y las guitarras Stratocaster y/o Telecaster y la etiqueta finalmente la hice con un gran amigo con quien también hicimos la tapa de Pericos And Friends, un gran artista y gran diseñador sobre todo y terminamos haciendo una súper etiqueta, un súper diseño y un vino que es todo es un vinazo y bueno cuando se alinean las cosas salen así.

Mi idea es que el vino esté en todas las cartas posibles, no que lo tome todo el mundo, que llegue a todos lados. Así llegamos a Malbecaster.

– La cocina es algo que te gusta mucho, tuviste buena referencia de pequeño en cuanto a la cocina, ¿cómo fue?

– En mi casa siempre se cocinó, se cocinó bien y se reverencio la comida digamos, más allá de la comida diaria, mis padres, los dos trabajaban, nos ayudaba mi abuela a criarnos cuando éramos chicos. Cuando la oportunidad estaba o cocinaba mi mamá o mi papá también que no era del asado solamente sino que se metía en la cocina diaria y ayudaba. Y además de eso también para celebraciones especiales para navidad y fin de año siempre había una ceremonia especial y había un plato especial. Me acuerdo una navidad del 74, 75, estábamos recién mudados en Núñez, familia de clase media que juntaba el mango para comprar caviar para fin de año, centolla, langostinos y hacer todo un despliegue con champagne, un Kir Royal, todas cosas que apuntaron directa o indirectamente y me llevaron a tener un gusto por la buena comida.

Eso fue en los comienzos tal vez uno pasa por etapas de la juventud donde la comida y la bebida no tiene demasiada importancia y bueno uno no le da bola hasta que vuelve y ahí comencé a meterme y coparme con la técnica también tengo un grupo de amigos que en un momento fue un grupo súper estricto que se llama Paprika Piquant Club como el condimento, el club sigue existiendo como un grupo de amigos que nos juntamos cada tanto, yo personalmente no porque los fines de semana toco, pero es un club donde nos formamos con mis amigos en el cual cocinábamos, armábamos un plato, se armaba el menú, el club tenía un logo, un estatuto, un himno que se cantaba entonces había todo un ceremonial en el encuentro de amigos con la comida en ese viernes de cada mes era genial, entonces ahí también desarrolle un gusto por la ceremonia de la comida por el gusto de los productos de cocinar de meterme hasta el día de hoy que me meto a hacer panes de masa madre y chacinados que me encantan son cosas que tienen que ver con otro paso mas allá de hacer fideos con crema y champiñones.

– Mejoraste tu técnica de cocinar con el paso del tiempo. ¿Tenés algún método?

– Tengo un método, pero si que he aprendido mucho . Con mis amigos del Paprika, con los viajes, con los libros, con hacerme amigo de cocineros a través de ser una persona publica en un punto te acercas rápido a la gente que te conoce y de ahí logras un contacto y tenes un conocimiento por lo que ellos hacen y ahí se brinda más y hay buena onda y hay mucho en común y así fui desarrollando un poco eso. Aprendes todo el tiempo, con los viajes, con flashear de estar cerca de la gente que hace las cosas y entender que esta hecho con el mismo ímpetu y la misma inspiración que la música.

– Por tu trabajo has girado mucho. ¿Qué gastronomía te ha conmovido o te llama la atención?

– Lo que más me gusta de la comida en los viajes es el aprovechamiento propio que hay en cada ciudad, región país o lo que sea, todo obviamente en la alimentación se basa en lo que hay en lo que tenemos acá. Cuantas menos cosas hay más ingeniosa ha sido la forma de cocinar o de aprovechar lo propio que hay con pocos elementos siempre se hacen cosas más ingeniosas. Cuando abundan cosas ya basta con que cocines bien la materia prima pero básicamente lo que más flasheo son las técnicas de otras culturas diferentes a las de uno, los productos más raros, pero siempre lo que más valoro es la honestidad, hecho sin sanata, sin finas capas de, sin colchones de verdes sin espumas de. Todo eso me encanta pero no me lo vendan con sanata. Díganme “puré de papa” que yo voy y como lo que pasa es que hoy ya hay una saturación de sobre adjetivar la comida e inventar cosa sobre todo los restaurantes medio pelo que quieren se pretenciosos y terminan siendo peor. Decime las cosas como son, no me digas una espuma de papa, decime puré de papa, no me chamuyes y así yo soy feliz. Eso es lo que más aprecio, las técnicas milenarias que han sobrevivido al paso del tiempo y los productos buenos.

– Con el resto de Los Pericos compartís la parte cocina/vinos? ¿De qué forma?

– Los Pericos somos muy gastro enológicos siempre hemos impuesto el asado de fin de año que se hace en la casa de Marcelo nuestro percusionista que tiene una casa muy linda en Tortuguitas y ahí siempre se arman asados una bacanal enorme y tomamos muy bien y hemos traído desde Mendoza a Ale Vigil y sus vinos también a Marcelo Pelliriti, somos así de copados los hemos traído a Gera Michelini y a Manu Michelini a un Cosquín Rock, tenemos buena relación con la gente del vino a mi me encanta y los chicos todos flashean con el buen gusto con las cosas bien hechas con las comidas ricas, en los viajes aprovechamos y probamos cosas y eso esta buenísimo chapulines en México, no se, de todo, nos gusta probar. Y nos gusta viajar y recibir la cultura en forma de comida que es lo que más nos gusta.

– ¿Qué cocineros y enólogos te gustan en líneas generales?

– La verdad que me encantan muchos cocineros, soy amigo y tengo muy buena relación y me parece muy injusto decidirme por uno, cada uno tiene su propia personalidad, me gusta lo que hizo Malman con su poesía y lo que hizo el Gato Dumas y Ramiro en la televisión. Me gusta la mano de muchos cocineros grosos. Me vuelve loco una parrilla en la esquina o ir a comer de nuevo todo lo que hacían en El Bulli. Lo que esté bien hecho con onda , con gusto y honestidad. Y enólogos me gustan un montón, bueno Marcelo que lo adoro, es un capazo y un animal, Ale Vigil que es un amigo y me encanta lo que hace me vuelve loco, me gusta también de la vieja escuela Mariano Di Paola, Pepe Galante me gusta mucho, me gusta Ricciteli, me gustan los Michelini, me vuelven loco porque tienen una actitud de defensa de sus principios y son así como muy buena gente transmiten algo mas allá del vino que es buenísimo, una energía especial, El Colo Sejanovich, hay un montón que me encantan, no quiero dejar afuera a ninguno.