Mano a mano con Inés De Los Santos, una alquimista de la coctelería argentina

Una de las mejores bartenders de Argentina habla sobre sus inicios, la actualidad, los bares que más le copan y el acercamiento a productores y productos que han cambiado mucho la coctelería.

16 feb 2018 - 14:06

Inés De Los Santos tiene una sonrisa luminosa. Comenzó estudiando gastronomía y terminó transitando un camino que la llevó a ser una de las mejores exponentes de la coctelería del país. Lejos de las noches interminables y la rutina de una barra cotidiana, pudimos conversar sobre varias cosas, cócteles, productos y la educación del paladar.

P. ¿Cómo ha sido el trayecto hasta ahora en tu carrera?

R. El trayecto es largo, este año estoy cumpliendo 22 años de carrera, arranqué de muy joven queriendo dedicarme a full a la gastronomía, empecé estudiando cocina, después trabajé en salón y en unos de esos cursos conocí el mundo de la coctelería. Tal vez en esa época no había crecido tanto como ahora, no había un auge, sino que estaba más bien la coctelería encerrada tal vez en los hoteles cinco estrellas y en algún que otro reducto, era más bien nicho, costó un tiempo, el poder llegar a ejercer como profesional, mientras se sigue viviendo, creo que una profesión se forja todos los días y ha pasado por un montón de etapas, trabajos más bien de día a día, detrás de la barra , ahora estoy un poco alejada de eso, porque manejo una empresa y lo vivo desde otro lado, tal vez estoy más pendiente de poder planificar los eventos, de generarle el contenido, de ver cómo se proyecta durante todo el año, del personal, las propuestas, en fin, es un poco más amplio lo que hago.

P. ¿Con qué tipo de coctelería te encontraste en tus comienzos y cómo es la coctelería actual?

R. Bueno en los comienzos tal vez la coctelería es más de boliche, de tragos, tal vez coloridos, de botellas, no tantos ingredientes frescos en la barra, no había tanta mise en place o macerados, o quizá no se habían juntado la gastronomía con la coctelería, antes era más de mezclas de botellas y tal vez revoleo por ahí que la búsqueda en si de sabores novedosos o de ingredientes distintos incluyendo regiones y demás, tal vez hoy lo que se ve es un desarrollo de un trago, un escenario, una escenografía, si vas hoy de bares por Buenos Aires todos tienen como un concepto, hasta incluso los bartenders desarrollan su propia cristalería, como ver un poco el cómo se sirve, cual es el servicio del trago, la historia detrás de cada uno, bueno, ha crecido muchísimo.

Mano a mano con Inés De Los Santos, una alquimista de la coctelería argentina

P. ¿Dónde estamos posicionados con respecto a otros países?

R. Por suerte he tenido la oportunidad de viajar y conocer diferentes bares referentes del mundo y bartenders y nuestra cocteleria no está tan lejos de nuestras tendencias y de todos los bares que están en la vidriera hoy, ni los bartenders ni los conocimientos. Estamos muy preparados a nivel mundial, incluso concursan y por suerte no tenemos nada que envidiarle a la coctelería de Londres, de New York, lógicamente hay quizá una escasez de productos digamos en lo que es sobre todo la góndola de botella, no llega la variedad de whiskies ni coñac ni tequilas ni mezcales que puede haber en otros lados, pero el ingenio y la creatividad sobran.

P. ¿Cómo se logra educar el paladar de la gente en relación a la coctelería?

R. Educar el paladar, creo que es digamos una cuestión de entrenamiento, ¿no? Yo lo pude vivir haciendo la carrera de sommelier, como uno empieza catando, descubriendo y metiéndose en el mundo de las bebidas y afinando un poco la búsqueda y la recepción de sabores y aromas, esto pasa exactamente en la coctelería, es una cuestión de tomar consciente, de apreciar los cócteles de un lado un poco más fino y no tan perceptivos, desde el placer, algo que es rico es rico y punto y algo que no te gusta, no te gusta.

P. ¿Cuál fue el primer trago que probaste y te conmovió?

R. Mi primer trago que me conmovió claramente fue un Old Fashioned, fue parte de la degustación de cócteles que hizo un profesor que tuve. Se llamaba Julio Celso Rey, uno de los grandes bartenders de la Argentina, ese Old Fashioned a mí me marcó mucho acerca de lo que yo quería hacer y cómo lo quería hacer. Esa perfección, entre amargo, dulce y alcohólico me marcó mucho.

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P. ¿Cuáles son los productos que le dieron impulso a tu profesión?

R. Claramente desde la mirada hacia adentro, digamos desde la búsqueda de diferentes productos regionales y productores, trabajar con ellos directamente, enaltece mucho la coctelería y la diferencia del resto del mundo. Desde ya creo que el gran desarrollo con respecto a las herramientas y a la perfección de esas diferentes cocteleras con su contrapeso, con sus diferentes volúmenes de acero inoxidable, las pinzas perfeccionadas, los coladores ultra finos, los métodos del envasado al vacío, diferentes herramientas y métodos que se fueron desarrollando marcaron claramente la diferencia entre un coctel rico y algo más profesional, ¿no?

P. ¿Cuál es el trago que más te gusta y por qué?

R. No tengo un cóctel que más me gusta sino que creo que hay momentos para tomar cada cóctel. La caipiriña no es el cóctel que más me gusta pero si estoy en la playa en Río de Janeiro, obvio que va a ser como el cóctel perfecto para esa ocasión y así, no sé si hay uno que más me gusta. Si voy a los más clásicos, más secos, no me gustan con azúcar, con almíbar con licores.

Mano a mano con Inés De Los Santos, una alquimista de la coctelería argentina

P. ¿Cuál es la barra que más te gusta y por qué?

R. No sé si hay un bar que más me gusta, me gustan varios bares y también según el momento, es como ir a tomar un excelente Dry Martini a Doppel o de repente una noche tranquila ir a Nicky Harrison a tomarse un trago después de comer, me encanta la barra de Los Galgos, sobre todo la del primer piso, es mi estilo de tragos y coctelería clásica perfecta acompañada por una muy buena música, me encanta la barra de Basa. Seguramente me olvido de algo, me gusta mucho Florería desde la puesta en escena que tiene y los bartenders y afuera amo la barra de Elephant Bar, me parece perfecto, ese es el bar de New York; en Londres seguramente elija el bar sin nombre de Tony Conigliaro, el que tiene la mejor coctelería.

P. Hay elaboradores de gin, destiladores de vodka, ¿qué creés que aportan y cuáles son los productos emergentes que te han llamado la atención?

R. Desde ya creo que el crecimiento de la producción nacional es conveniente por donde lo veas. Creo que entre los más destacados por supuesto Príncipe De Los Apóstoles, es el gin que elabora Tato Giovanoni, creo que Príncipe nos está poniendo en el mapa de la coctelería desde un montón de lugares, porque es reconocido en otras barras del mundo, bartenders que lo usan, porque tiene como ingrediente nuestra yerba mate, es nuestro producto emblemático, tiene un montón de cosas a favor. Esta muy bueno el whisky que se hace en el sur, el Cristalino de pera que también se hace en el sur, uno de los mejores productos nacionales sin lugar a dudas con respecto a su destilación. El gin Buenos Aires también que se destila aquí en Las Cañitas tiene una calidad y una fineza que llama mucho la atención.

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