¿Quién hizo los primeros “criollitos cordobeses” en Roca?

“El oficio de hacer pan es uno los más noble que conozco”, dice con orgullo Jorge Escaris.

César Izza

¿Quién fue el primer panadero que hizo los “criollitos cordobeses” en Roca? Fue él, Jorge Escaris, el fundador de Panaderías La Baguette, negocio que ya tiene tres sucursales y que esta semana cumplió 30 años de desarrollo y crecimiento.

“Hace tres décadas atrás, en nuestra casa, en Mendoza y Salta, un 1° de Mayo con mi mujer trabajamos como locos y a destajo para poder abrir al día siguiente con suficiente cantidad de pan para ofrecer en el barrio, justo frente de la Facultad de Derecho y Ciencias Sociales de la UNC”, recuerda con orgullo el jefe de familia que hoy es socio de sus tres hijos en la expansión de la firma. Entonces, Mauro tenía 7 años; Paula 3 y Leonel dos.

“Yo venía de trabajar en la panadería América, en todo lo que era reparto, compra y venta. De la producción, nada. Entonces, en horarios cruzados un facturero y un panadero de América, con el visto bueno de su dueño, me daban una mano”.

Así estuvieron casi tres años. Los ingresos no daban para otra cosa. Hasta que un día pudo emplear a Claudio Navarro como ayudante y a Carlos Paine como maestro panadero; ambos trabajan hasta la fecha con él. “Eso es lo que tenemos los empresarios y comerciantes medianos: no nos mandan solo los grandes número sino que también pensamos en a quienes le damos trabajo, en sus necesidades, en sus logros, que que dejan parte de su vida en nuestra empresa. Eso es un valor tremendo y altísimo para mí”, recupera Escaris. En este punto vale destacar otra política laboral suya: “cuando la economía del país anda mal uno reduce los márgenes de ganancias al mínimo antes que despedir a alguien”. Resalto estas ideas suyas porque él también es presidente del Club Atlético y Deportivo Roca y que como dirigente social y deportivo tenga estos valores suma mucho en una comunidad de la escala humana que hoy tiene Roca.

“Los criollitos cordobeses han alimentado a promociones y promociones de estudiantes de periodismo, abogacía y servicio social de la UNC, ¿no?”, le decimos a Escaris. “Sí, alrededor de ellos, los universitarios, también hemos implementado estrategias de negocio. Una vez íbamos con mi esposa a Bariloche y cerca de Piedra del Águila estábamos escuchando La Primera, una radio de Neuquén. El día estaba gris y lluvioso. Y uno de los periodistas dice al aire: “¡qué lindo día para estar en la casa y comiendo unos bizcochitos de La Baguette!”. Y el otro conductor asentía. Ambos eran egresados de Periodismo de acá de Roca. Genial”, rememora.

En el 2009 abrió la primera sucursal en avenida Roca y Tucumán; después vendría la ubicada en el canalito y San Juan y los últimos tiempos una en avenida Roca y Brasil. En el interín, crearon una panadería saludable exclusiva para celíacos que solo duró un año: “no resultó sustentable. Cumplíamos una función social importante desde nuestro lugar pero nos daba pérdidas”.

¿Cómo es que fuiste el primero en hacer “criollitos cordobeses” en Roca? Porque bizcochitos de grasa hacía todo el mundo pero estos…Yo proveía de facturas al restaurante El Hostal de la Manzana, a la vera de la ruta 22, acá en Roca. Y un día viene el Gringo Bescham a correr al autódromo local. Y al cruzármelo en el lugar me pregunta “¿Negro, por qué no tenés criollitos?”. “No sé qué son”, le pregunté. “Ya le digo a La Perica que te pase la receta”.

“La Perica” tenía panadería en Córdoba y le pasó la receta. Al día siguiente los hizo y le quedaron bien en un 50%. “La Perica” los probó y le dijo dónde estaban los errores y por dónde pasaban los secretos. A la otra jornada, “el Gringo” fue el que le dio el OK. De ahí en más, la fórmula y esta especialidad fue suya. “Esto te va a dar éxito”, le aseguró “La Perica”. No se equivocó. “No hay cordobés que no haya pasado por nuestras panaderías. Algunos de ellos, que viven en Regina, suelen comprar hasta 10 kilos acá en Roca para llevárselos, que les dura tres o cuatro días”, dice con satisfacción.

“No te vayas a creer que todo fue tan fácil, eh. De todos modos, esta es una actividad noble, tan noble que te permite renacer todas las veces que lo necesites. Hoy trabajo en sociedad con mis tres hijos. Mi señora es “el poder en la sombra”, la que manda con sutilezas la mayoría de las veces; y nunca se equivoca, para colmo”, dice con picardía.

La expansión de su negocio y sus actividades como dirigente lo llevan a estar muy ocupado durante el día. Aún así, “nunca perdí el gusto por hacer una buena masa. Para después hacer un buen pan. Siempre regreso a mis orígenes”.

En la despedida reconoce: “volvería a ser panadero una y otra vez”.