Silvana Quizama nos enseña a hacer salsa portuguesa

La Técnica en Industria Alimentaria del Inta Regina suma algunos tips para tener en cuenta a la hora de realizar esta preparación.

13 mar 2018 - 08:01

Para preparar 10 kilos de salsa necesitamos:

- 7,8 kilos de tomate

- 1,3 kilos de cebolla

- 900 gramos de morrón (puede ser verde, rojo o ambos)

- 1 vaso de vino blanco seco

- condimentos deshidratados (ajo, perejil, ají molido, pimienta en grano, etc.)

Es muy importante respetar las proporciones sugeridas, porque estaremos trabajando con hortalizas de distinta acidez. Así nos aseguramos un producto con una acidez final adecuada para su conservación y que no cause problemas a nuestra salud.

Silvana Quizama nos enseña a hacer salsa portuguesa
Tomates y morrones frescos para la preparación.

Manos a la obra

Elegimos tomates maduros, bien colorados, duros y sanos. Los lavamos muy bien, los escaldamos para facilitar el pelado y el molido. El escaldado se hace de la misma forma que para el tomate al natural. Colocamos los tomates por grupos en un paño delgado y limpio o en una bolsa rejilla. Los sumergimos en agua hirviendo por aproximadamente uno o dos minutos y de inmediato los pasamos por agua fría, así no pierden su color original, no se ablandan y se desprende bien la piel.

Pelamos los tomates y les sacamos los tallos y todas las partes verdes o deterioradas, para evitar que se dañe la conserva. A continuación se deben moler juntos o por separado con las cebollas y los morrones, o bien picarlos de igual manera que cuando se hace una ensalada criolla y poner todo en una cacerola.

Una vez colocados en la cacerola el tomate, la cebolla y el morrón se deben cocinar durante 20 minutos, condimentar a gusto (por ej. con orégano, provenzal, ají molido, sal gruesa) y unos minutos antes de que esté lista agregar el vino blanco. Transcurrido este tiempo, se debe retirar la preparación del fuego para proceder a envasar y tapar.

Dos consideraciones de importancia

En este punto hay que considerar dos cuestiones: por un lado, que los condimentos siempre tienen que estar deshidratados, porque se hidratarán con los jugos de la conserva, aportarán sabor, color, aroma sin variar la acidez del producto final. Por otro lado, la necesidad de adicionar vino para hacer que nuestra conserva sea más acida y de esa manera asegurar su inocuidad.

Silvana Quizama nos enseña a hacer salsa portuguesa

Llenado y envasado

El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y se pueda vigilar el espacio libre de cabeza, porque afecta el comportamiento del frasco durante la pasteurización y el vacío final del envase.

El espacio libre de cabeza es el espacio que se debe dejar entre el producto y la tapa, que generalmente es de 1.5 a 2.0 cm, coincidente con la altura del cuello del frasco.

El espacio de cabeza dependerá de la temperatura a la que esté el producto que se coloca dentro del frasco: si está muy caliente como es el caso de nuestra salsa, llenaremos hasta el borde del frasco porque el producto está dilatado y al enfriarse quedará el espacio de cabeza requerido.

Si, por el contrario, llenáramos el frasco hasta donde comienza el cuello, el espacio de cabeza al enfriarse el producto será demasiado grande y no se logrará el vacío correcto.

Silvana Quizama nos enseña a hacer salsa portuguesa
El proceso de pelado de tomates.

Pasteurización

Una vez tapados los frascos, se deberán llevar a baño María durante 20 minutos los de 1 kilo, y 15 minutos los de ½ kg. Es importante que el agua del baño esté hirviendo o a punto de hervir al momento de poner los frascos.

Cuando hacemos este proceso, el tiempo debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir nuevamente.

¿Cuánto duran las conservas hechas en casa?

Las conservas hechas en casa deben ser consumidas dentro del año de elaboradas, salvo los dulces y mermeladas que tienen mayor duración. Por eso siempre recomendamos hacerles una etiqueta con el nombre de la preparación y la fecha de envase y, por último, guardarlas en un lugar donde no les dé el sol y no haga calor. Si la conserva está en mal estado, es necesario destruirla.

¿Cómo nos damos cuenta de que una conserva está en mal estado?

Si sucede alguna de estas situaciones: que las tapas de los frascos estén hinchadas, que el contenido tenga olor a manteca rancia o que haya desarrollo de mohos, o bien, si se notan cambios importantes en el color o aumenta muchísimo la turbidez. La presencia de alguno de estos cambios nos indica que la conserva está en mal estado o puede llegar a estarlo y, ante la duda, hay que destruirla. Es necesario tener en cuenta que si no tomamos las medidas preventivas mencionadas tanto en la elaboración como al momento del consumo, podemos enfermarnos y enfermar a nuestra familia.

Siguiendo estos pasos obtendremos un producto sano y seguro para los nuestros.

Ahora sí, ¡buen apetito!

Para más información escribir a Silvana Quizama, quizama.silvana@inta.gob.ar o dirigirse a la Agencia de Extensión Rural Villa Regina del INTA (Calle 20 de Julio Nº 800 y Los Arrayanes), Regina.

Teléfono: 0298 446-1127

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La salsa lista para degustar con los más variados platos.

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