“Coni” Navarro: “Hago en Roca la cocina que me gusta”

Es el cocinero y uno de los propietarios de La Rambla, el patio-restó que funciona desde noviembre del 2017 en el centro roquense. “No inventé nada”, aclara en plena época de aceptación por parte de la gente de su oferta gastronómica.

“Coni” en una sus tantas intervenciones en la televisión regional.

La ensalada es de lo más simple, pareciera. Lleva algunas uvas, queso azul, nueces, tomatitos cherry y hojas cortadas irregularmente de lechuga… una vinagreta que también parece simple envuelve a todos los ingredientes… ¡¡No saben lo exquisito que sabe todo!! “Esta es la ensalda que más piden acá”, comenta el cocinero de La Rambla, Juan Ignacio “Coni” Navarro (33). “No inventé nada, verás. Pero el modo de plantear este plato distingue”, agrega.

Él junto a Diego Álvarez y Horacio Rosello son socios propietarios de este patio-restó que inauguró hace cinco meses atrás y que de entrada fue un éxito. Sea por el lugar, la comida, la propuesta, el diseño del ambiente, la calidad de los productos, el concepto de la carta o todo junto, lo cierto es que les va muy bien de clientela.

“Primera vez que yo tengo algo. Siempre trabajé para otros. Ahora disfruto, aún con agotamiento, de este logro que por supuesto hay que sostenerlo día a día”, comparte.

Su filosofía en la cocina es la que cunde en la mayoría de los cocineros jóvenes: “siempre opto por trabajar con todos los productos de la temporada, bien frescos, de la región especialmente”.

El patio, uno de los espacios más singulares de La Rambla

En todo momento resalta que un patio-restó como el suyo es una suma de varios servicios. “Todo es un conjunto de cuestiones. Nosotros no solo ofrecemos comida sino también distintos espacios para disfrutarla, un patio externo, un comedor… más la atención de cinco mozos que a su vez tienen un jefe. Todo es una suma. Si una de las partes falla la gente no vuelve. Esto me pasa a mí como a todo el mundo, obvio”.

“Hago la cocina que me gusta. Y con ella intento seducir a los comensales que aquí vienen”, comenta. Un plato que le gusta… a ver… sí… le gusta mucho el arroz de sushi con un lomo de atún, más una salsa de teriyaki. El atún se puede reemplazar por un salmón rosado. “Este plato es uno de los más pedidos”, resalta.

¿Dónde compra los productos? “Primero subrayo que uno debe saber comprar. No puedo comprar caro porque después tengo que cobrar caro el plato. Mi idea es cobrar lo justo por las porciones abundantes”. ¿El atún, por ejemplo, dónde lo compran? ¿O el salmón? “Lo traemos de Buenos Aires. Otros productos los compramos acá, si el precio es competitivo. No quiero trasladarle al comensal los precios excesivos”.

“Coni” es de ir a las mesas y preguntar qué tal la comida, si les gusta lo que pidieron, con qué vino pueden maridar un plato determinado… “Sí, me retroalimenta mucho las reacciones y las opiniones”.

La cava que tienen es variada. Además de tener las principales etiquetas de los vinos de la región y el país también ofrecen la cerveza artesanal Piltri de Allen y la sidra Joker, hecha en Stefenelli. La sidra la probamos: exquisita, la recomendamos. Pero una de las bebidas más pedidas en el verano fue la limonada: “algún secretito tendremos para hacerlo porque les gusta a todos”.

Los postres componen otro items importante en la oferta. Están desde los clásicos a los bien gourmet, más otros que son como “guiños de complicidad”, como el postre Chevecha. ¿Chevecha? Sí, está hecho de cerveza: ésta se cocina hasta que llega a un punto de gelatina; se sirve porciones en una pinta con una espuma de limón encima. Más que particular esta recreación de Juan que seduce con el amargo de la cerveza y el dulce y agrio de la espuma. Hay que probarlo.

Desde abril, comenta el cocinero y socio propietario, habrá cambios en el restó, desde abrir al mediodía -ahora atienden de martes a domingo desde las 19- a servir sushi y también pastas. Habrá más novedades, anticipan. Todo para sumar no para tocar lo que ya funciona a la perfección, como la parrilla al mando de Juan o las pizzas, que son uno de los fuertes de La Rambla.

Este sitio también se alquila para eventos. Puede ser una parte del local o bien todo.

“Todo el tiempo estamos en movimiento. Nuestro espíritu de bodegón bien contemporáneo así lo demanda. Es más, me encantaría que toda esta zona donde nosotros funcionamos se armara un potente y consolidado polo gastronómico roquense. La competencia incentiva, no destruye a nadie. Hay que generar propuestas innovadoras. Roca crece tanto que da lugar a que todos nos podamos desarrollar bien”, concluye “Coni”.

LA RAMBLA

Córdoba 1670. Roca

Teléfono 0298-154 787 761


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