“El argentino sabe mucho de asado y poco de carne”

Son palabras de Pablo Rivero, titular de Don Julio, la parrilla porteña entre los 100 mejores restaurantes del mundo.

29 jun 2018 - 10:18

Se conoció el ránking de los mejores 100 restaurantes del mundo y Buenos Aires sigue demostrando por qué es una de las capitales gastronómicas de América.

Hablamos con Pablo Jesús Rivero, dueño de Don Julio, una de las parrillas más importantes de Buenos Aires.

Reconocida, premiada e instalada desde hace años acaba de formar parte de los 100 mejores restaurantes del mundo en el puesto 55 que desarrolla la revista Inglesa Restaurant, dejándolo como el mejor posicionado del país.

Una apuesta a la estacionalidad del producto y al equipo. Una idea clara y concisa y una trinchera cultural y sociológica recreada desde un espacio ciudadano y campero.

¿Quién es Pablo Rivero?

“El papá de Facundo y de Juan Martín , es el título que más alegrías me da”.

¿Qué es Don Julio y quién es Don Julio?

“Don Julio es nuestra casa, donde cada uno de nosotros volcamos nuestros deseos con afán de progreso y amor por quienes vienen a disfrutar y compartir con nosotros un poco de vida. Don julio es un proyecto social que encuentra en la restauración una posibilidad de cambiarle la vida o mejorarla a chicos que se inician en lo laboral y no tienen posibilidad de acceder a universidades y trabajos que le den un porqué a su vida. Aquí hacemos escuela, proyectamos carreras, generamos profesionales de la gastronomía”.

¿Cómo come la carne el argentino?

“El argentino entendió que mientras más jugosa la carne, más calidad percibe”.

¿Es el fuego lo más importante de todo?

“Lo más importante es el producto, el fuego es solo la energía que lo cocina”.

¿Cuál es tu corte de carne preferido?

“¡Entraña!”

¿Los mejores asados del mundo están en Argentina?

“Están entre amigos, en cualquier parte del mundo”.

¿Qué ves en la cara de los extranjeros cuando comen asado/parrilla?

“Fascinación por nuestra cultura y los sabores de nuestro país”.

¿Cómo se conforma el equipo de trabajo y que hace cada uno?

“Se divide en 4 áreas. Culinaria, servicio, logística y administraciones, se interactúa y comprende un ejercicio permanente de movimiento y desafíos para mantener comunicación entre las áreas. Los mandos debajo de la gerencia no son verticales, es una estructura de colaboración y responsabilidades horizontal, algo poco usual en gastronomía”.

¿Por qué es tan exitoso Don Julio?

“Somos una familia con el objetivo de salir adelante, de progresar, en este país es un objetivo ambicioso y lo logramos, ese es el éxito para nosotros. El resto, premio, reconocimiento y prensa es coyuntural, un momento no nos nubla ni nos quita el sueño”.

¿Cuánto sabemos de carne los argentinos y de asado?

“De asado mucho, de carne poco”.

¿En qué ha cambiado la cultura del asado desde que vos eras chico hasta ahora?

“El asado pasó de ser un cotidiano de cada barrio, lugar, familia a un evento más festivo, ocasional. Perdimos tiempo para reunirnos y compartir”.

¿Cómo explicás que el mejor restaurante de Argentina sea una parrilla?

“Explicando que la carne y la cultura del fuego es lo mejor que tenemos”.

¿Qué obstáculos tenemos aún en Argentina con el tema carne?

“La poca estima que tenemos sobre un producto de gran calidad y muy escasa en el mundo ( la carne a pastura)”.

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