El café gourmet se hace un lugar en la ciudad

Latte es la primera cafetería de especialidad del Alto Valle y abrió sus puertas hace 6 meses en Roca. El emprendimiento está a cargo de Luciano Romero, abogado y barista roquense. El local está en Mitre, entre Sarmiento y avenida Roca, frente a plaza Belgrano.

26 jul 2018 - 13:48

“Todo esto empezó como un hobby mío, me gusta tomar café. De ahí fui recorriendo, capacitándome...

Estuve 20 años en Buenos Aires. Volví por razones familiares. Dejé todo allá y vine para acá, y empecé a armar algo. Me lancé a la pileta”, comienza su charla Luciano.

“No hice un zondeo del mercado cafetero en la ciudad. Yo buscaba dónde tomar un café... por ahí no me gustaba la atención, o el café... y me dije prefiero buscar mi propio estilo. Me ayudó un amigo, que es arquitecto en Buenos Aires, encontrar el diseño llevó su tiempo. Crear una identidad diferente, un tipo de cafetería distinta, esa es más o menos la idea”, explica.

¿Qué es Latte?

“Es la primera cafetería de especialidad en el Alto Valle y la segunda en Río Negro (la primera está en Bariloche). Se la denomina de especialidad porque se necesitan ciertos estándares, se trabaja con granos especiales, ésto es un café que se compra directamente en cada finca de cada país. Cafés 100% originales de Nicaragua, Guatemala, Colombia. Primero tenemos que ser baristas profesionales, capacitados y hacer cursos”, continúa Luciano.

En Costa Rica conoció lo que era un cafetal. “Empecé a conocer el proceso de la planta a la taza. Un cafetal es como una chacra, la única diferencia es que son frutos más chicos, pero el trabajo artesanal es el mismo. Hay trato directo entre el caficultor (productor), el tostador (quien compra directamente) y los baristas (los que preparamos la infusión)”, dice.

El café debe ser preparado con cierto gramaje, cierta temperatura y cantidad de agua. “Si partimos de la receta italiana del expreso, es una bebida que se hace entre 8 y 9 gramos de café, molienda fina, con 25 segundos de extracción nos tiene que dar una infusión de 30 cm3 para ser una bebida perfecta. Y hay que saber catarlos. Saber distinguir dentro del gusto del café el amargor, el dulzor, la acidez para que tenga todo un balance y el producto sea una elaboración bien gourmet. Pero al ser de un trato más directo, nos podemos proponer brindar un producto de excelencia a comparación de lo que son una franquicia o una cafetería tradicional”, comenta el barista.

El café gourmet se hace un lugar en la ciudad
Hay que catar el producto para asegurar su calidad.

“Acá tenés las cafeterías tradicionales porque son el lugar de encuentro. Tenés las cafeterías de franquicias, y desde hace 5 años atrás surgieron (sobre todo en Buenos Aires) las que somos de especialidad. La persona que está detrás de la barra ya no es la que sólo apreta el botón de la máquina. Ahora tiene que estar capacitada todo el tiempo. Inclusive las escuelas de Gastronomía ya introducen cátedras de lo que es el café de especialidad”.

Un buen café debe tener gramaje y tiempo de extracción para lograr una bebida balanceada. “Un café bien preparado es rico. Uno mal preparado te diría que es motal. Primero porque hay tueste. El café tiene cierto tenor de cenizas, entonces si vos lo preparás fuera de tiempo, por ejemplo, estás sacando cenizas de ese café y eso es malo para salud”, acota Romero.

El grano de café sale de una cereza. Para tener un café de excelencia, el grano debe tener cierto tamaño específico y el barista tiene que conocer el producto para poder prepara un muy buen café. “La mayoría de las cafeterías no capacitan a sus baristas. Trabajamos con un producto riguroso, se busca el balance del café, es lo que queremos lograr. También queremos que la gente conozca, queremos enseñarles a tomar esta maravillosa bebida”.

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Una de las tantas técnicas de preparado.
Un arranque caluroso

Un 9 de enero de 2018, con casi 39° de calor, Latte abría sus puertas al público roquense. “Fue muy jugado lo que hicimos, sobre todo porque casi nadie toma café en verano. Pero teníamos la propuesta de licuados y un café frío: el cold brew. Esta es una infusión que se prepara con agua mineral baja en sodio, 8 gramos de café y se deja infusionar durante 12 horas a una temperatura de 4 grados. Entonces al otro día tenés una bebida totalmente balanceada y refrescante que sería como tomarse un Red Bull. Se puede combinar con leche, con tónicas o de pomelo. Es una tendencia en cafeterías de especialidad de Australia, Nueva York, Buenos Aires y ahora la pueden probar acá”.

“Cuando llegó el otoño ya estábamos un poco más preparados. Tenía todo el conocimiento teórico, por ahí me faltaba un poco la práctica. Y había mucho nerviosismo porque quería que la gente entendiera, por ejemplo, cómo se tenía que tomar el café, trabajar más con las temperaturas del preparado. Me fui y nos fuimos adaptando. Creé un equipo de trabajo con capacitaciones que les doy. Y la idea es trabajar a la par de ellos para que se sientan parte del producto que queremos se conozca más”, dice Luciano.

El equipo está compuesto por 5 personas, incluido Luciano. Abren de lunes a viernes de 7 a 21 de corrido. Los sábados de 9 a 13 y de 16 a 21. Los domingos y feriados de 17 a 21. Trabajan con panaderías de calidad de la zona. Además ofrecen café para llevar, licuados totalmente naturales y productos sin TACC.

El café gourmet se hace un lugar en la ciudad
El producto listo para servir.

Un lugar pequeño, pero con personalidad donde, además, se puede disfrutar de un momento distendido.

“Los clientes siempre proponen el tema de expandirnos, pero todavía vamos paso a paso. Primero quiero trabajar con el espacio que tenemos. Con nuestro público, hay muy buena onda, pero al ser mi primer emprendimiento quiero que vaya despacio para mantener la calidad en la atención. Tengo que seguir capacitando a mis compañeros, ya que tienen que llegar a entender un poco más los procedimientos porque no todos los granos son iguales. Tienen que aprender a calibrar lo que es el café porque el equipamiento que tenemos es de importación, que sólo se encuentra en competencias internacionales de baristas. Por ejemplo las máquinas son italianas, los molinos son alemanes y muelen por segundo. No son equipos fáciles de dominar y cada grano es totalmente diferente. Hoy por ejemplo empezamos con un nuevo café de Brasil y hay que saber buscarle el balance. Hay que buscarle la molienda y el segundo adecuados que nos va a determinar el gramaje. Y el hecho de trabajar un café fresco, sin aditivos, sin conservantes hace que el producto no tenga que ser caro, es gourmet”.

“Tenemos 6 meses acá. Muchos ya llegan y son como de la casa, sabemos qué piden, que les gusta... les queremos brindar un lindo ambiente para que se distiendan, que disfruten el momento que estén con nosotros. Vamos creciendo con el público. Tratamos de comunicarnos, que se sienta a gusto. Cambiamos estilos de música. Somos una microcafetería y de esa forma es más fácil interactuar con el cliente, que sean amigos más que números”, finalizó Luciano.

Los podés encontrar en Facebook e Instagram: latte.cafeteria

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