Este es el mejor restaurante de verduras del mundo

Gentileza

“Xavier Pellicer” acaba de recibir el premio al Mejor Restaurante de Verduras del Mundo en el certamen “We’re Smart Think Vegetables! Think Fruit!”, de We’re Smart Green Guide, la guía verde de restaurantes de todo el mundo.

La organización ha destacado “el refinamiento y genio del nuevo restaurante de Pellicer, donde todo está perfectamente preparado, sazonado y sabroso”, lo que le ha hecho valedor asimismo del título de Mejor Restaurante de España.

El chef Xavier Pellicer estrenó a finales de abril en pleno corazón del Eixample barcelonés un nuevo restaurante que ha bautizado con su propio nombre y donde continúa con su apuesta por una cocina saludable y natural, donde el producto siempre es el protagonista. Un nuevo camino en solitario que toma con la ilusión de volver a reunir a todos aquellos que se enamoraron de la cocina de Céleri, que cerró las puertas el pasado año.

El nuevo restaurante, ubicado en Provença, 310 (Barcelona), aúna la sencillez y sofisticación del chef, así como la simplicidad y autenticidad de su cocina. En los diferentes espacios del local se puede disfrutar de una amplia cocina a la vista, apta para brasas, wok y mucho más.

Tras su paso por el Recó de Can Fabes, Xavier Pellicer dio un giro a su trayectoria profesional apostando por la cocina sana y el estilo de vida saludable. De esta forma, se embarcó en un curso de Agricultura Biodinámica y otro de Nutrición Ayurveda para dar rienda suelta a su pasión por la gastronomía a través del producto de calidad elevado a su máxima expresión.

Durante este proceso y a día de hoy, Pellicer trabaja para transmitir las virtudes de la cocina ecológica a través de los productos de proximidad y de temporada, ofreciendo al público la posibilidad de adentrarse en un estilo de vida saludable sin renunciar al disfrute gastronómico en su nuevo restaurante Xavier Pellicer.

Algunas definiciones de Pellicer para conocerlo más:

– “Se que tengo fama de ser un chef duro, exigente, y precisamente para hacer el trabajo más agradable, no mantengo el orden clásico de las partidas, si no que he conseguido que cada cocinero del equipo sea responsable de sus platos, de principio a fin. Es una manera de darles mucha más peso profesional. Además ahora no estoy en la ciudad. Estoy en el campo y me he de alimentar y proponer lo que tengo a mi alcance. Solo utilizamos productos de proximidad, pero sin caer en términos de slow food”.

– “Utilizo prácticas biodinámicas, conservando semillas y estirpes. Por ejemplo las acelgas de nuestras recetas actuales son plantas que ha mantenido en sus huertos sin intercambios genéticos. Todo ello me permite profundizar mucho en cada receta para que el equipo de cocina lo tenga todo muy pautado. Así cada plato sale geométrico, perfecto. Esta idea coincide con el concepto de que el que ejecuta los platos, los realiza hasta el final. Sabe que tipo de verduras trabaja, porque cada semana vamos al huerto a cosecharlas, tiene clarísimo la cocción y el corte que se les ha de dar y puede con los ojos cerrados saber si se ha equivocado en el punto de cocción, o si la forma de emplatarlas no es la correcta, la que hemos practicado previamente”.

– “Los cocineros hemos dejado de ver la cocina como un espacio cerrado. Descubrimos que somos una familia, que hemos de preocuparnos de nuestro entorno, ayudándonos unos a otros. Para mi esta nueva actitud es vital, porque, cuando estoy en la huerta, el granjero me dice: dentro de unos días ya no te podré servir puerros, pero tengo a cuatro días vista tal o cual verdura. Dicho de otro modo, me está obligando a cambiar platos de la carta, a ajustarla día a día al producto”.

– “Tres son las verduras básicas en mi carta: acelgas, papas y puerros. A las acelgas les damos un blanqueo de segundos. Es la única manera de que no queden con hilos y que mantengan el toque férrico, mineral, en la boca. Luego puedes combinarla con otros ingredientes. De los puerros, los mini puerros, solo aprovechamos la raíz, que es la parte donde se encuentra el máximo sabor”.

– “Tenemos toda la tecnología necesaria para trabajar. Pero ante todo nos interesa salvaguardar, descubrir, combinar los armas y sabores de las verduras y de los distintos ingredientes”.

– “Creo que de las verduras todos tenemos la memoria de la niñez, cuando no nos gustaban. Ahora podemos conseguir una preparación de un producto perfecto, conservando todas las virtudes que encierra. Aquí si que se necesita técnica, cocción ajustada, para transmitir todas las esencias de la verdura”.

– “Por primera vez en la alta gastronomía el producto de la huerta biológica es una propuesta fundamental. En este aspecto estamos trabajando verduras, licuándolas, para ofrecerlas como bebidas en estrecha relación con los platos. Evidentemente, es una solución muy adecuada para aquellos que no quieran beber alcohol, pero no es exclusiva. Se podrán combinar perfectamente. Estoy muy lejos de cualquier fundamentalismo”.

– “Mi criterio está impregnado por la proximidad. En la carta no puedo decir, trabajo rape, lubina…Cocinaré exactamente lo que se ha extraído, el mismo día del mar, de roca, de fondo o de medio fondo. Creo que la cocina es una forma importante de hacer territorio”.

Fuentes: Chef Book, agencias y La Vanguardia