Ezequiel González, sus platos son bombas de sabor

El cocinero del restaurante Saurus explota de colores la carta de primavera. Sus platos son verdaderas obras de arte.

19 dic 2017 - 11:38

Sin lugar a dudas Ezequiel González, es uno de los cocineros más importantes de la Patagonia. ¿Qué define eso además de todo el camino andado y aprendido? Para mi principalmente el manejo del producto, la creación de cada plato y el armado del mismo, sobre todo el punto de cocción y como se condimenta.

González anduvo en cocinas neoyorquinas y en lujosas embajadas, recalando en el fin del mundo de la tierra del fuego y la piedra donde forjo su mirada patagónica.

Ezequiel González, sus platos son bombas de sabor

Llego hace unos años al restaurante Saurus, dentro de Bodega Familia Schroeder y prácticamente le inyectó cocina.

González no falla, no tiene grises porque su carta es un atelier y el un artista.

Un día Kandinsky, otro Miró, otro Picasso. Este tipo, egresado de la escuela del Gato Dumas, primera camada de la misma, es un maldito alquimista.

Yo lo vi cocinar muchas veces fuera del restaurante, de civil, en un patio de quizá una casa o dos o tres, en ojotas, alejado de su chaqueta de chef, con fuegos danzando como lenguas en condiciones climáticas adversas, con utensilios rudimentarios; básicamente con todo en contra y él, estoico, la rompe y logra transformarlo todo.

Ezequiel González, sus platos son bombas de sabor

Probamos varias entradas de su nueva carta de primavera y realmente no deja de sorprendernos. González logra junto a un equipo en su mayoría mujeres experimentadas insertar como pocos los productos regionales y antropológicos, como el pebre, la torta frita y el merken.

Es capaz de poner en un plato el mar y el campo; el río y la calle de una ciudad poblada. Obrero de su propia idea monta un pedazo de pulpo a la leña con unos riñones de cordero perfectos y huevas de pimentón con aceitunas negras fritas que conmueven.

Luego otro rayo de luz. Mollejas apanadas, huevos de codorniz, puerros y criolla de maíz. Nadie habla. Todos comemos porque saboreamos y no decimos nada mientras el final de cada comida es largo en el paladar por suerte.

Otra catapulta en la mesa. Carrilleras de cerdo, pickles de frutas del valle , queso petit suisse con cebollino, vegetales con miel picante y avellanas. No hay palabras nuevamente porque los sentidos están hipnotizados.

Como soy un fan declarado del alcaucil me emocionó mucho uno relleno de pimientos quemados al carbón, berenjenas asadas y tomates confitados. Punto.

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