El norte neuquino quiere acercar su gastronomía a través de un recetario
Desde la Tecnicatura Superior en Gastronomía se realizó un trabajo de recopilación y sistematización sobre recetas e ingredientes antiguos que se fueron recreando mediante nuevas técnicas.
Este año egresa la primera camada de estudiantes de Manzano Amargo, Villa Nahueve, Huinganco, Andacollo y Chos Malal.
Por Victoria Rodriguez Rey (@victoriarodriguezrey)
Hace un tiempo, en las profundidades del norte de Neuquén, las escuelas se están cerrando. La falta de matrícula es el resultado de un proceso del éxodo de la población rural, que a fines del 1800 y a principios del 1900 configuraban la región más poblada del entonces territorio nacional. Se está vaciando el campo. Si la cultura, como el cultivo, no se cuida, protege, transmite, ¿quiénes serán los próximos portadores de tanto bagaje cultural?
La Tecnicatura Superior en Gastronomía, creada en el 2019 en la localidad de Andacollo, es una propuesta de formación, dependiente del Consejo Provincial de Educación. Mestizar conocimientos científicos, técnicos y saberes tradicionales desde el territorio hacia el fomento del desarrollo económico local, es uno de los objetivos que motorizó la propuesta educativa. Este año egresa la primera camada de estudiantes de Manzano Amargo, Villa Nahueve, Huinganco, Andacollo y Chos Malal, quienes tendrán un rol social fundamental como gestores y promotores culturales de la provincia.
El alimento es parte del patrimonio de la comunidad portadora y, aunque, se toque, se someta a un tratamiento de elaboración, se coma, el alimento es considerado patrimonio intangible. ¿Por qué? Porque no perdura en el tiempo. Registrarlo, escribirlo, describirlo, es una manera de materializarlo. Por lo tanto, si el alimento es pueblo, un recetario es una forma de contar una parte de la historia y de su dinámica transformación.
Desde la Tecnicatura Superior en Gastronomía se realizó un trabajo de recopilación y sistematización sobre recetas e ingredientes antiguos que se fueron recreando mediante nuevas técnicas, procesos y habilidades, combinando texturas, sabores y experiencias. Esta actividad es parte del proceso de formación del grupo de estudiantes de la carrera, que se transforma en herramienta para seguir transmitiendo pueblo.
“El recetario gastronómico del norte neuquino espera acercar las recetas y los platos que realicen a lo largo del cursado, de esta tecnicatura, a todos los rincones de la provincia, y así dar a conocer la gastronomía local, para fomentar el patrimonio cultural local, y volver a reivindicar las costumbres de nuestros ancestros, padres, madres, abuelos que enriquecieron y dieron sabor a nuestras mesas haciendo de nuestra cultura gastronómica una cultura única e inigualable”, afirma Alejandro Mogni, director de la carrera.
Desde hace un tiempo, Mogni, viene golpeando puertas, buscando la manera de poder publicar el recetario, sabiendo que con estos registros se amplían las posibilidades del hacer y del aprender, desde otras miradas que interpelen la realidad hacia nuevas construcciones. Son conocimientos desde las posibilidades reales y alcanzables que recrean saberes y técnicas desde el territorio construido colectivamente.
La población del norte de la provincia de Neuquén es portadora de vastísimos conocimientos, de esos propios de un pueblo con arraigo y tradición: las semillas tradicionales, las cantoras, la familia campesina, la trashumancia, las comidas, los juegos, las artesanías, los cuentos y las medicinas.
La Tecnicatura Superior en Gastronomía acompaña y promociona a las nuevas generaciones portadoras de saberes tradicionales. Supo sembrar la inquietud y el interés por el reconocimiento de la riqueza cultural, la importancia de producción de alimentos sanos, la conservación de las semillas criollas como valor colectivo, la preservación de las técnicas de arreo de animales como forma de subsistencia, hacia la construcción de una comunidad rica en prácticas y saberes productivos, por lo tanto, culturales.
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