El sabor de Pehuenia: Matías Tesoriero y el arte de llevar la trucha y el bosque al plato

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Trucha de un criadero cercano a Aluminé, alcauciles y espárragos de un productor local, manteca de azafrán y una limoneta que cierra con frescura. Eso es lo que Matías Tesoriero pone en el plato cuando la primavera asoma en Villa Pehuenia Moquehue. Simple, como él mismo lo define. Pero simple no es lo mismo que fácil. Es el resultado de aprender a cocinar con lo que hay, cuando hay, donde hay.

Esa misma simpleza es la que orienta su vida, en la que desde hace tiempo decidió dejarse llevar. Su encuentro con esta aldea de montaña es un ejemplo de eso. Porque Matías no conocía el sur. Nació en Villa Giardino, en Córdoba. Su primer trabajo fue en un parripollo. Pero siempre tuvo buena mano para los sabores y años después ya estaba cocinando en España.

Estudió en la escuela Azafrán, en Córdoba, y cuando apareció la chance de una pasantía en Marbella, en el restaurante Messina de Mauricio Giovanini, no lo dudó. Cocinó pescados en el Mediterráneo, pasó un tiempo en Mallorca y volvió con la cabeza llena de técnicas. Espumas, aires, deconstrucciones, todo lo que la cocina molecular podía ofrecer. Por un tiempo eso lo movilizó.

Pero un día le llegó una propuesta de trabajo desde un lugar que ni sabía ubicar en el mapa: chef en la posada La Escondida. Aplicó, quedó seleccionado y al descubrirlo quiso quedarse. Lo fascinaron el lago, las araucarias, la calma. Todo fue tan nuevo y tan definitivo que perdura hasta hoy.

Con el tiempo, la cocina molecular fue quedando atrás. No porque la descartara, sino porque el entorno le fue ganando. Empezó a salir a buscar piñones y hongos de pino, a entender que a este rincón de la Cordillera no todo llega siempre ni a tiempo. “Tuve que adaptarme”, confió. Y esa adaptación lo llevó a lo opuesto de lo que trajo de Europa: “ahora me gusta la cocina sencilla, de producto”, sintetizó.

Lo que en otro lugar sería un problema, acá se convirtió en una forma de trabajar. Si un producto no aparece, la cocina busca otro camino. Si algo está en su mejor momento, se aprovecha. Y así, de a poco, Matías dejó de pelearse con los tiempos de la montaña y empezó a cocinar a favor de ellos.

Meses después de su llegada a Pehuenia conoció a Ailén Martorella, también chef, oriunda de Santa Fe, que vivía aquí desde 2006. Juntos abrieron Borravino, frente al lago Aluminé, con pocas mesas y una terraza que usan para disfrutar a pleno del paisaje. La llegada de su hijo Benito terminó de enraizarlos. Siguen cocinando juntos, frente a la naturaleza que es cómplice de su emprendimiento.

Es que Borravino mantiene la esencia que tuvo desde un principio: una cocina sencilla, de producto noble, estacional. Con platos que rotan para priorizar lo que llegó, lo que está en su punto. Por eso la primavera se nota en cada plato. Después de los meses de frío, la huerta empieza a dar sus primeros verdes y la cocina cambia de ritmo. Para Matías, esperar es parte del oficio: cada producto tiene su momento y vale la pena aguardarlo.

Los proveedores son parte de esa propuesta, por eso el chef los elige con cuidado. Usa truchas que vienen de un criadero cercano a Aluminé, ahumados locales, hierbas y hojas verdes de su huerta… También sigue apostando a experimentar. Con el piñón, la semilla del pehuén que identifica a la región, probó de todo: lo convirtió en harina para hacer postres de chocolate, lo hizo praliné, hasta creó una leche.

El plato que eligió para esta primavera resume todo ese camino. La manteca de azafrán, que comparte nombre con la escuela donde se formó en Córdoba, envuelve a una trucha de la zona. Los alcauciles y los espárragos pasados por la grilla para no perder sabor y la limoneta que suma la frescura justa para que ningún ingrediente tape a otro.

Porque hoy el centro de su cocina no está en la técnica sino en el sabor real. De ahí la magia de todo lo que crea. Es que encontró la forma de llevar a su mesa la frescura del bosque que da vida a esta aldea.

Receta: Trucha con alcauciles, espárragos y manteca de azafrán

Grillar los alcauciles y espárragos de estación. Preparar una manteca con azafrán. Cocinar la trucha en esa manteca hasta lograr el punto justo. Condimentar los vegetales con una limoneta de limón y aceite de oliva. Servir la trucha sobre los vegetales grillados.