Fermentado de repollo, pan integral de masa madre, trucha curada y aderezo de sauco y mostaza

Por Federico Domínguez Fontán

Acepté el #ChallengeYoComo
Me nominó Juan Izaguirre, cocinero al cual quiero y respeto mucho. Cocinamos juntos en el Hotel Llao Llao, fue una parte muy importante en el engranaje de aquel equipo.

Me gusta y lo practico todos los días esto de cocinar con lo que hay en la heladera de casa y más ahora con el #yomequedoencasa.
En casa de pescador y fermentaciones me gusta mucho elaborar y esperar los tiempos de la vida microbiológica (levaduras y bacterias lacticas) es fácil solo hay que armarse de paciencia. En el freezer tengo una trucha, en la heladera un repollo colorado y en la alacena mis harinas.

Mi plato es el siguiente: fermentado de repollo, trucha curada y pan integral de masa madre.

Ingredientes del fermentado de repollo

Repollo
Sal
Frasco de vidrio y su tapa, todo esterilizado.
Sobre el entero de repollo se utiliza el 2% de sal.
En mí caso tengo 800 grs de repollo al cual le agregaré 16 grs de sal.

Procedimiento:

Cortar el repollo en finas tiras colocarlo en un boul y agregarle la sal, trabajar mezclando con las manos para generar la ósmosis. Colocar la mezcla en el frasco, una vez completos presionar para prensar la preparación. Tapar y dejar en un lugar fresco y oscuro por 10 días, una vez abierto colocar en la heladera.

Masa madre: harina y agua

Harina la que tengamos en casa, si es harina integral (trigo o centeno tendrá mayor carga de levaduras y bacterias sobre su cáscara)
La manera más sencilla de iniciar una masa madre desde casa es mezclando en un frasco una pequeña cantidad de harina y agua, utilizando más harina que agua. Mezclar ambos ingredientes hasta que estén bien homogeneizados, la textura debe parecerse a la de una papilla.

El proceso nos llevará de 4 a6 días, dependiendo de la temperatura ambiente (20C-25C) y del tipo de harina que usamos.
Durante los días restantes, cada 24 hrs, vamos a alimentar y refrescar nuestro masa madre, significa que vamos a agregarle harina y agua para dar nuevo alimento a la población microbiana y diluir los desechos acumulados, al cabo de unos días comenzarán a aparecer una burbujas.

Nuestra masa madre tiene vida.

Ingredientes del pan integral

-500 grs harina 000
-200 grs de harina integral
-400 cc de agua
-150 grs de masa madre
-15 grs de sal

Paso a paso:

En un bowl, dispersar la masa madre en el agua dejando una pequeña proporción de agua para la disolución con la sal, luego incorporar las harinas, mezclar hasta lograr una masa homogénea. Dejar tapado a temperatura ambiente por una hora, mientras se completa la autolisis.
Luego disolver la sal en el agua reservada e incorporar a la masa formando un bollo muy delicado y amasaremos en forma de pliegues, en un lapso de 4 horas se deberá realizar 3 series de pliegues cada 30 minutos. Terminado este proceso fermentamos y maduramos por 24 hrs en frío (heladera) siempre cubriendo nuestro bollo. Pasado este tiempo daremos forma a nuestro bollo y lo colocaremos en un molde de pan o budinera, dejamos leudar a temperatura ambiente y cuando nuestro bollo haya punteando lo cocinaremos en el horno a 220 C por 40 minutos.

Trucha curada

El curado no es más que la aplicación de sal a la carne de nuestra trucha. la sal extrae el agua de la carne y al mismo tiempo es absorbida al interior de la misma, cuánto más tiempo se cure la carne en sal más estable quedará, lo que se pretende con este procedimiento es precisamente evitar las transformaciones microbianas y enzimáticas .

Receta

1 kilo de trucha
300 grs de sal gruesa
100 grs de azúcar
Bayas de pimienta
Rodajas de limón
Mezclar la sal y el azúcar.
En un recipiente plano colocar los filet de trucha y cubrir con la mezcla de sal y azúcar, las bayas de pimienta y las rodajas de limón.
Dejar reposar en heladera por espacio de 6 horas.
Pasado este lapso de tiempo limpiar los filet del curado. Filetear finamente.

Sauco y mostaza:

Aprovecho el árbol de sauco del jardín de casa, coseche unas bayas y realicé un dresing.
Cocine el sauco con azúcar y vinagre por unos minutos, dejé enfriar y lo emulsine con mostaza.

Lo desafío a Facundo González Anan, un cocinero muy joven de Bariloche. Le tengo muchísima fe, ha trabajado ya con grandes cocineros a nivel nacional. Está armando su propio camino, como todos los que estamos en el mundo de la gastronomía.