Qué cocinar esta semana: menú con recetas día por día del 8 al 12 de septiembre

«Soy cocinero patagónico nómade. Me gusta cocinar en las bodegas rionegrinas, festivales populares o pequeños eventos. Los platos que me gustan son un mix de la comida popular del mundo a veces aggiornada la Patagonia. Trabajo como Chef asesor de Entre Bardas SRL«, Juan Pedro Piergentile.

Lista de compras

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– 1 lomo de liebre o cordero
– 2 litros de leche
– 700 gr crema
– 200 gr manteca
– 100 gr queso sardo
– 100 gr queso provolone
– 500 gr azúcar
– 1 docena huevos
– 1 coliflor
– 5 cebollas blancas
– 1 cabeza de ajo
– 50 gr jengibre
– 3 tomates
– 1 atado rúcula
– 1 atado perejil
– 1 atado cibullete
– 1 atado cilantro
– 7 limones
– 250 gr garbanzos
– 300 gr harina de garbanzos
– 250 gr sémola
– 100 gr morillas secas
– 50 gr comino
– 20 gr nuez moscada
– 20 gr pimentón
– 50 gr maíz frito
– 250 cc aceite de oliva
– 1.5 litros aceite de girasol
– 700 gr dulce de leche
– 250 gr yogur neutro
– 50 gr tahini (pasta de sésamo)
– 1 paquete bicarbonato de sodio
– 30 gr sal marina

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LUNES: Liebre (o cordero) / coliflor / morilla

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Ingredientes:
– 1 lomo de liebre o cordero
– 1 coliflor
– 500 cc leche
– 150 cc crema
– 100 gr manteca
– 100 gr morillas
– cibullete c/n
– sal marina c/n
– pimienta c/n

Preparación

Marinar el lomo con aceite de oliva, tomillo fresco y ajo laminado. Cocinar en plancha bien caliente dorando toda su superficie y luego unos 5 minutos de horno a 170° C.

Cortar el coliflor en pedazos similares para una cocción pareja. Colocar en una olla con la leche, un ajo laminado, una hoja de laurel, sal y pimienta. Cocinar hasta que el coliflor esté tierno y luego procesar emulsionando con manteca fría hasta que quede bien liso el puré. Salar.

Hidratar las morillas en agua por 10 minutos. Sofreír cebolla brunoise en un sartén. Antes de que tome color agregar las morillas, desplazar con vino blanco y agregar 150 cc de crema, sal y pimienta. Reducir la crema y agregar zest de limón y cibullete picada muy fina.

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MARTES: Faina y ensalada

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Ingredientes:
– 150 gr harina de garbanzos
– 50 cc aceite de oliva
– 100 gr provolone
– 300 cc agua
– 1 atado rúcula
– 2 tomates frescos
– 50 gr maíz frito
– 100 cc aceite de girasol
– 1 jugo de limón

Preparación

Mezclar la harina de garbanzos con el agua y el aceite de oliva, incorporar bien sin que queden grumos. Salpimentar y agregare el provolone rayado. Refrigerar por un par de horas. Colocar en una placa pizzera o provoletera depende el tamaño que prefieras, previamente calentada en un horno a 230° C aproximadamente con un poco de aceite de girasol, incorporar la mezcla y cocinar durante 10 minutos o hasta que veas que está bien dorada la superficie.

Cortar los tomates, salpimentar y mezclar con la rúcula. Hacer una vinagreta rápida de aceite de oliva y busco del limón, mezclar todo y finalizar con el maíz frito.

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MIÉRCOLES: Ñoquis de sémola

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Ingredientes:
– 150 gr semolina
– 500 cc leche
– 50 gr manteca
– 100 gr queso sardo
– 2 yemas de huevo
– nuez moscada c/n
– sal y pimienta c/n

Preparación

En una olla colocar la leche, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Llevar a ebullición y luego bajar el fuego e incorporar la sémola. Revolver hasta que tome cuerpo e incorporar el queso y retirar del fuego una vez que se obtenga una pasta homogénea. Dejar que baje la temperatura para incorporar las yemas . Enfriar. Estirar y dar forma utilizando un cortante redondo pequeño. Dorar de ambos lados en una sartén. Agregar una nuez de manteca, salvia y zest de limón. Opcionalmente se puede servir con salsa d tomate.

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JUEVES: Falafel

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Ingredientes:
– 250 gr garbanzos
– 3 dientes de ajo
– 50 gr jengibre
– 2 cebollas blancas
– 100 gr perejil
– 50 gr cilantro
– 4 limones
– comino c/n
– sal y pimienta c/n
– pimentón c/n
– aceite de oliva c/n
– 5 gr bicarbonato de sodio
– 150 gr yogur
– 50 gr tahini

Preparación

Remojar los garbanzos por una noche. Picar la cebolla blanca , el jengibre , el ajo y las hierbas. Juntar todo en un procesador de alimentos y agregar el zest y jugo de los 4 limones, los condimentos y un poco de aceite de oliva. Profesar hasta obtener una pasta de color verde y espesa como para poder lograr las bolitas que dan forma al falafel. Si está muy húmeda se puede utilizar un poco de harina de garbanzo para espesar. Preparar aceite para freír y cocinar los falafel.

Preparar el yogurt con el tahini, sal y un poco de jugo de limón. Se suele servir con algunos pickles y hierbas frescas además de la salsa de yogur.

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VIERNES: Flan de dulce de leche / crema

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Ingredientes:
– 500 cc leche entera
– 300 cc crema
– 700 gr dulce de leche
– 125 gr azúcar
– 3 huevos
– 5 yemas
– 250 gr crema para montar

Preparación

Calentar en olla la leche junto con la crema. Por otro lado unir sin batir enérgicamente (para no incorporar aire) el resto de los ingredientes. Mezclar la leche caliente con la mezcla homogénea y colocar en moldes pequeños con caramelo líquido en su interior (1 parte de azúcar caramelo y 1/2 parte de agua). Montar la crema, opcional agregarle azúcar.