«Las malezas pueden llegar a ser un plato nutritivo»

Entrevista a Eduardo Rapoport, doctor en Ciencias Naturales

El doctor Eduardo Rapoport dirige el proyecto de investigación sobre el valor nutricional de malezas que crecen de modo silvestre en la Patagonia.

Se identificaron unas 160 especies comestibles, que denominan «buenezas» y que podrían evitar la desnutrición, uno de los flagelos más dolorosos que sufre el país.

Pese a los asombrosos resultados de los estudios- cuenta Rapoport a «Río Negro», no han podido interesar ni a UNICEF, ni tampoco otras 130 instituciones, entre ellas el Ministerio de Acción Social y el de Educación de la Nación. El motivo- señala nuestro investigador- es que «no lo dicen investigadores de Oxford o Princeton sino de una oscura Universidad Nacional del Comahue, perdida en la remota Patagonia».

Rapoport, Doctor en Ciencias Naturales, hace 14 años dirige este proyecto que se efectúa en el marco del laboratorio Ecotomo, que depende de la Sede Bariloche de la UNCo y el Conicet. La investigación demuestra que con poco o casi nada se podrían evitar miles de casos de desnutrición. Porque la solución está a nuestros pies. Plantas silvestres, que crecen solas, sin que nadie las cuide, son más ricas que la espinaca o que un vaso de leche. La investigación alcanza resultados asombrosos.

Los investigadores han encontrado ya unas 160 «malezas» comestibles en la Patagonia y que, de hecho, fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad. «La comida está, nosotros lo sabemos», repite este prestigioso científico argentino que, además vive en Bariloche.

¿Cómo fue su camino hacia esta investigación, cómo llegó a ella y con qué expectativas ?

El asunto de las malezas comestibles empezó cuando me di cuenta que es imparable la marea de plagas, pestes, epidemias y malezas que el hombre ha generado al mezclar biomas del mundo entero. En México y en Bariloche tenía a mi cargo un curso sobre ecología de las invasiones donde daba cifras sobre las pérdidas humanas, así como en la agricultura, ganadería y en la propia naturaleza. Pensé si no sería posible aprovecharse de las plantas invasoras, utilizar la «fuerza» de las mismas para beneficio nuestro. Especie de aiki-do ecológico.

¿Y entonces?

Ahí comenzó mi viaje por las malezas-buenezas.

¿A qué plantas consideran malezas ?

Un maleza es una planta que crece en un sitio que el hombre considera inadecuado. Hay 10.000 especies de malezas, de los cuales entre el 20 y el 30 % son comestibles. Hay cinco grados de agresividad de las malezas, el quinto es el más agresivo. De las malezas de grado uno, el 30% es comestible, en el grado dos, el porcentaje alcanza el 40%.

Entonces lo que hoy conocemos como verduras propias de la canasta familiar, fueron malezas en un pasado no muy lejano.

La avena, la acelga, la achicoria, la rúcula, o el centeno fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas.

¿Qué porcentaje serían comestibles?

Se sabe que de las aproximadamente 10.000 especies conocidas e el mundo, posiblemente entre el 20 y el 30% son comestibles. Las investigaciones, señalan que en una estimación conservadora, un 10% de las 260.000 especies conocidas de plantas en el mundo, tendrían que ser alimentarias. Es decir que, posiblemente, deben de existir, por lo menos, 26.000 especies comestibles, ya que aún no se conoce la totalidad de la flora de nuestro planeta.

¿Se puede estimar qué número, qué porcentaje se utiliza en el mercado internacional?

El comercio internacional sólo utiliza el 0,04% de esa riqueza..

¿Afirma que estas malezas podrían aliviar el hambre de gran parte de la humanidad, ya hay resultados para hacer esta afirmación?

Todas las plantas exóticas silvestres que ilustramos en nuestros manuales las vienen comiendo la gente en sus lugares de origen desde la remota antigüedad y si les han servido de sustento a los abuelos de nuestros abuelos no hay razón para suponer que no siguen siendo útiles. Aparte de ello, sabemos que muchas de esas plantas se comercian en pueblos de Centroamérica, India, Oriente, Africa y Europa. No veo razón para pensar que no las podemos aprovechar en nuestro país. Se da la paradoja de que en ciertos lugares se combate las malezas mientras que en otros se las recolecta como alimento, y hasta se las cultiva y exporta.

¿Un ejemplo?

Por ejemplo, la bolsa del pastor –Capsella bursa-pastoris–, y los amarantos –Amaranthus spp– se exportan de Corea y Taiwán a EEUU, país al que llegan unas 19 malezas alimenticias. Dada su demanda en restaurantes finos ya se han comenzado a cultivar 11 de esas especies en EE.UU.

Este problema científico tiene una fuerte dimensión cultural …

Sí, claro.

Una dimensión que viene desde el fondo de la historia.

Por supuesto. Si tenemos en cuenta que en la antigüedad los recolectores buscaban su sustento a partir de variadísimas fuentes durante sus recorridos, práctica la de recolectar plantas silvestres se ha perdido en la mayoría de los países, aunque no en todos. En México no sólo se recolectan los «quelites», más de veinte maravillas de la culinaria tradicional, sino que se venden en los mercados. Con la verdolaga (Portulaca oleracea) se preparan sopas, guisos o ensaladas. Y varias de ellas hasta se cultivan. Marruecos también exporta «malezas» comestibles a los EE.UU., pero la masa principal va para restaurantes italianos, franceses y griegos. En Italia es costumbre de la gente el salir los fines de semana al campo o a las rutas a juntar «diente de león» (Taraxacu officinale), «radicchio», esto es, «achicoria» (Cichorium intybus) para preparar ensaladas o como sustituto del café (raíces desecadas y molidas). En España se venden cardos silvestres pelados, y al igual que los espárragos silvestres, su precio es apreciablemente mayor que el de las variedades cultivadas. Hay países donde las verduras silvestres constituyen una parte importante y permanente de la alimentación humana.

¿Donde?, por caso

En Lushoto, Tanzania, la tercera parte de la dieta proviene de hojas silvestres. En Swazilandia, la gente utiliza las hojas de 48 especies y en Alto Shaba, Zaire, aprovechan las hojas de 50 especies de árboles como, por ejemplo, las del gigantescos «baobabs». Es curioso que en Latinoamérica prácticamente, el único árbol cuyas hojas son utilizadas en gastronomía, como aderezo, es el palto o aguacate.

En nuestra zona identificó 160 malezas comestibles ¿ podría dar ejemplos de las más extendidas y menos conocidas en cuanto a sus propiedades? En algunos casos se habla de gran cantidad de propiedades que triplican el calcio de la leche y la cantidad de vitamina C presente en alimentos de consumo corriente.

Gran parte de las 160 halladas cuentan con gran cantidad de nutrientes. Por ejemplo, el diente de león es 6 veces más rico en nutrientes que la lechuga. En México y Japón se la vende en los mercados por sus excelentes cualidades culinarias; se la come cruda, en ensaladas, o cocida de múltiples maneras, en sopas, guisos, tartas, canelones, etc., como si se tratara de la espinaca. Un caso interesante es la quinoa blanca, que tiene cuatro veces más vitamina C que el tomate, el doble de vitamina A que la espinaca y tres veces más calcio que la leche, según los datos provistos por la Secretaría de Agricultura de los EEUU.

¿El motivo del rechazo a consumirlas se debe básicamente al desconocimiento de sus propiedades o al temor de su toxicidad ?

La gente, en general, tiene miedo de intoxicarse, es por eso que rechaza su utilización.

¿O sea que opera el miedo a lo desconocido?

El factor principal de su rechazo es el desconocimiento. La experiencia de nuestras charlas informativas en barrios carenciados, comedores populares e iglesias nos ha mostrado que la gente queda sorprendida por la diversidad y abundancia de esas fuentes alimentarias. Frecuentemente, escuchamos comentarios como «recuerdo que mis abuelos preparaban comidas con plantas silvestres, aunque no me acuerdo de cuáles eran».

Estamos ante datos asombrosos, se afirma que hay alimentos que están al alcance de la mano, que salen solos, que nadie cuida ni cura, que podrían aliviar uno de los flagelos más dolorosos del presente y ¡ el tema no es ni tapa en los diarios ¡ En este sentido ¿ Por qué cree que no interesó el proyecto a instituciones como UNICEF ?

No se interesó UNICEF, pero tampoco otras 130 instituciones (entre ellas el Ministerio de Acción Social y el de Educación de la Nación), salvo National Geographic, Fund. Antorchas, y Fund. Normatil que consideraron que no estábamos inventando un cuento. Yo creo que el problema es que no lo dicen investigadores de Oxford o Princeton sino de una oscura Universidad Nacional del Comahue, perdida en la remota Patagonia.

¿ Cómo surge el proyecto ECOTOMO?.

El Laboratorio Ecotono empezó gracias al apoyo del CONICET en 1988. Yo no tenía lugar físico donde trabajar y ubicar a mis becarios. Construimos una casita de 128 m2 en el predio de la Universidad del Comahue, en Bariloche. Años después logramos ampliar el edificio, pero el «golpe» principal ocurrió cuando ganamos el Premio Bunge y Born 1999. Mis colegas decidieron donar sus partes para duplicar sus instalaciones y laboratorio.

¿Estudia las propiedades de las malezas de la Patagonia o del país en general ?

Comenzamos por la Patagonia, pero vamos a cubrir otras áreas del país.

Susana Yappert


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