El brandy de pera que se elabora en Allen, en botellas numeradas, y tiene un detalle que lo hace único

Gianluca Di Battista integra la continuidad de una familia de productores frutícolas del Alto Valle y creció inmerso en una actividad que los abraza desde la llegada de sus abuelos a esta región, a mediados del siglo pasado.

“Soy tercera generación de productores frutícolas tanto desde la parte paterna como materna”, dice el productor y emprendedor local, que forma parte de un proyecto de producción integral que concentra chacra, galpón de empaque, frigorífico y logística propia.

Desde hace años la familia de Gian trabaja con peras y manzanas, y si bien el Valle está posicionado como el mayor exportador de peras del país, él puso el foco en una limitación estructural: la mayor parte de esa fruta se destina a exportación en fresco, sin valor agregado. “Siempre estamos buscando la vuelta para aportar rentabilidad a un negocio en constante crisis y tratando de aprovechar mejor la fruta que se produce en esta zona, que es excepcional”, señala a Río Negro Rural.

Transformar la fruta en bebidas destiladas

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Ese interrogante lo movilizó desde la época previa a la pandemia y lo llevó a investigar experiencias internacionales y a observar lo que sucede en Europa, donde la transformación de la fruta en bebidas destiladas es una práctica extendida. Así nació la idea de producir un destilado de pera, un proyecto que hoy toma forma en una microdestilería familiar ubicada en Allen.

El producto central es un brandy o aguardiente elaborado exclusivamente con peras Williams o Red Bartlet. “Lleva solamente pera que producimos nosotros en la chacra”, aclara Di Battista, al tiempo que comenta que el proceso que realizan para lograr el brandy incluye fermentación, vinificación y destilación, todo de manera artesanal y en volúmenes muy acotados.

La destilería cuenta con dos alambiques de cobre de 50 litros que trabajan en serie: uno para la primera destilación y otro para la segunda. “Al tener diferentes geometrías, rectifican de manera distinta la fruta”, explica Gian.

El rendimiento es bajo, pero es parte de lo que se busca, ya que de unos 400 kilos de peras se obtienen 200 litros de fermento, y de allí apenas un 10% llega a convertirse en destilado final. “En realidad es la esencia de la pera, porque del volumen inicial queda prácticamente nada”, grafica. El productor / emprendedor lo define como “sacarle el alma a la pera”.

Los subproductos del proceso también se aprovechan. La cola de la destilación y los residuos se utilizan como fertilizante en la propia chacra, cerrando un circuito productivo con fuerte impronta agroecológica.

La pera dentro de la botella

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Uno de los rasgos más distintivos del proyecto que lleva adelante Gian Di Battista es la elaboración de un destilado con la pera en el interior de la botella, una técnica tradicional europea.

“Los monjes descubrieron que poniendo la pera dentro del líquido esta no se pudría. Ahí dijeron: esta es el agua de la vida, porque la pera vivía en forma indefinida”, explica el productor.

El proceso comienza en el árbol cuando la fruta aún es muy pequeña y puede pasar por el cuello de la botella. La técnica parece sencilla pero el margen de error es mínimo: la pera crece cerca de un milímetro por día y cualquier percance puede abortar el crecimiento, entre ellos factores climáticos como el viento que golpeen la fruta contra la botella, alguna plaga que logre meterse dentro, exceso de agua por lluvias o que la planta directamente decida no continuar alimentando esa fruta.

“Puede ser que el peral aborte esa fruta, que se desprenda o que no prospere dentro de la botella, ese proceso depende mucho de las condiciones climáticas”, explica Gian a este medio.

Por ese motivo, la producción final de este destilado es extremadamente limitada. El año pasado se elaboraron apenas 80 botellas y para este año el objetivo es llegar a 300 unidades. Cada botella es numerada y lacrada a mano. “Nunca va a haber un producto igual a otro”, destaca Di Battista, en referencia a que “las peras tienen todas formas distintas y eso las hace únicas dentro de cada botella”.

Calidad de origen y conocimiento técnico

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El valor diferencial del destilado que produce Di Battista también está ligado a la materia prima. Las peras del Alto Valle, en particular las variedades Williams y Red Bartlett, poseen una mayor concentración de determinados ésteres aromáticos responsables del sabor y el aroma característico de la fruta.

“Cuando uno destila busca los ésteres, las moléculas que proporcionan sabores y olores. Estas peras tienen un porcentaje más alto del llamado 2,4 dicadienoato éster, que es lo que trato de lograr en mayor cantidad en el proceso de destilado”, explica. En la jerga técnica estos compuestos se conocen como congéneres, sustancias que acompañan al alcohol durante la destilación y definen el perfil final del producto, de forma similar a lo que ocurre con los taninos en la elaboración de vino.

No existe una técnica única para elaborar este tipo de bebida. Cada región y cada productor tiene su receta. En este caso, se procesa la pera completa, incorporando la etapa de vinificación antes de la destilación, lo que aporta complejidad y carácter al brandy.

Producción acotada y comercialización directa

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El proyecto comenzó en 2020, con pruebas iniciales que incluyeron la elaboración de gin, aunque hoy el foco está puesto en el brandy de pera. La escala de producción se mantiene reducida: alrededor de 1.000 botellas anuales de brandy y unas 3.000 botellas de gin, distribuidas estas últimas entre variedades de pera, manzana y un gin clásico.

“No queremos crecer más”, afirma Di Battista, mientras señala que las habilitaciones representan una de las principales limitantes en la expansión del negocio.

La comercialización se realiza de manera directa, principalmente online, apuntando a un consumidor específico. “Hacer un producto tan exclusivo hace que las cadenas se vuelvan muy largas. La segmentación nos ayuda a llegar al perfil que buscamos”, explica el entrevistado. Todo el mercado es nacional y el consumo se da tanto de forma directa como en tragos de autor.

Identidad, diseño y puesta en valor

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El precio refleja la exclusividad y el trabajo artesanal: la botella con la pera en su interior alcanza los 350 mil pesos, mientras que el brandy sin fruta se comercializa a 80 mil. El packaging cumple un rol central en la estrategia. “Todo entra por los ojos, si el packaging no acompaña es más difícil la comercialización”, sostiene Gian. Los estuches también son artesanales y cada unidad se entrega lacrada y sellada.

La destilería, que opera bajo el nombre Altovalle.co, tiene como emblema hoy el destilado Aqua Vitae y se apoya en un trabajo familiar que incluye a los padres, hermanos y primos, junto al asesoramiento técnico de un enólogo.

Respecto del futuro, Di Battista se muestra optimista. “Todo lo que hago ahora lo vendo”, asegura. Pero más allá del negocio, el objetivo es más amplio y este emprendedor lo resume de la siguiente manera: “Intentamos posicionar al Alto Valle como un lugar de excelencia frutícola en el mundo”.

Contacto: @gian.dibattista

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