Los cocineros que construyen la identidad gastronómica de Bariloche: tradición, innovación y sabores patagónicos
Bariloche a la Carta 2026 reunió a chefs locales y referentes invitados de distintas regiones del país y de Chile. Sus propuestas mostraron cómo los productos regionales, las recetas heredadas y las nuevas técnicas dan forma a una cocina con identidad propia.
Los productos regionales se combinan con nuevas técnicas y presentaciones en las propuestas gastronómicas de Bariloche. Gentileza.
La gastronomía de Bariloche combina la tradición de los grandes hoteles y restaurantes de montaña con nuevas propuestas de cocineros que desarrollan sus propios proyectos. El uso de productos regionales, como la trucha, los hongos y las frutas del bosque, junto con la incorporación de nuevas técnicas, refleja la evolución de una cocina que busca consolidar su identidad patagónica.
Esa diversidad quedó reflejada durante una nueva edición de Bariloche a la Carta (BALC), que este lunes 12 de octubre transita su última jornada. El encuentro reunió a cocineros locales y chefs invitados de distintas regiones de Argentina y Chile, que compartieron experiencias, recetas y maneras de interpretar los productos de sus territorios.
Detrás de cada propuesta hay trayectorias diferentes, pero también una búsqueda compartida: poner en valor los ingredientes, recuperar saberes y ofrecer una cocina que hable del lugar donde se hace. Desde los restaurantes históricos hasta los nuevos espacios de cocina de autor, Bariloche muestra una escena gastronómica que combina tradición y renovación.
Una nueva generación que reinterpreta los sabores de la Patagonia
Entre los referentes de esta transformación aparecen Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla, creadores de Ānima, en Circuito Chico. Desde 2018 desarrollan una propuesta vinculada con los productores locales y con ingredientes como la trucha, los hongos y las frutas del bosque. El reconocimiento nacional llegó en 2023, cuando una creación de Yáñez obtuvo el Prix Baron B – Édition Cuisine, una distinción que contribuyó a dar visibilidad a su trabajo.
Otro de los proyectos destacados es Auita, de Joaquín Facio y Mei Lázaro, en el hotel La Cascada. Su cocina combina técnicas contemporáneas con productos patagónicos y una búsqueda que no se limita a las preparaciones tradicionales.
En la edición 2025 de BALC, su cubanito de nori con crudo de trucha, palta y yuzu fue elegido como el mejor plato de la feria. Para esta edición, la propuesta incluyó trucha semicurada con salsa de maní y topinambur, cordero acompañado por orzo y un postre que incorpora hongos y chocolate.
Pablo Quiven es otro de los nombres que representan esta corriente. En Quiven Patagonia, en Circuito Chico, desarrolla una experiencia gastronómica íntima, mientras que en Deja-Vu by Quiven, dentro del Hotel Inacayal, propone nuevas interpretaciones de ingredientes y recetas conocidas.
Los chefs que eligieron Bariloche para desarrollar sus proyectos
La escena gastronómica local también se nutre de cocineros que llegaron con experiencias internacionales y encontraron en la Patagonia un lugar para desarrollar propuestas personales.
Es el caso de Mecha Solís, quien abrió Solís Cocina en 2025, en Península San Pedro. Su trayectoria incluye experiencias en restaurantes como Noma y Tegui, pero en Bariloche eligió un formato más cercano y familiar, con una carta que cambia según las estaciones y la disponibilidad de productos.
La renovación también se expresa en restaurantes como Coolto, del Radisson Blu Bariloche, que incorpora ingredientes como melena de león, ajo negro, ciervo, manzana y avellanas.
Otras aperturas, como Oni Cantina, inspirada en las cantinas japonesas; Casa Birka, con su propuesta de ahumados; y Carnera, con las carnes, la trucha y el fuego como protagonistas, amplían el mapa de sabores de la ciudad.
Los clásicos que forman parte de la historia gastronómica de Bariloche
La identidad culinaria de la ciudad no comenzó con la cocina de autor. Los grandes hoteles, las parrillas, las casas de pastas y los restaurantes de montaña fueron fundamentales para formar cocineros y consolidar tradiciones.
El Llao Llao Resort, Golf & Spa representa parte de esa historia. Su chef ejecutivo, Mariano Cacchiotti, participa de una propuesta que este año recorre distintos paisajes productivos de Río Negro, con ingredientes como hongos patagónicos, langostinos del Golfo de San Matías, trucha y manzanas.
En Huinid, Alejandro Clausen continúa una trayectoria vinculada con la gastronomía hotelera y los sabores regionales.
También forman parte de esa memoria establecimientos como El Boliche de Alberto, con sus parrillas y pastas; La Marmite, asociada con la cocina de montaña y la fondue; y Berlina, que expresa el desarrollo de la cerveza artesanal en la ciudad.
Chefs invitados: un intercambio de saberes, productos y tradiciones
Uno de los aspectos distintivos de BALC 2026 fue la participación especial de cocineros de otras provincias y de Chile, que compartieron experiencias con sus colegas locales.
Entre los invitados estuvieron Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci, de Anafe, en Buenos Aires; Maximiliano Rossi, de Ultramarinos; Agustín Kurán, de Amasijo, en Santiago del Estero; y Florencia Rodríguez, de El Nuevo Progreso, en Tilcara, Jujuy.
También participaron Martín Altamirano, de La Torgnole, en Córdoba, y Hugo Muñoz Toledo, del Hotel Gran Pacífico de Puerto Montt, Chile.
Cada uno representa una manera particular de interpretar los productos de su región. Kurán trabaja con ingredientes y saberes de Santiago del Estero, mientras que Rodríguez desarrolla una cocina vinculada con las tradiciones andinas. Desde Chile, Muñoz Toledo aporta una mirada sobre los productos del sur y su identidad costera.
Los encuentros conocidos como pop ups permitieron que cocineros invitados compartieran las cocinas de restaurantes barilochenses para crear menús especiales. Más allá de las recetas, estas experiencias propiciaron el intercambio de técnicas, conocimientos y distintas formas de entender la gastronomía.
La programación del domingo incluyó un brunch de Maru Botana y Mariano Cacchiotti en el Llao Llao, mientras que el restaurante Terraza, Restaurant de Altura, recibió una propuesta conjunta de Pablo Adué Oyarzún, de Rayén Restaurante, de la zona costera de Osorno, Chile, y Juan Izaguirre.
Este último encuentro puso el foco en los productos del mar y la identidad mapuche-huilliche, con una mirada vinculada al aprovechamiento de los recursos y la economía circular.
La presencia de estos invitados amplió el intercambio entre cocinas regionales y permitió reconocer puntos de encuentro entre territorios que, aunque distantes, comparten el interés por sus ingredientes y tradiciones.
La gastronomía como una manera de contar el territorio
El Circuito BALC reúne alrededor de un centenar de establecimientos, entre restaurantes, cervecerías, chocolaterías y casas de té, con menús especiales que permiten conocer distintas propuestas gastronómicas.
Detrás de cada uno hay algo más que una experiencia para turistas y residentes, hay una parte de la historia de Bariloche: sus tradiciones de montaña, el desarrollo de la hotelería, la llegada de nuevos cocineros y el vínculo cada vez más estrecho con los productores regionales.
Los hongos, las frutas finas, las carnes, los pescados y los productos del Valle y del mar rionegrino aparecen en preparaciones que combinan técnicas heredadas con nuevas interpretaciones.
En esa convivencia entre lo tradicional y lo contemporáneo se construye buena parte de la identidad gastronómica de Bariloche. Una identidad que no responde a una única receta ni permanece inmóvil, sino que cambia con cada generación de cocineros y con los intercambios que propone el festival.
La gastronomía de Bariloche combina la tradición de los grandes hoteles y restaurantes de montaña con nuevas propuestas de cocineros que desarrollan sus propios proyectos. El uso de productos regionales, como la trucha, los hongos y las frutas del bosque, junto con la incorporación de nuevas técnicas, refleja la evolución de una cocina que busca consolidar su identidad patagónica.
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