Otro sello en el pasaporte de la cerveza barilochense

Otro sello en el pasaporte de la cerveza barilochense

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La becaria posdoctoral de Conicet, María Clara Bruzone, participó de un curso de control de calidad cervecera dictado por la Asociación Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) que se llevó a cabo en Fort Collin, en Colorado, Estados Unidos. Participaron 30 especialistas de Estados Unidos, Canadá, Estonia y solo uno por Argentina, en este caso la investigadora barilochense.

La asociación fue fundada en 1934 para mejorar y equipar a nivel técnico a la industria cervecera. Se basa en el conocimiento científico para evaluar las materias primas de modo de obtener un rendimiento óptimo de los productos que se ofrecen en el mercado.

El curso incluyó la visita a diferentes fábricas de la zona (New Belgium y Avery Brewing Co.), donde se realizaron recorridos focalizados en los sectores de control de calidad.

Bariloche ya comenzó a transitar el camino para la implementación de programas de control de calidad en cervecerías artesanales tiempo atrás, a través del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (Ipatec), que depende del Conicet.

“Todo lo que aprendemos o descubrimos en Ipatec lo transferimos inmediatamente, por eso creamos los eventos de Ciencia & Cerveza que genera un espacio destinado a propiciar la interacción entre el sector científico-tecnológico y el socio-productivo, buscando potenciar la sinergia entre el ámbito público y el privado”, indicaron desde el instituto.

Bruzone, integrante del laboratorio de Microbiología Aplicada, Biotecnología y Bioinformática de Levaduras (Mabblev) del Ipatec, advirtió que el curso en Estados Unidos “nos permitió entender dónde estamos parados como laboratorio con respecto a los estándares internacionales, y fue gratificante ya que estamos en un muy buen nivel. Las condiciones de producción en nuestro país son muy diferentes a las condiciones en Estados Unidos y Europa, donde se han desarrollado todas estas técnicas y parámetros para el control de calidad”, explicó.

Y agregó: “esto hace que sea un desafío para el laboratorio buscar la mejor manera de implementar estos programas adaptándolos a las condiciones de nuestra producción local de cerveza artesanal, tratando de generar estrategias que puedan ser implementadas por la mayor cantidad de productores independientemente de la escala de producción que tengan”.

La investigadora aclaró que “no importa la escala productiva ya que todos los productores pueden aplicar procesos de calidad y mejoras en el control de la misma. El segmento productivo es muy heterogéneo en cuanto a escala de producción habiendo producciones de 1000 litros por mes y otras de más de 350.000. El desafío está en ofrecer y sugerir tecnologías adecuadas para cada escala productiva”.

El Ipatec atiende las demandas y necesidades del sector relacionadas con el control de calidad. Se brindan soluciones para que los cerveceros artesanales puedan empezar a controlar la calidad de su producto.

“Hace ya un tiempo que venimos trabajando en el acompañamiento de cerveceros locales y algunos de otros lugares del país. Desarrollamos, por ejemplo, la aplicación MicroBrewAR, que permite que el proceso de control de calidad de la levadura sea más sencillo para el cervecero. Aún queda mucho camino para recorrer pero vamos en un buen camino”, resumió.

En el curso que se extendió por una semana en Estados Unidos, se trabajaron diferentes temas a fin de brindar herramientas para generar programas de control de calidad, incluyendo clases teóricas y prácticas. Estos incluyeron manejo de levaduras, propagación y re-utilización en fábrica, control de contaminantes, análisis físico-químicos como la determinación de alcohol, amargor y color, entre otros.