Francis Mallmann y la simple felicidad de comer

El chef argentino y maestro reconocido mundialmente Francis Mallmann vuelve al ruedo literario con su obra “Tierra de Fuegos, mi cocina irreverente” donde –con un lenguaje culinario propio– explora la geografía argentina y se mete tierra adentro en los sabores regionales, para retomar lo más primitivo y sagrado del comer. En este nuevo libro, editado por la casa V&R Editoras y una suerte de continuación de “Siete fuegos”, Mallmann imprime un toque más personalizado, con relatos literarios y poéticos de su anecdotario entremezclado con 120 recetas de pizzas, panes, pescados, aves, carnes, vegetales, postres, pastas y un especial dedicado a la versatilidad y la nobleza de la papa. Pero quizás la veta central, la masa madre de este viaje culinario por Argentina y Uruguay, es el giro que popularizó Mallmann en los últimos años, que resignifica y le devuelve potencia al elemento esencial y más antiguo para cocinar: el fuego. “Es el lenguaje de la vida al aire libre, de mostrar esos rasgos de cocinas con fuegos y las recetas adaptadas a la hornalla de la casa”, cuenta a Télam sobre el libro que incluye también un apartado sobre cómo construir una cocina portátil. Este recetario de lujo se conjuga artísticamente con las 200 fotografías de Santiago Soto Monllor, quien captó los “romances” del cocinero con los alimentos junto a la espectacularidad de los paisajes de Cachi, Salta; las playas de José Ignacio en Uruguay y el Lago La Plata en la Patagonia chubutense. Siempre puertas afuera de ranchos de elegante rusticidad, piedemontes teñidos de ocres y arenas junto al mar. El presente o esa “página en blanco para gozar y realizar”, de Francis Mallmann (Buenos Aires, 1956) lo encuentra por su quinto libro, al frente de cuatro restaurantes y como parte del staff permanente del canal El Gourmet. Su vida, dirá, es como estar “siempre de vacaciones porque amo lo que hago y lo hago así”. Pero este momento, de fuegos irreverentes e intuitivos, no sería tal sin una infancia marcada entre grosellas y pastos del sur, sin las caminatas al Refugio Rey en Bariloche y sin los cientos de viajes, encuentros, comidas y cafés por el mundo que nutren su trayectoria. Sentado junto a su perra Luna en el pequeño restaurante que posee en La Boca, Mallmann “un autodidacta de la intuición” como se define, cuenta uno de los vuelcos clave que marcaron su vida gastronómica. “Cuando cumplí 40 hace 16 años gané un premio en Francia (el Grand Prix de l’Art de la Cuisine) que me marcó mucho. Fue lindo ganarlo pero me hizo pensar ¿qué voy a hacer de mi vida”, arranca Mallmann, hombre detallista, estudioso y contemplativo de la naturaleza. “Tuve la sensación –sigue– de que tenía que encontrar un lenguaje más propio que el anterior, muy influenciado por Francia. Empecé a incorporar algunos rasgos como el horno de barro, a investigar sobre las cocinas nativas de los pueblos originarios y cómo se habían mezclado con las migraciones, a ver qué técnicas del fuego venían de Europa y cuáles no. Ahí empezó todo”. Ese nuevo lenguaje “me gusta mucho porque amo la Argentina, amo esta parte del mundo”, dice Mallmann quien ya lleva recorridos miles de kilómetros por el mundo a tal punto que un viaje a Singapur, por ejemplo, ya no le genera entusiasmo. “Siento que no puedo seguir abrazando cosas en profundidad, eso de sentarme en un auto y recorrer bosques divinos o montañas que nunca voy a volver. No tengo ganas, prefiero estar en los lugares que quiero y que conozco y me pasa lo mismo con la cocina. Tengo mucho por hacer con los fuegos y los pueblos originarios y soy feliz con eso”, sostiene reflexivo. –¿Cómo se articula el gusto popular con la tendencia gourmet? –Uno encuentra en el gusto popular rasgos y lenguajes que los adopta, los arma y les da la forma que quiere. Vas a un pueblo en Salta y ves cómo hicieron un locro y te gusta, usas elementos de ese plato que te inspiran. En lo popular encuentro lo que me inspira a cocinar. Sin embargo, hay algo que de tan inspirador y abrumador genera el respeto de lo intocable. Para Mallmann es, casi sin dudarlo, la forma de asar, culto que le reza a esta técnica en varias páginas de su reciente obra. Allí aparece una suerte de su filosofía culinaria donde enseña paso a paso los caminos del fuego, su encendido al aire libre, sus condimentos para chispearlo y sobre todo, la administración de la paciencia, la mejor apuesta para un plato sabroso. “Asar –escribe–es como imaginar a la mujer amada cortejada por otras manos: de la misma forma vemos la carne entregada al fuego”. Cuando parecía que la gastronomía llegaba a su techo innovador como el de la cocina molecular, Mallmann, que se rige bajo el principio de “cuestionar todo lo establecido”, volvió casi dogmático a la cocina amiga, simple y con recetas que le devuelven el sabor original de lo propio o en sus palabras “la felicidad de comer”. “La cocina molecular es innovadora, pero no es amable para comer todos los días; es experimental y teatral. Algunos son realmente genios con lo que han logrado, pero ¿es eso lo que queremos comer al mediodía y a la noche? La verdad que no… a mí me gusta comer un arroz o una pasta y a las dos horas quiero tomar un helado”. Con relatos de episodios de su infancia, esa etapa de memorias que impactan de formas insondables, Mallmann utiliza el registro del pasado para volver sobre el verbo del fuego: cocinar. “Mi niñez en Bariloche es muy fuerte. Pasaba más de la mitad del día al aire libre y ese lenguaje ha sido mi salvavidas a lo largo de estos años. Me ha nutrido mucho ese recuerdo. Vivíamos en una casa con huerta y frutales y no tenía la paciencia de esperar a que la frutas maduren, las comía casi siempre verdes”, recuerda sobre las grosellas, las manzanas y “los pastos que comía y me encantaban”. Entre fuegos y manjares de la tierra, Mallmann sentencia: “El romance más grande de la cocina es con el silencio, porque es nutritiva la posibilidad de estar pensando mientras cocinás”. Y es justamente a ese estado –mezcla de calma y acción– y a esos hombres de la tierra que asaban en las pampas a quienes les dedica el libro: “Al gaucho argentino que en silencio forjó, entre necesidad y paciencia, este andar de fuegos”. (Télam)