Bariloche: Conocé la cocina con identidad de Lucas Mateu

En el kilómetro 15,5 de la avenida Bustillo, a la sombra del cerro Campanario, se levanta Wesley Brewery, una de las cervecerías más emblemáticas de Bariloche. El lugar respira historia: cabalgatas, turismo estudiantil, cerveza artesanal desde que casi no existía en la Patagonia y, ahora, una propuesta gastronómica que busca estar a la altura de la cerveza que la hizo famosa.

Detrás de esa cocina está Lucas Mateu, un cocinero que encontró en la Patagonia su destino profesional y humano. “Es la primera vez que trabajo en un entorno así: levantar la cabeza de las ollas y ver pasar un caballo o un pavo real. Es inspirador”, dijo mientras recorre el predio. Y tiene razón: Wesley es naturaleza viva, un escenario que parece reclamar una cocina con identidad propia.

De Avellaneda a El Bolsón

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Mateu nació en Avellaneda y, como tantos, pasó buena parte de su vida en el conurbano bonaerense. “Mis viejos no cocinaban mucho, pero mis abuelos sí. Mi abuelo mecánico hacía todos los días costeletas con ensalada de tomate y cebolla. Nunca más probé algo igual. De ahí me vino la vocación”, recuerda.

Sin escuelas de cocina en su hoja de vida, fue bachero, ayudante, cocinero. Autodidacta voraz, aprendió de libros, de observación y, sobre todo, de compartir fogones. Hace ocho años llegó al sur y empezó en El Bolsón, donde trabajó con referentes como Augusto Russo y Germán Namor. Después conoció a Juan Izaguirre, su mentor más reciente.

En su cocina, Mateu busca que cada plato dialogue con la cerveza que lo acompaña. “La cerveza tiene una potencia y un carácter que pueden realzar o equilibrar los sabores de la comida, no es solo un complemento, sino un ingrediente invisible de la experiencia”, asegura. Por eso, no duda en pensar cada receta con un maridaje posible: desde una IPA que corta la grasa de un cordero a las brasas, hasta una lager fresca que resalta la intensidad de un ceviche de trucha patagónica.

Huerta y conexión con la tierra

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La huerta propia, instalada junto a la cervecería, se convirtió en una usina de ideas. Allí nacen vegetales de estación que se transforman en guarniciones, fermentos y conservas que amplían la paleta de sabores. El cocinero destaca que la conexión con la tierra no es un gesto romántico, sino una manera concreta de dar identidad y coherencia a la propuesta: “Lo que se siembra y se cosecha en este suelo, se refleja en el plato y en la copa”.

Otro punto clave es la red de productores locales. Frutas de El Bolsón, quesos artesanales de la cordillera y carnes de pequeños criadores forman parte de una cadena que Wesley Brewery busca fortalecer. “No se trata solo de comprar insumos, sino de sostener comunidades. Si el productor crece, nosotros también crecemos”, resume Mateu.

De cara al futuro, la idea es que el espacio siga consolidándose como un punto de encuentro gastronómico y cultural en Bariloche. Conciertos al aire libre, ferias de productores y propuestas de fuegos comunitarios ya forman parte del calendario. “Queremos que Wesley no sea solo un lugar para venir a comer y tomar, sino para vivir una experiencia que quede en la memoria”, concluyó el cocinero, con la vista puesta en seguir alimentando el vínculo entre fuego, cerveza y naturaleza.

Cocinar en comunidad

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La cocina de Wesley funciona con un equipo de cinco personas. “Somos pocos pero bien plantados. Lo más valioso es que se terminó la vieja escuela de guardarse recetas. Hoy la gastronomía en Bariloche es comunidad: compartir, unir cocinas, crecer entre todos. Esa es la única manera”, aseguró Mateu. La carta rota según la estación y el público. “Wesley recibe familias, jóvenes, turistas y locales. Queremos que se diga: vamos a tomar una cerveza y a comer tal plato. Ese es el objetivo”, sintetizó.

Tradición y presente

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El predio tiene más de medio siglo de historia: en los años ‘50, la familia Wesley recibía turistas, organizaba cabalgatas y elaboraba cerveza casera. Hoy, esa tradición sigue viva en cada rincón: las aves, los caballos, el tap garden y las cabañas dialogan con la fábrica moderna y con un restaurante que busca poner a la comida en el mismo nivel de la cerveza.

Antes de despedirse, Mateu baja la voz y dice algo que lo define: “Soy un agradecido. A la gastronomía, a los colegas que me acompañaron y a este lugar que me inspira todos los días”.

El desafío de darle identidad a Wesley

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Cuando lo convocan, la cerveza ya era marca registrada. “El desafío era darle identidad a la cocina, que no se pensara solo en tomar, sino también en comer bien y con productos de acá”, explicó. Su carta apuesta por los vegetales de estación, fermentos, encurtidos y carnes al fuego. “Si me das a elegir me quedo con los fuegos: parrilla, disco, asado al aire libre. Pero Wesley me desafió a explorar la tierra, a darle lugar a lo vegetal, a pensar otras técnicas”, confesó.

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Presente en el BALC2025

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Este año, además, Wesley Brewery dirá presente por primera vez en la nueva edición de Bariloche a la Carta. Allí presentarán un menú especialmente diseñado para la ocasión, donde confluyen la identidad de la cervecería, los productos regionales y el sello porteño de Lucas Mateu. Una propuesta que promete contar, en clave de sabores, la historia de un cruce entre territorios y tradiciones.

El menú que llevará a Bariloche a la Carta refleja con claridad ese cruce de identidades. La entrada propone un recorrido por diferentes texturas y sabores del bosque: fainá con textura de hongos, paté de hongos, gírgolas en escabeche y hongos rebozados.

Como principal, el contraste llega con un wafle que sostiene mollejas crocantes y langostinos glaseados, acompañado por un pickle de pera y un sweet chili de frutos secos que equilibra lo dulce y lo picante. El postre es una síntesis de territorio y creatividad: alfajor de harina de rosa mosqueta con ganache de chocolate y cerveza porter, acompañado por un coulis de frutos rojos en Berry Sour. Una carta pensada para sorprender, donde la Patagonia y lo porteño dialogan en cada bocado.