Por qué estos tres chefs y pescadores son los ganadores del premio máximo de la gastronomía argentina

El equipo conformado por Facundo Maroñas, Francisco Soldi y Elio Contreras, de “Proyecto Pescado” oriundo de Chapadmalal, acaba de ganar la séptima edición del “Prix Baron B – Édition Cuisine”.

Este premio desde 2018, busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina, reconociendo su excelencia y visión transformadora. En esta oportunidad, los chefs y pescadores del proyecto ganador se destacan por trabajar a base de pesca artesanal para revalorizar el consumo de especies de mar con una cocina de identidad costera.

Los proyectos finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia tras las presentaciones de los chefs finalistas.

En esta edición la Costa Atlántica se llevó su primer galardón, como revancha de anteriores participaciones de proyectos relacionados a la cocina de mar de la zona, marcando un hito para la escena gastronómica marplatense y de zonas aledañas que viene floreciendo en los últimos años. Esta es la segunda ocasión que queda seleccionado finalista un proyecto de la Costa Atlántica, en el 2018 Patricio Negro participó de la primera gran final con su proyecto Sarasanegro. Esta es una gran oportunidad para reivindicar la cultura del mar en la gastronomía argentina y dar visibilidad a un trabajo basado en pesca artesanal, economía local y conciencia ambiental.

“Desde las profundidades del mar a la mesa”, así se define el ganador. Proyecto Pescado es más que una propuesta gastronómica, es una filosofía de vida que une la cocina con el amor y respeto por el mar. Originario de Chapadmalal, este proyecto creado por los cocineros Francisco Soldi, Elio Contreras, Facundo Maroñas y el pescador José María Villanueva, combina la experiencia de cocineros formados en grandes cocinas del mundo con el saber artesanal de pescadores que salen al mar para obtener la mejor y más fresca materia prima. Su premisa es clara: pescar de manera consciente, tratar el pescado y al mar con respeto, llevar a la mesa sabores que transmitan identidad regional y fomentar el consumo del pescado en la zona.

“Creemos que tenemos no solo increíbles paisajes, playas, olas sino también un pescado de una calidad excepcional que nos sigue sorprendiendo día a día. Soñamos y trabajamos para que algún día la gente empiece a incorporar más esta cultura, que el pescado de calidad esté al alcance de todos y sea un orgullo la cocina de mar argentina”, comentan los cocineros.

Cómo empezó todo

El equipo se formó en Chapadmalal, donde todos residen hace alrededor de una década, compartiendo además de la cocina la vida cotidiana cerca del mar, el surf y la amistad. Allí comenzaron, durante la temporada 2021/2022, cuando Elio y Francisco empezaron a generar reuniones y comidas donde el menú eran los pescados que José traía del mar. Empezó siendo para un pequeño grupo de comensales, amigos vecinos en el patio de la casa de José y luego fue creciendo, pasando de boca en boca, hasta que se hizo una tradición y se sumó Facundo al trío de cocineros. 

En 2023 formalizaron la idea bajo el nombre de Proyecto Pescado y desde entonces, expandieron la propuesta. Hoy cuenta con dos espacios complementarios, “El Chiringo”, un puesto de comida callejera de alta calidad junto al mar, que abre durante la temporada, donde ofrecen hamburguesas de besugo, crudos, escabeches, pescados de anzuelo y algunos platos del día según la pesca, más lo recolectado; y a fines de 2024, junto a Giorgio Benedetti, dieron un paso hacia el fine dining con la apertura de “Faro Norte”, un restaurante de 40 cubiertos con menú degustación, donde trabajan exclusivamente con especies que ellos mismos pescan de manera artesanal y materias primas de proveedores locales.

Su cocina se centra en la pesca artesanal, realizada por ellos mismos con línea de mano y kayak – además de los pescados que recolecta José en su semirrígido -, y en un tratamiento cuidadoso de cada pieza. La pesca es limpiada en la costa con agua de mar y posteriormente tratada con diferentes técnicas como el madurado, curado o directamente para la preparación de boquerones, escabeches, garum, fermentos y fondos, buscando siempre la utilización completa del pescado y generar comidas con sabor auténtico y mínima huella ecológica.

Cada plato refleja su vínculo con el océano y con la tierra que lo rodea. El pescado es el centro de la propuesta en ambos restaurantes, si no hay una buena pesca no hay servicio ese día. Además, cuentan con huerta biodinámica propia, recolectan algas y hierbas del territorio; y utilizan lácteos de productores de Batán, harinas de Tandil y hongos locales cultivados en alianza con pequeños emprendedores. 

“El mar es nuestro maestro, el que dicta cuándo y cómo podemos salir a buscar pescado. Queríamos que el plato transmitiera esa relación de respeto y aprendizaje, y al mismo tiempo poner en valor lo que significa cocinar junto al mar en invierno y sus complicaciones y riquezas”, cuentan los integrantes del proyecto.

El plato que fue premiado

El plato premiado fue pensado como una síntesis de su filosofía y homenaje a Chapadmalal en invierno: aprovechar integralmente el pescado, aplicar técnicas de conservación y transmitir la estacionalidad del territorio. La base del plato es el besugo de invierno, un pescado graso y sabroso encurtido en vinagre, con un fondo ahumado realizado a partir de cabezas y espinazos con bayas de eucalipto; y un parfait intenso de hígados y hongos secos recolectados en otoño. Como acompañamiento un estofado blanco de girgolas con fumet, vermouth bianco, algas y hierbas del campo: para redondear, una lluvia de polvo de huesos de anchoa. El resultado es un recorrido sensorial y emotivo por el invierno en la costa bonaerense, en el que el mar se encuentra con el bosque y el campo. El plato refleja “una cocina que se sumerge en lo salvaje y emerge transformada”, comentan los cocineros.

«Es un trabajo enorme y no siempre bien pago»

“La inspiración es el mar. Nosotros estamos acá por él y por los pescadores artesanales. Queremos, a través de nuestro trabajo, darle voz a todos ellos. El Mar Argentino tiene de todo: pescados, algas, mejillones… es infinito lo que nos puede dar y la calidad es increíble. Pero la pesca artesanal es dura, muy dura: a veces salvaje, marcada por el clima, por la incertidumbre de no saber con qué te vas a encontrar. Es un sacrificio enorme y no siempre bien pago. Por eso creemos que si desde la gastronomía empezamos a darle valor al pescado, cada paso de la cadena va a ganar importancia y el trabajo del pescador artesanal va a ser más reconocido. Y eso es lo más importante: que se vea y se valore lo que hay detrás de cada plato”, comentó al jurado Facundo Maroñas.

De este modo, Proyecto Pescado es hoy mucho más que una propuesta gastronómica: es un estilo de vida, un compromiso con la sustentabilidad y un homenaje al Mar Argentino. Lo que comenzó en un pequeño patio en Chapadmalal creció hasta convertirse en un proyecto que combina técnica, pasión y emoción, y que sigue expandiendo la cultura del mar a todo el país.

El fotos de la ida del restaurante a la costa

Producción: Horacio Lara, hlara@rionegro.com.ar