Picada Mundial (II): Una fusión entre la estepa y el valle medio del río Negro
La previa futbolera va sumando adeptos y platos de autor. No te quedes sin probar estas delicias.
Juan José Carranza es nacido en Lamarque, provincia de Río Negro. Su vocación por la cocina se despierta en el período de su adolescencia y luego abordará la actividad con formación profesional a partir del 2002 con la carrera de Técnico en administración gastronómica en la Escuela Superior de Hotelería (ESH). Actualmente sobresale en el mundo de la gastronomía del Valle Medio rionegrino, por saber combinar las riquezas de su región natal, sus recorridos profesionales y sus herencias familiares alimentarias.
En este sentido, Juan propone una picada de lo más creativa utilizando productos de la región y de la temporada. La idea es una propuesta que logre fusionar la región de la estepa y del valle medio con productos característicos de cada una, para que podemos realizar y disfrutar con nuestro grupo de amigos o familiares de cara al mundial.
Dadas las características del clima, la vegetación, la hidrografía, la actividad agrícola, se logra una riqueza paisajística, por lo tanto alimentaria inigualable. Esto se ve reflejado en la propuesta de picada que diseñó en chef Juan José Carranza.
“La idea es poner en valor los productos de cada región utilizando diferentes métodos de cocción, ubicándonos en la época que corresponde al comienzo del mundial. En la región del Valle Medio, rica por sus tierras, río, producción, ganadería, viñedos según la estación. En este período podemos encontrar espárragos, repollos varios, cebolla, tomate verde, tomate rojo, cerezas, ciruela, pelón y durazno de diciembre, sumando la de ganadería, pesca artesanal, vinos, etc.”, dice el chef.
Empanada de carpa con reducción de vino Sauvignon blanc y fruto de piquillín, peras y espárragos en escabeche, tostón de cordero braseado con salsa criolla de ciruelas y duraznos, son propuestas superadoras.
Empanada de carpa con reducción Sauvignon blanc y fruto piquillín
Ingredientes (6 pax):
– 8 filete de carpa, sin espinas ni catinga (nervio amargo)
– cebolla de verdeo 1 atado
– morrón rojo asado 2
– huevos 4
– ajo 5 dientes
– tomates asados 3
– harina 000 1kg
– grasa vacuna 100 gr
– sal/pimienta/pimentón ahumado/ ají molido a gusto
Procedimiento
Realizar un anillo con la harina. Incorporar la grasa fundida con agua cantidad necesaria. Amasar y dejar reposar.
Cortar en brunoise (cubitos pequeños), la cebolla, rehogar con un poco de grasa cortar en cubos pequeños los filetes de carpa e incorporarlos(cocinar durante 5 minutos). Luego cortar en cubos los tomates y morrones, agregarlos a la preparación. Por último, agregar los huevos previamente hervidos bien picados. condimentar.
Para la reducción: poner a calentar un litro de Sauvignon blanc del valle medio con 4 cucharadas de miel local, hasta que reduzca, agregar fruto de piquillín. Cocinar 2 minutos y reservar. Armar y freír las empanadas en grasa vacuna
Peras y espárragos en escabeche
Ingredientes:
– 4 peras de variedad packams
– 1 atado de espárragos
– 1 cebolla
– 1 zanahoria
– 1 taza de vinagre
– 3 tazas de agua
– 1 taza de aceite de oliva
– 2 dientes de ajo
– laurel, ají molido, orégano, pimienta en grano
Procedimiento
Lavar los espárragos y las peras, cortar las peras en gajos, ponerlas a azar con una cucharada de manteca por 5 minutos y agregar los espárragos, saltear y apagar el fuego. Poner a blanquear los espárragos y las peras en agua hirviendo con vinagre por no más de 3 minutos, retirar y dejar enfriar. Una vez frio condimentar con ají molido, orégano, pimienta en grano y los dientes de ajo bien picados. Colocar en un frasco de vidrio bien limpio, agregar las hojas de laurel y cubrir con aceite de oliva, tapar y reservar.
Tostón de cordero braseado con criolla de ciruelas y duraznos
Ingredientes
Para el cordero braseado:
– 500 gramos de carne de cordero en cubos
– 1 cebolla
– 1 morrón
– 4 dientes de ajo
– 2 vasos de vino tinto variedad merlot
Para tostón:
– 1 kg de harina 000
– 30 gramos de levadura fresca
– 40 gramos de grasa vacuna
– sal
Para la salsa criolla:
– 3 cebollas de verdeo
– 3 ciruelas
– 3 duraznos
– vinagre y aceite de oliva
Procedimiento
Para brasear el cordero colocar en una asadera la carne cortada en cubos, el morrón en trozos y los dientes de ajo pelados. Cubrir con el vino tinto, tapar con papel aluminio y llevar a horno moderado por una hora, desmenuzar todo y reservar.
Para el pan de campo colocar en un bol la harina y agregar la sal (mezclar) agregar la levadura y la cantidad de agua necesaria, formar un bollo y reservar hasta que duplique el tamaño. Amasar hasta desgasificar la masa. Armar el bollo, dejar leudar y llevar a horno 150 grados por 30 minutos. Cortar en rodajas una vez frio y tostar.
Salsa criolla: cortar en cubos pequeños la cebolla, las ciruelas y los duraznos, colocar en un bol, agregar el vinagre y aceite de oliva y una pizca de sal. Por último, sobre la rodaja de pan tostado, agregar el cordero desmenuzado y terminar con una cucharadita de salsa criolla…a disfrutar!
Más información
IG: @chefjuancarranza
Fb: juanjosecarranza
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