Nunca una receta de lasaña tuvo tanto ritmo como esta que cocinaron en Roca

Eduardo Mutchinick, especial para Yo Como

eduardomutchi@gmail.com

Se despertó, poco se veía en la habitación, la mañana se anunciaba levemente, estaba nublado y frío. Girando su cabeza entrevió que no eran todavía las ocho. Trató de no despertarla, dormía profundamente, acurrucada sobre su almohada, soñando vaya a saber qué, de sus labios entreabiertos surgía un murmullo inentendible, ¿conversaciones entre sus personajes de ficción y reales?

Se escapó de entre las sábanas y frazadas, ella se movió, alargó su brazo derecho como buscando algo, se quedó quieta nuevamente, respirando suavemente, acariciando sin saberlo el haz de luz que se prolongaba desde la ventana.

Abrió la puerta del baño, algo crujió, se dio vuelta, volvió a mirarla, no se había despertado. Se cepilló sus dientes, observándose distraídamente en el espejo, en ese acto cotidiano, mecánico, se enjuagó, el agua helada lo conmovió, sus encías quedaron duras y doloridas, y fue el mensaje más concreto que lo situaba en el nuevo día. Se duchó y se vistió.

Ya en la cocina, mientras preparaba el desayuno, fue ordenando mentalmente qué necesitaba y si le faltaba algo, no tenía ganas de perder tiempo para ir a comprar algún condimento. Le pareció que tenía todo.

Puso el “compact” de Gal Costa cantando a Jobim, su voz melodiosa le dio impulso, comenzó la búsqueda de todos los utensilios que cooperarían armoniosamente, se ofrecerían delicadamente, serían participes activos de la comida que iría preparar.

Dejó la olla grande sobre el anafe. Se colocó el delantal. Comenzó a pelar y cortar varias cebollas medianas, sus ojos a enrojecerse, su nariz a molestarle, bebió un trago de agua fría, algo le alivió. Terminó la tarea. Las cebollas picadas sobre esa tabla gastada y descolorida las veía como evaporándose, borrosas, nublado estaba el nuevo día, y nublada estaba su mirada. Se esforzó. Abrió la canilla y mojó sus ojos. Estaba mejor. Menos mal que estaba Gal, y su bella interpretación de “Garota de Ipanema”.

Dejó las cebollas a un lado. Se preparó un té. Ahora le tocaba a la carne, el lomo reposaba, entregado aguardaba ser repartido en montón de trocitos. Fue cortando la carne lentamente. Dos cucharadas de aceite de oliva, y un pedazo de manteca fueron a parar al fondo de la olla, la puso a calentar, y allá, al fondo, también, fueron a dorarse las cebollas, impregnando todo de un olor agradable.

Lo fue removiendo con la cuchara de madera, ¿de dónde vino?, ¿de la costa del Brasil?, ¿de Villa La Angostura?, ¿de alguna otra Villa, o de alguna otra costa?, las manos que plantaron aquel árbol, una de cuyas partes, la cuchara, esa de madera, ¿se imaginaron que un producto suyo sería el centro de una danza agitando cebollas al ritmo de la bossa nova? Difícil, ¿no? El baile finalizó.

Disfrutó de “Derradeira primavera”:

Põe a mão na minha mão

Só nos resta uma canção

Vamos, volta, o mais é dor

Ouve só uma vez mais

A última vez, a última voz

A voz de um trovador

Feche os olhos devagar

Vem e chora comigo

O tempo que o amor não nos deu

Toda a infinita espera

O que não foi só teu e meu

Nessa derradeira primavera

Mezcló la carne con esas cebollas doradas que brillaban desde el fondo de la olla. Agregó unas hojitas de laurel. Abrió, con la llave que las acompañaba desde siempre, dos latas de viandada, “for export”, ¿será?, con el cuchillo cortó esa masa de carne cubierta por una fina capa gelatinosa, calculando, jugando, en pequeños cubos. Tomó dos latitas, una de paté de foie y otra de picadillo de carne, las abrió. Todo eso lo colocó en la gran olla. Los aromas que surgían de la misma ya eran difíciles de clasificar.

La cuchara continuó su mezcla. Molió unos granos de pimienta negra. Miró por la ventana, algo de azul ya se dibujaba en el cielo, se dijo: no lloverá, mejor. Gal se había callado. No le gustó ese silencio relativo, donde sólo el reloj de pared se hacía sentir acompañado rítmicamente por la heladera.

Albert King y Otis Rush suplieron “a música do Brasil”. Bossa nova por blues, no está nada mal. Le preparó el desayuno en la bandeja para la cama y se lo llevó al dormitorio, la despertó con un beso corto y cariñoso. Cruzaron unas palabras.

Retornó a la cocina. La música fluía con “California blues”. Buscó dos frascos con tomates, productos del envasado casero, los puso en un bol, condimentó con orégano, pimienta, los incorporó a la olla, revolvió. El blues avanzaba con “So many roads, so many trains”.

Descorchó un vino blanco, dos vasos al tope completaron la mezcla dentro de la olla, que se mantenía firme con todo su contenido. Revolvió nuevamente.

Estiró sus brazos, se relajó unos instantes. Ensayó algunos movimientos acompañando la música. Se lavó las manos. Preparó la tabla para quesos. Abrió la heladera, sacó el queso gouda, el pategras, el port salut, el fynbo, el parmesano, las fetas de jamón cocido, las hojas de panqueques. Distribuyó sobre la mesa del comedor varios platos soperos. Comenzó a cortar en trocitos los quesos, luego el jamón y fue poniendo cada uno en un plato. Cortó en grandes trozos el de rallar, y los pasó por la procesadora.

Controló la olla, ya hervía hace un rato, la tapó casi por completo, moderó la llama. Otra vez el silencio. Desde el dormitorio no venían sonidos. Pensó: debe estar dormida, con seguridad con el diario o la revista sobre su rostro.

Le tocó, ahora a Cassandra Wilson ocupar el espacio, su gruesa voz, cantando “Strange fruit” envolvió a la comida y a él. Buscó las asaderas, dos grandes eran suficientes. Retiró la margarina de la heladera. Completó los ingredientes necesarios y preparó la salsa bechamel.

El relleno de la olla estaba listo. Llevó todo a la mesa del comedor. Pasó manteca por las asaderas. Cubrió ambas con una primera capa de hojas de panqueques. Distribuyó por encima un poco de salsa bechamel y luego unos trocitos de margarina. Con el cucharón sacó relleno de la olla y lo fue volcando en cada una de las asaderas. Iba rescatando las hojitas de laurel.

Completó sacando de cada uno de los platos soperos los quesos y el jamón, esparció el queso rallado. Colocó otra capa de hojas de panqueques. Repitió la operación. Volvió a cubrir con los panqueques. En el fondo de la olla quedó el liquidó, decoró con ello, luego queso de rallar y trocitos de manteca.

Y listo. Las lasañas estaban prontas para hornearlas. Le pareció que Cassandra elevó su voz como si la lasaña y ella hubiesen coronado su dúo.

La receta de lasaña versión Eduardo Mutchinick para 8 comensales

Ingredientes

800 gramos de lomo (opción: cuadril o bola de lomo)

2 cebollas

1 lata de viandada (opcional)

1 latita de paté de foie

1 latita de picadillo de carne

1 lata de tomates peritas pelados

1 vaso de vino blanco

100 gramos de queso tipo gouda

100 gramos de queso tipo pategrás

100 gramos de queso tipo port salut

100 gramos de queso fynbo

100 gramos de jamón cocido

Salsa bechamel

14 hojas de panqueques

Queso de rallar (Parmesano o reggianito)

Pimienta negra

Orégano

Aceite de oliva

Manteca

Laurel

Preparación

Por un lado se hacen los panqueques y la salsa bechamel.

Se cortan las cebollas en cubos finos, la carne y la viandada en trozos.

En una olla grande se doran las cebollas, luego se incorpora la carne, se revuelve y se deja cocinar un tiempo, se condimenta con orégano, pimienta y hojas de laurel, se revuelve. Luego se agregan la viandada, el paté de foie, el picadillo de carne, se revuelve.

Se agrega el vino blanco, se continúa cocinando. Por último se incorporan los tomates peritas cortados, y agua hasta cubrir,

Se cocina hasta el hervor, tapado en parte, se deja unos diez minutos a fuego moderado, agregando agua si es necesario.

Se cortan en trocitos los quesos y el jamón.

En la fuente como base se coloca una capa de panqueques, se pinta con salsa bechamel, se distribuye la carne cocinada y por encima trozos de los quesos, del jamón y queso rallado. Otra capa de panqueques y se repite todo el procedimiento anterior. Se cubre finalmente con una capa de panqueques, con salsa bechamel y jugo de la carne cocinada, rociado de queso rallado. Se coloca para cocinarla en horno fuerte hasta dorarla y observar que el relleno este suficientemente caliente