Los secretos de la producción de hongos en la Patagonia: la magia del mundo fungi tiene mucho potencial para ofrecer
Lucía Umile, Técnica en Alimentos, y Ariel Bahamondes, profesor de Educación Física, pasaron del cultivo de hongos en troncos de álamo para consumo propio a tener su propio emprendimiento de producción sobre sustrato al que llamaron Fusión Funga. Un camino lleno de aprendizajes y experiencias que invitan a conocer. Allí podrán encontrar hongos para gastronomía y adaptógenos, además de kits de producción.
Para aquellos a los que les gusta la huerta y producir alimento para consumo propio, ¿quién no pensó alguna vez en tener unos troncos de álamo y cosechar sus propios hongos para incluirlos en la gastronomía familiar?
Lucía Umile y Ariel Bahamondes lo hicieron en un principio como un desafío personal, pero luego llevaron la idea mucho más allá cuando fundaron Fusión Funga, un emprendimiento dedicado a la producción de hongos frescos sobre sustrato.
Fusión Funga es un proyecto productivo innovador que combina conocimiento científico, trabajo artesanal y mucho esfuerzo personal. En una región de clima seco, con fuertes contrastes térmicos entre el día y la noche e incluso entre las distintas estaciones, Fusión Funga logró consolidar un sistema de producción de hongos comestibles y adaptógenos especialmente pensado para esta zona y basado en la experimentación constante y una fuerte articulación con la gastronomía local.
200 kilos de hongos frescos por mes
Lucía Umile es técnica en alimentos y Ariel Bahamondes trabaja como profesor de Educación Física en Fernández Oro. Hace seis años comenzaron un camino que hoy los tiene abocados casi por completo al cultivo de hongos sobre sustrato, con una producción estimada en unos 200 kilos de hongos frescos por mes.
Según cuentan a Río Negro Rural “producimos un tiempo en tronco y luego comenzamos a hacerlo sobre sustrato”. Con el tiempo comprendieron que, si bien el cultivo en madera es noble, demanda mucho espacio y largos períodos improductivos: se cosecha apenas dos veces al año. El sistema sobre sustrato, en cambio, permite rotación continua y un uso mucho más eficiente del espacio.
La pandemia marcó un antes y un después en Fusión Funga. Con más tiempo disponible, comenzaron a leer, investigar, hacer cursos y ensayar distintas técnicas. “No es lo mismo cultivar en Buenos Aires que hacerlo acá. Incluso los sustratos cambian. Eso te obliga a buscar tus propias herramientas para que funcione en esta zona”, señalan a este medio. Ese proceso de prueba y error fue clave para adaptar la producción a las condiciones locales.
Un proceso cuidado al detalle
La producción de Fusión Funga se organiza en cuatro pasos: armado del sustrato, siembra, incubación y fructificación/cosecha. Todo comienza en el laboratorio, donde se mantiene la genética de las distintas variedades y se produce el grano miceliado, que luego se utiliza como “semilla”.
“La semilla es la comida del micelio; primero coloniza el grano y después se expande al sustrato”, explica Lucía, quien tiene a su cargo el delicado trabajo de laboratorio.
Una vez listo el grano miceliado se pasa a la elaboración del sustrato. Se utilizan aserrines y virutas de la zona -principalmente álamo o eucaliptus-, que aportan el carbono necesario a la preparación. A esa base se le suman salvado de trigo o cascarilla de soja, que suman nitrógeno a la preparación y completan el alimento que el hongo necesita, aunque cada especie tiene su propia composición de sustrato.
«Seguimos aprendiendo, la comunidad fungi es bastante generosa”.
Ariel Bahamondes, Fusión Funga.
La mezcla se humedece, se envasa en bolsas y se somete a un proceso de esterilización con vapor. En el caso de Fusion Funga, se utiliza autoclave: vapor de agua a alta presión y temperatura, durante unas tres horas a 120 grados. “Hay varios métodos de pasteurización o esterilización; puede ser por vapor o hervido. Nosotros usamos vapor y queda como cocinado”, detallan. Esa etapa es clave para evitar contaminaciones.
Una vez esterilizado, el sustrato pasa a la cabina de flujo para la siembra. Allí se incorpora el grano miceliado y las bolsas quedan incubando. Durante unos 12 días, el micelio se desarrolla y coloniza todo el sustrato: la bolsa, que al principio tiene una coloración marrón, se vuelve completamente blanca. Ese es el momento de llevarla al invernadero.
El invernadero, donde se produce la magia y todo cobra sentido
En el invernadero comienza la etapa de fructificación. Se hace un corte en forma de X en la bolsa y, con las condiciones adecuadas de humedad, temperatura y ventilación, el hongo empieza a crecer.
El margen de error es pequeño: con temperaturas extremas los hongos pueden morir o aletargar su proceso de fructificación. Para manejar estas variables, el sistema combina distintas soluciones. En invierno se utiliza una estufa tipo rusa para mantener el calor, mientras que un pozo canadiense permite la circulación de oxígeno y ayuda a bajar la temperatura en verano.
Algunas variedades, como la melena de león y el shiitake, se cultivan en contenedores especialmente preparados, con humidificador ultrasónico que genera una niebla constante. “La melena de león es muy sensible al ambiente; necesita humedad tipo neblina. Si no están dadas las condiciones, se estira mucho o queda muy carnosa”, explican los productores.
En condiciones óptimas, una bolsa puede dar dos cosechas. En la primera tanda se obtienen entre 700 y 800 gramos, y en la segunda alrededor de 400. Mientras el sustrato esté en buenas condiciones sigue produciendo.
Agregar valor a la producción de hongos frescos
El hongo fresco tiene una limitación clara: su vida útil ronda los diez días. Por eso, en Fusión Funga apuestan fuerte al agregado de valor. Parte de la producción se deshidrata y otra se transforma en productos elaborados: patés, escabeches u otro tipo de conservas. “La idea es llegar a más lugares con otros productos, porque el fresco te limita”, explica Ariel.
Otra línea importante de comercialización son los kits de cultivo. Se venden bloques ya armados, con instructivo, que solo requieren un espacio sin luz directa y pulverizaciones periódicas. “Es una actividad muy linda para compartir, ver cómo se desarrollan. Es un proceso rápido”, destacan los productores.
El proyecto sigue creciendo, y plantea nuevos desafíos. Hoy buscan llevar todo el ciclo productivo a la chacra, incorporar maquinaria que permita automatizar parte del proceso y aumentar el volumen de producción. También planean vender más bloques de cultivo y crear un espacio de divulgación.
“Seguimos aprendiendo; la comunidad fungi es bastante generosa”, afirman Lucía y Ariel, quienes demuestran que el reino fungi tiene un enorme potencial productivo, cultural y alimentario por explorar.
Algunos datos productivos de Fusión Funga
Fusión Funga produce una amplia variedad de hongos. Entre los comestibles se destacan las gírgolas, la melena de león, el enoki, el eryngii y la perla negra.
En términos de tiempos de cultivo las gírgolas suelen estar listas en unos 30 días; la melena de león ronda los 40; y otras especies, como el reishi, requieren procesos de hasta dos meses.
Además de los hongos comestibles frescos, el proyecto trabaja con hongos adaptógenos como la melena de león, el cordyceps, el reishi y la cola de pavo.
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