Doña Petrona, la emprendedora del siglo XX que se creó a sí misma

La inminente apertura del museo de la emblemática cocinera argentina en el barrio de Once actualiza la vigencia de “Delicias y sabores”, la investigación de la socióloga Andrea Matallana.

22 jun 2017 - 12:12

Por Leticia Pogoriles

“Delicias y sabores”, la reciente investigación de la socióloga Andrea Matallana profundiza en la figura mítica de Doña Petrona, la reina indiscutida de las cocinas argentinas entre los años 30 y 70, que no sólo sigue llevando el cetro y la corona de la gastronomía local, sino que en este libro -que analiza procesos clave de la historia argentina a partir de su imagen pública- es reivindicada como una pujante “emprendedora” del siglo XX.

Si bien Petrona continúa en el imaginario local -por su aclamado libro, una biblia de más de 900 recetas que pasó la 102° edición, grupos en las redes sociales, fascículos en kioscos y obras de teatro- hasta el momento ningún investigador argentino había tomado a la ecónoma santiagueña como punta de lanza para analizar la inmigración interna, el primer peronismo, los consumos de la clase media, la irrupción de los medios masivos y el rol de la mujer.

Así, “Delicias y sabores” (Capital Intelectual) pone el acento en la Petrona C. de Gandulfo emprendedora, pujante, aspirante a una mejor calidad de vida, empresaria e independiente. Petrona, escribe Matallana, “no sólo da sentido a una época de la historia argentina, sino a un relato familiar, cotidiano y personal que pasa de generación en generación al igual que su libro”.

Doña Petrona, la emprendedora del siglo XX que se creó a sí misma

Esta mujer, arquetipo de la ‘self-made woman’ criolla de la mitad del siglo XX y pionera en la pantalla chica que con su voz de mando supo decodificar el genoma de la cocina argentina, estuvo lejos del ideal de salud que se pregona hoy. Sin embargo, vivió hasta los 95 años, fumó toda su vida y nunca olvidó sus dos whiskies diarios. El secreto para la larga vida, contaba cada tanto, era comer ajíes “de la mala palabra”.

Además, fue la constructora de su propio mito, que ahora la canoniza entre ollas. “Fue tan inteligente que comenzó a crear su mito en vida. Contaba y recontaba una historia plagada de nudos clásicos de una trama trágica: no sabía cocinar pero tuvo que hacerlo para ganarse la vida, no sabí­a trabajar pero sostuvo su hogar, es una especie de madre coraje”, explica Matallana.

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Frases como “cuando me casé no sabía ni hacer un huevo frito” y “a la cocina no me llevan ni a escobazos”, las dijo en “el pináculo de su éxito. No hay entrevista en donde no haga un ritornello sobre estos elementos que son el triunfo de una mujer que se creó a sí misma. El hecho de que lo contara en vida facilitó las cosas para sus herederos: estaba describiendo un proceso de individuación y éxito que la hacía única e irrepetible”, analiza la autora.

Doña Petrona, la emprendedora del siglo XX que se creó a sí misma

Matallana presenta “la historia de una mujer y del éxito de su proyecto. Describo cómo armó un mundo del trabajo y lo llevó adelante, básicamente porque querí­a superarse económicamente. Al otro lado, hay una parte de la sociedad con aspiraciones de clase alta que se sintió interpelada por ese recetario, ayudada por las condiciones docentes de Petrona, que sabí­a explicar en radio o en vivo, y que en televisión hablaba directo a cámara. Fue única en su época”, resume.

- ¿Cómo se acerca al personaje de Doña Petrona?

- En primer lugar, me interesan los emprendedores argentinos de la primera mitad del siglo XX. En particular, con ella apareció la idea de un paper más sociológico acerca de la dieta de los argentinos en los años 40 y me interese por su libro y sobre cómo enseñó a cocinar y a organizar una casa.

- Ella emerge como alguien que entrecruza el ascenso social con la figura de “emprendedora”, ¿cómo la describiría?

- Era una inmigrante interna temprana, fue una mujer que buscó la superación social y ésto no fue por la ví­a del matrimonio -algo clásico en su época- sino por su capacidad para comprender su contexto, época y los propios deseos. Fue una mujer popular con aspiraciones de clase media-alta y no en un sentido peyorativo, sino por el contrario, fue un aspecto fundamental de su personalidad.

Doña Petrona, la emprendedora del siglo XX que se creó a sí misma

- ¿Qué elementos de la historia de la clase media se cristalizan con el estudio de su figura pública?

- Me impresionó que entre los historiadores que se dedican a la clase media argentina un personaje como ella haya pasado desapercibido. A lo largo de sus libros y sus clases en la radio y en la Compañía Primitiva de Gas, Petrona no sólo enseñó a cocinar, sino a ordenar la mesa y el hogar.

La década del 40 le brindó a la mujer la posibilidad de orientarse hacia el hogar. En este aspecto, el interlocutor básico de su libro es la mujer que ha concretado su ascenso a los sectores medios, que está en su casa y la administra.

Esto no era un deseo en un libro, sino una posibilidad concreta: el tipo de economía de los años del primer peronismo hicieron que la base social del consumo se ampliara. Los precios baratos de los alimentos posibilitaban generar una diversidad de platos y postres que en los años 30 a los sectores populares le eran vedados.

En los 60, Petrona representa a la clase media nacional. Sin dudas, es quien educa a la mujer de la familia tipo. La cantidad de personas a quienes les regalaban su libro para que aprendieran a cocinar o las mujeres que cuentan como la veían por la tele y hacían esos platos es impresionante.

Fue una pionera en la televisión y se aventuró a cocinar por ese medio cuando ni siquiera habí­a estudios acondicionados para eso, pero lo hizo convencida del futuro de la televisión y de la necesidad de ajustarse a ese futuro.

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- ¿Ideológicamente, qué modelo de mujer encarnó?

- Petrona cree en la independencia de la mujer porque es un modelo práctico de eso, aún cuando siempre uso su apellido de casada en primeras nupcias. Pero, a la vez que cree en la independencia fomenta el rol de ama de casa.

En los 70, época del segundo feminismo, no coincide con eso y sostiene que la idea de igualdad le había hecho mal a la posición femenina. Era de sentido común: las mujeres quieren la igualdad cuando biológicamente no pueden serlo y además son especiales porque pueden ser madres. Es una posición tradicional y ocurría mucho en esa época.

- ¿Cuál fue su mayor legado?

- Que miles de mujeres aprendieron a hacer cierto tipo de comidas a partir de su libro y, en cierto modo, la continuidad de su libro normativizó esos preparados. También deja un legado al demostrar que la cocina es desde “cero”, eventualmente podes usar una lata, pero la mayor parte de los productos son frescos, irrepetibles, casi nunca envasados, todo era natural y llevaba tiempo. No era difícil, sólo requería tiempo. Fue simplemente una emprendedora: una mujer que decidió cruzar fronteras y expandirse. Petrona dependía de sí misma, no tení­a una empresa, sino que ella era su propia empresa.

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