Excesos gastronómicos: avisemos a algunos que las fiestas terminaron

Excesos gastronómicos: avisemos a algunos que las fiestas terminaron

Un repaso de lo que fueron las cenas de los últimos días y que ya es hora de ir terminando.

Excesos gastronómicos: avisemos a algunos que las fiestas terminaron

Un repaso de lo que fueron las cenas de los últimos días y que ya es hora de ir terminando.

Por Gustavo Scattareggia

Durante las olimpíadas del año ´48 en Londres, un checoslovaco de aspecto discreto llamado Emil Zátopek (Zato, para los amigos; “La locomotora humana” para la prensa), rompió las marcas de pruebas de fondo y se convertía en héroe de su país. Zato, según los observadores, hacía todo mal. Su técnica de marcha era tildada de “inusual” u “horrorosa” a “engendro de las pistas” pero ganaba.

Y siguió ganando hasta finales de los 50´s. Esa pequeña eternidad de triunfos se ve opacada por la de otro engendro que es el Vittel Tonne. Su nombre merece un ensayo sobre las posibilidades ortográficas de un mismo concepto semiótico y su presentación, con pocas variantes, son fetas de carne vacuna en salsa de atún y anchoas; lo que resulta al definirlo, tan estimulante como un filet de merluza en salsa de milanesa: un desacierto que mezcla una carne de mar con una de tierra; lo que para un inuit sería una ofensa a los dioses.

Al “vitello tonatto” esa forma elemental del pecado le es indistinta y compite todos los años en las olimpiadas navideñas, haciendo todo mal y ganando, como una circunstancia tan ineludible como el olvido o la muerte.

Mucho se ha ilustrado sobre el vestigio inmigrante de recrear en las comidas las navidades europeas cocinando desde la mañana hasta bien entrada la tarde en una maratón culinaria para ver quien cocina el plato más excesivo bajo el calor más agobiante: la navidad en Argentina es un reflejo nostálgico con rasgos autodestructivos antes que una liturgia católica. Y no está mal porque es también una catarsis y los procesos de purificación suponen una destrucción; pero este espacio gastronómico aboga por un goce estético de la comida y no por el agotamiento de los sentidos que proponen las fiestas de fin de año. No sé qué click catártico hizo Susana, mi madre, hace ya unos años (yo creo que fue el calor que por genética nos abrumaba a ambos); pero optó por utilizar servicios de comida para las fiestas. Estoy seguro que primero me hizo un ruido; como si mamá estuviera incurriendo en una infracción a las normas (y de hecho lo estaba haciendo, aunque la norma fuera impropia); pero así empiezan los cambios. Esa noche monumental sirvió un lomo al ananá que en los 90`s tenía pretensiones de sofisticado y yo lo recuerdo ejecutado con maestría; equilibrado el juego de lo agridulce y la carne magra en su punto (incluso visualmente armónico).

Lo recuerdo porque prejuiciosamente esperaba un plato deficiente que no estuviera a la altura de la navidad. No se trataba de un servicio hiper profesionalizado sino de un emprendimiento familiar al que Susana acudió por una recomendación y quedó esa sana costumbre de no cocinar en las fiestas. Esa clase de servicios se han generalizado y son una opción saludable para no sucumbir al éxtasis navideño.

Aun así, Susana incurría en platos accesorios que sabía que nos gustaban. Los huevos rellenos, que al reverso del Vithel Thoné tiene presentaciones casi infinitas respecto de su semiosis y yo era (soy) un consumidor con características adictivas de una versión bastarda que incluye paté de foie, mayonesa, perejil, la yema cocida y no mucho más (quizás sal, aunque sepamos que el esperpento que viene en la lata tiene de sobra). Susana los hacía y yo pasaba por la cocina a robar todo los que podía antes de la cena: Intentó luchar contra esa compulsión y aprendió a hacer una porción de consumo previo para su hijo adicto a los huevos de paté.

Al elaborar estas palabras acudí a la cocina con ánimo exploratorio y perpetré, desde mi memoria, ese plato impío. El resultado fue una mezcla desequilibrada, con una textura dudosa y un color protagonizado por el paté; como un mal actor, mal dirigido. Hay en los huevos rellenos un secreto que todavía no develo.

La recreación de ese cariño materno viene ahora de la mamá de Gabriel, que me invita todos los años a pasar la navidad con su familia. Nilda notó que lo único que no me gusta en el universo es el apio, ese detalle que ha tenido la naturaleza con nosotros para definir la insipidez y prepara una copa de camarones especialmente para mí, sin ese desatino vegetal.

Navidades de exceso eran las de nuestra niñez que tenían un poco de película de Fellini, de cuento de Landriscina y de pesadilla. Habían tías abuelas maquilladas como el Joker que traían un clericot bravío, un tío Pololo que era gordo y llegaba con un mortero con el que disparaba misiles norcoreanos; peleas familiares que eran más un ajuste de cuentas; llantos, 31º C a las 12 de la noche y sobre todo lechón. En esa instancia el Label, mi abuelo, propició un rito iniciático patriarcal típico. Desembocamos en un paraje de la barda norte que seguramente hoy estará urbanizado (ese año tocaría la navidad en Roca y no en la torridez insostenible de San Juan) y le compró a don Monte un lechón en su peso justo para la parrilla.

El trámite no era un simple intercambio: incluía presenciar como don Monte (entenderán que era una especie de gaucho suburbano), sacrificaba al animal y aseguraba, eso sí, la frescura del producto. Como un Siddharta moderno, a mis seis años, la crueldad me era un concepto desconocido y produjo en mí una impresión que sigue como grabada en piedra. ¿Me hizo ese rito más viril? No tengo idea; pero sí sé que si me hubiese llamado Themba o Thulani el Label me hubiese arrojado a cruzar un río con cocodrilos, así que supongo que tuve suerte. Solo sé que valía la pena porque el rito siguiente implicaba casi una adoración y el Label era como un sacerdote pagano.

El lechón era adobado con una mezcla que incluía limón, ají molido y ajo con profusión particular. No se trata de un proceso indolente; sino de una sesión en la que el animal es masajeado con el adobo y que se preveía al menos 24 horas. Para asarlo, el Label ponía el fuego tipo 5 de la tarde y no estoy seguro de que pusiera el lechón sobre las brasas; yo creo que mi abuelo le mencionaba las brasas al lechón y éste ya sabía de que le hablaban y se hacía solo, con la mansedumbre de un dios caído. A la noche reencarnaba en una carne tierna con la piel dorada, crocante y perfecta. El label que tenía la contextura de un yogui, comía como un luchador de sumo y disfrutaba aún más del lechón frío en el mediodía de la navidad. Si buscan la palabra “Felicidad” en el diccionario, van a encontrar una foto del Label comiendo lechón frío.

Fue, claro, criado en una época en la que no se desperdiciaba nada y de él aprendí a abrir el cráneo del lechón para untar en un pan los sesos, apenas con un poco de sal, pimienta y aceite de oliva y a disfrutar de las carne de las mejillas que es en todo el reino animal lo mejor de una pieza y como para cerrar el círculo, supe reproducir ese ritual con mis sobrinos cuando el Label todavía vivía en el casamiento de mi prima la Mecha; y para que vea que aprendí a vivir le acerqué al viejo un sandwich con carne de la cabeza del cerdo de la mesa de fríos con un poco de mayonesa con ajo.

En una elegía paródica de la navidad protagonizada por Chevy Chase; su personaje le preguntaba a su padre (interpretado por John Randolph) “- ¿Nuestras navidades eran así de desastrosas?

-“Uff, sí por supuesto”;

-“¿Y como las superabas?”; –

-“Con ayuda de mi amigo Jack Daniels”.

En ese espíritu podemos promover un encuentro refrescante de tragos preparados en jarra (una necesidad logística ineludible según Gabriel, mi amigo bartender) con jugos de fruta; una base alcohólica fuerte y hierbas aromáticas. Un jugo de pomelo y naranja de buena calidad, con un poco de limón más vodka, hojas de menta y hielo abundante garantiza al menos un debate absurdo. El ron juega en el daiquiri con todas las frutas que haya disponible y debe ser una mezcla caótica que pase por la licuadora con hielo para servirse bien frozen si es posible bailando “Satisfaction” de los Stone.

En la red existe una multitud de recetas que incluyen al whisky, al ron, al gin, a la cachaça (ahora se consigue y puede ejecutarse esa pequeña felicidad llamada caipirinha) y hierbas como la menta, la albahaca y el cedrón. Detalle importante para asegurar el éxito: el hielo debe ser abundante; si somos rigurosos vamos a congelar varias botellas de agua mineral y en su momento las vamos a partir en pedazos generosos e irregulares con golpes certeros de un cuchillo. No requiere fuerza bruta sino la aplicación de un golpe que genere un fractura en cadena. Ayuda, (prácticamente hace todo el trabajo) un chorro de agua en la pieza de hielo que por contraste de temperatura lo fisura. Si no somos exigentes, acudamos con prisa a las bolsas comerciales: las cubeteras son insuficientes e ineficientes. Nota importantísima: habrà un conductor designado.

El epítome del exceso en las fiestas está ilustrado en el golpe final: la tentación de unas almendras con chocolate o unas garrapiñada que nos aportan calorías para ascender el Lanín en ropa interior. Sería interesante probar este año con frutas desecadas para acompañar los tragos.

Existe una variedad que incluye a frutas de la zona en presentaciones interesantísimas y muy sabrosas y que no son más caras que las confituras usuales en navidad. ¿Abordamos así una infracción? Los sentiremos así porque la navidad es algo que ocurre en el pasado, que no podemos modificar; pero como expresa Dickens eternamente, se debaten también el presente y el futuro. Las infracciones de hoy serán, quizás, las navidades futuras.