Bariloche, inspiración y modelo del chocolate casero en Brasil

Paradoja: en los ´70, Brasil era uno de los mayores países productores de cacao en el mundo, pero no conocía el chocolate casero. Hasta que Jaime Prawer, un dentista jubilado, aprendió a hacerlo en una pequeña fábrica de Bariloche que ya no está. Fue pionero en Gramado, un pueblo de Rio Grande do Sul parecido a Bariloche. Hoy es líder de la elaboración artesanal en un país que ya cuenta con 200 fábricas.



Era el auge del “Brasiloche”. Turistas brasileños llegaban a Bariloche en la década del ´70, deslumbrados por la nieve que no conocían. También por los chocolates caseros.

Jayme Prawer, un dentista de Porto Alegre que ya pensaba en jubilarse al cabo de 28 años de trajín, conocía la bella ciudad cordillerana. Esa combinación de lagos, bosques y montañas era su paisaje perfecto.

Por eso no dudó en abandonar el frenético mundo industrial de Porto Alegre y mudarse a Gramado, una aldea llamada también “la Suiza del Brasil” en el mismo Estado de Río Grande do Sul. La conoció por primera vez cuando tenía 10 años.

Regresó, naturalmente, a Bariloche de paseo. Fue en setiembre de 1975. Mirando la decena de chocolaterías artesanales de entonces se preguntaba: ¿cómo es posible que en mi país, uno de los principales productores de cacao, no haya una sola fábrica de chocolate casero?

Inquieto al fin, tuvo la inspiración: ¿por qué no ser el pionero en su Gramado de reminiscencias alpinas?

Entraba a las fábricas barilochenses con la curiosidad del emprendedor. Así fue que conoció a Hugo, un maestro chocolatero de la ya extinguida “Karimar”, una pequeña fábrica sobre calle Elflein. “Veía que no era tan difícil”, le confesó a “Río Negro” en su ciudad. “Hugo fue muy gentil conmigo. Se propuso enseñarle a cualquier persona que yo designara para que pueda hacer los chocolates en Gramado”.

Convino entonces volver a Bariloche con un experimentado repostero y antiguo cliente suyo. Estuvieron varios días intensos con Hugo para aprender los secretos de las deliciosas barras, ramas y bombones hechas con la “bebida de los dioses”: el “xocolatl” que mayas y aztecas bebían con profunda espiritualidad.

“Quería hacer un chocolate tan delicioso como el de Bariloche. El mismo chocolate”.

En realidad, Prawer le propuso al artesano barilochense que trabaje con él en Gramado. “El primer día me contestó que sí, el segundo que no, porque consultó a su familia”. Entendía las razones: “Cuando estuve en setiembre de 1975 había mucha revolución, movimiento político… Veía camiones y equipos militares en la calle”. Se refería a las tensas etapas previas al derrocamiento de Isabel Perón.

– ¿Cuanto cobró por adiestrar a su colaborador?

– ¡Nada, nada! Yo lo había invitado, prometido el transporte para él y su familia, alojamiento, un salario bien interesante para la época… Pero no quiso salir de la Argentina. Un gran patriota. En cambio, se apresuró a enseñarle a mi colaborador.

– ¿Se fabricaba chocolate artesanal en Brasil?

– No, fui el pionero.

La incursión del chocolate al estilo Bariloche en Brasil fue un éxito. Prawer empezó con tres empleados en una casa de 70 metros cuadrados. Un año después ya tenía la segunda sucursal en Gramado. Y más tarde fue distinguido por la mayor entidad mundial en golosinas y chocolates. Pero claro, comenzó a sentir en sus negocios la curiosidad de otros que él mismo experimentó en Bariloche: “Venían a mi fábrica y veían que no era difícil hacerlo. Tentaban a mis operarios para irse a trabajar con ellos”. En apenas dos años surgió la segunda chocolatería artesanal, la tercera…

– ¿Y ahora cuántas hay?

– En Gramado, aproximadamente 24.

– ¿Y en Brasil?

– Más de 200.

– ¿Tiene ventajas el chocolate brasileño sobre el argentino?

– Bueno… Brasil es un productor de cacao. Argentina no lo es. Argentina deberá hacer algunas cosas para que el chocolate argentino sea competitivo. No lo puedo decir con seguridad, pero hay quienes hacen mezclas para abaratar el producto. He notado que algunas casas artesanales usaban la “gordura hidrogenada”, conocida como “trans”. Aquí en Brasil también se usaba, porque la competencia era muy fuerte, pero ahora está prohibida.

– Y en lugar de eso se usa manteca de cacao…

– Claro. La parte noble del chocolate no es el cacao, es la manteca. El chocolate sin manteca no tiene el aroma, el sabor. Y un detalle muy importante: la manteca tiene un punto de fusión de 26, 27 grados. El punto de fusión de la “gordura trans” o hidrogenada es 38 grados. Nuestro organismo tiene 36 grados y medio, 37 grados. La lengua no tiene fuerza para fundir la “gordura trans”. En cambio el chocolate se disuelve fácilmente porque su punto de fusión es 26.

– ¿Ha vuelto a Bariloche?

– Una vez. Fui a visitarlo a Hugo y le llevé un regalo brasileño en señal de agradecimiento. Pero volvió a rechazar el convite: no quería salir más. La presidenta ya no estaba…


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