Innovación en Río Negro: de subproductos a ingredientes aprobados en el Código Alimentario Argentino

El orujo de manzana y las harinas de alpataco y caldén fueron incluidos en el Código Alimentario Argentino (CAA). La decisión surge a partir de investigaciones del Centro de Investigaciones y Transferencia de Río Negro, que depende de la Universidad Nacional de Río Negro y Conicet.

Son equipos de científicos de las sedes Atlántica y Alto Valle-Valle Medio que gestionaron la incorporación de las materias primas para que el sector productivo aproveche ingredientes con alto contenido de fibra y propiedades funcionales.

El orujo de manzana es el residuo sólido que queda luego de extraer el jugo de la fruta. Está compuesto por la pulpa, la cáscara, las semillas y los pedúnculos de la manzana.

Durante años, la industria agroalimentaria desechó este subproducto. En 2021, sólo el 32% de las 500.000 toneladas de manzanas de Río Negro se transformó en jugo; otro 50% quedó como orujo. Esta acumulación generó problemas ambientales debido a la descomposición.

Investigadores del CIT Río Negro verificaron que el orujo de manzana deshidratado es una fuente natural de fibra y contiene compuestos antioxidantes, lo que lo convierte en un ingrediente funcional.

La utilización del orujo en alimentos incluye panes, budines, pizzas, galletitas, barritas de cereal, rebozador de carnes e infusiones.

Felipe Rocha Parra, investigador del CIT y docente de la UNRN, explicó que la acumulación de orujo provocaba contaminación microbiana, fermentaciones y emisión de gases de efecto invernadero. El nuevo enfoque científico lo transforma en un ingrediente útil, con impacto positivo sobre el ambiente.

Las harinas de alpataco y caldén tienen origen en especies nativas del país. El alpataco es un arbusto espinoso típico de la Patagonia, mientras que el caldén es un árbol característico de regiones como La Pampa y el sur de Córdoba.

Para obtener la harina se recolectan las vainas o frutos, se secan y se muelen hasta lograr un polvo fino, apto para consumo humano.

Estas harinas brindan alto contenido de fibra y minerales, no contienen gluten y presentan bajo índice glucémico, por lo que personas celíacas y diabéticas pueden incorporarlas a su dieta.

La doctora Patricia Boeri lideró el proceso de validación. Resaltó que la investigación se centró en reconocer oficialmente el valor nutricional y lograr la aprobación ante la Comisión Nacional de Alimentos. La inclusión de estas harinas fortalece la innovación, la revalorización de especies autóctonas y los saberes ancestrales, impulsando la soberanía alimentaria.

El desarrollo y la integración de estos ingredientes responden a un objetivo clave del CIT Río Negro: diversificar la producción, proteger el ambiente y beneficiar la economía regional.

La doctora Stella Maris Alzamora, directora de la institución, destacó que la medida aporta alternativas sustentables tanto para la región como para el país, al abrir nuevas oportunidades en las zonas productoras.

El trabajo requirió la participación de la Planta Piloto de Alimentos Sociales de la UNRN en Villa Regina, que solicitó formalmente la incorporación al CAA, y del Laboratorio Regional de Salud Ambiental de Cinco Saltos, encargado del control microbiológico de los ingredientes.

Las investigaciones permitieron transformar residuos y subproductos en recursos de valor, en alianza con industrias jugueras y sidreras del Alto Valle.

La doctora Adriana Serquis, secretaria de Investigación, Creación Artística, Desarrollo y Transferencia de Tecnología de la UNRN, afirmó que la articulación entre ciencia y sector productivo convierte descartes en insumos funcionales que mejoran la nutrición y suman diversidad a la oferta gastronómica nacional.

La aprobación en el Código Alimentario Argentino responde a la inversión en investigación y al compromiso de distintas instituciones para lograr procesos seguros e innovadores.

La iniciativa impulsa la economía circular, fomenta el desarrollo local y promueve una alimentación saludable.